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Lernfeld 3 In der Küche arbeiten
1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 120 Ustd.
Lernsituationen
3.1
Den Arbeitsplatz in der Küche vor- und nachbereiten
20 Ustd.
3.2
Eierspeisen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren
 18 Ustd.
3.3
Salate zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren
 26 Ustd.
3.4
Einfache Gemüsegerichte und -beilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren
 28 Ustd.
3.5
Einfache Sättigungsbeilagen zubereiten, anrichten und gastorien-tiert präsentieren
 28 Ustd.
Lernsituation
3.4
Einfache Gemüsegerichte und -beilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren
 28 Ustd.
Auftrag

In Ihrem Hotel findet eine Fachtagung sächsischer Ökotrophologen statt. 

Die Verpflegung der Teilnehmer findet in Buffetform statt und soll leicht und bekömmlich sein. Der Auftraggeber legt Wert auf die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte.

Sie erhalten den Auftrag, für die Absprache mit dem Veranstalter eine Auswahl einfacher Gemüsegerichte und -beilagen zu treffen. Informieren Sie sich über Gemüsegerichte und -beilagen, die den Anforderungen des Veranstalters gerecht werden. Bereiten Sie die gewünschten Gerichte und Beilagen für ein Probeessen zu und präsentieren diese gastorientiert. Beurteilen Sie die Verkaufsfähigkeit und Sensorik der zubereiteten Speisen. Vergleichen Sie diese mit dem Feedback des Veranstalters und leiten Sie daraus Handlungsalternativen ab.
Nr. Handlung Kompetenzentwicklung Ustd. Hinweise
3.4.1 Analysieren/Informieren/Planen

Auftrag analysieren

 13

Sich über die Vielfalt der Gemüse und deren Verwendungsmöglichkeiten in der Küche informieren

Überblick, Mindmap

Gemüse unterscheiden nach

LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 9 (Fk Küche, Koch/Köchin)
Pseudogetreide 
Warenerkennung 
sensorische Prüfung

Aufbau und Geschmack

Qualitätsanforderungen

Lagerbedingungen und Besonderheiten zur Haltbarkeit

Verwendungsmöglichkeiten von Gemüse bei der Zubereitung von Speisen unter Berücksichtigung von Herkunft und Saison recherchieren

LF 9

Schadstoffbelastung

Nachhaltigkeit

Nach Rezepturen für ausgewählte einfache Gemüsegerichte und -beilagen unter Berücksichtigung der Umsetzbarkeit, der Wirtschaftlichkeit, des Arbeitsaufwandes suchen 

Rezeptsammlungen analoger und digitaler Medien

Verschiedene Garverfahren für Speisen aus Gemüse unterscheiden

Wärmeübertragung

Gartechnik

Blanchieren

Kochen 

Dämpfen 

Dünsten 

Braten

Frittieren

Sich einen Überblick über die Inhaltsstoffe in Gemüse und deren Aufgaben für den menschlichen Organismus verschaffen

Nährwerttabelle
OS BIO, Kl. 7, LB 1
OS WTH, Kl. 8, LB 3, LBW 3
OS WTH, Kl. 9, LB 4
OS CH RS, Kl. 10, LB 1
Brennstoffe, Baustoffe, Reglerstoffe und Begleitstoffe

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Gemüse anhand ihrer Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ableiten

LF 5 Beratung der Gäste, Gastgeberrolle

Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und küchentechnologischen Eigenschaften von Gemüse darstellen und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche vorschlagen

Notwendigkeit verschiedener Vorbereitungsarbeiten von Gemüse erkennen

Produkthygiene, Genusstauglichkeit

Verschiedene Vorbereitungsarbeiten beschreiben

unterschiedlicher Arbeitsmittel-, Geräte-, Maschineneinsatz

Waschen

Wässern

Putzen 

Schälen 

Panieren

Marinieren

Möglichkeiten für die rationelle Zerkleinerung von Gemüse aufzeigen

fachgerechter Messereinsatz

Schneiden

Raspeln 

Reiben 

Tournieren

Mixen

Pürieren

Verschiedene Schneidetechniken differenzieren und dabei die Vorschriften zur Arbeitssicherheit beachten

Verschiedene Schnittformen unterscheiden und diese in der Fachsprache benennen

Sich über Vor- und Verarbeitungsverluste informieren

Putz-, Schäl- und Schneideverluste

Recherchierte Rezepturen für einfache Gemüsegerichte und -beilagen unter Berücksichtigung der Regionalität und Saisonalität im Team diskutieren

Gruppenarbeit, Projektarbeit

Rezeptsammlungen analoger und digitaler Medien

Erforderliche Arbeitsschritte für die Vor- und Zubereitung festlegen

Einzelne Arbeitsschritte chronologisch ordnen und deren jeweiligen Zeitbedarf bestimmen

Arbeitsschritte und zeitlichen Bedarf in einer Arbeitsablaufplanung zusammenfassen

analog und digital
3.4.2 Entscheiden/Durchführen

Sich für ausgewählte Rezepturen einfacher Gemüsegerichte und -beilagen im Team entscheiden

 14

Rezeptsammlungen

Erforderliche Lebensmittel nach Aspekten der Qualität, Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit auswählen

Mise en place

LF 2 Wirtschaftlichkeit

Arbeitsmittel, Geräte und Maschinen bestimmen, die für die Vor- und Zubereitung der einfachen Gemüsegerichte und -beilagen erforderlich sind

Ausgehend von den Rezepturen den Material- und Warenbedarf berechnen, dabei Vor- und Zubereitungsverluste berücksichtigen

Mengenumrechnungen, Schäl-, Putz-, Schneide-, Garverluste

Menge und Art der erforderlichen Waren und Materialien in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen

Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten 

LS 3.1 

äußerer und innerer Greifraum, Arbeitshöhen, Durchgangsbreite, Beleuchtung

Alle notwendigen Zutaten laut Rezepturen bereitstellen

Mise en place

LF 2 Lagerbestände

Bei der Vorbereitung der Rohstoffe ressourcenschonende Schnitttechniken sowie geeignete Mischtechniken einsetzen

Nachhaltigkeit 

LF 2 Abfallvermeidung

Betriebsausstattung

manuell, maschinell

Arbeitsschutz beachten und die Vorgaben der betrieblichen Hygienevorschriften befolgen, das HACCP-Konzept anwenden

Produkthygiene

Einfache Gemüsegerichte und Gemüsebeilagen zubereiten

Speisen gastorientiert anrichten und diese anlassbezogen präsentieren

Geschirrauswahl, Ästhetik
3.4.3 Bewerten/Reflektieren

Arbeitsschritte im Vor- und Zubereitungsprozess sowie zum Anrichten überdenken 

 1

Arbeitsablaufplan

Selbstreflexion

Prozessbewertung

Zusammenarbeit im Küchenteam und mit Angestellten anderer Abteilungen einschätzen

Arbeitsteilung, wertschätzende Kommunikation

Zubereitete einfache Gemüsegerichte und -beilagen sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen

Ergebnisbewertung

Optimierungsmöglichkeiten für den Vor- und Zubereitungsprozess vorschlagen
 
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