Lehrplan Berufsschule - duale Berufsausbildung Brauer und Mälzer

Arbeitsmaterial

Berufsschule - duale Berufsausbildung

Brauer und Mälzer / Brauerin und Mälzerin

2021

Impressum

Das Arbeitsmaterial ist ab 1. August 2022 freigegeben.

Das Arbeitsmaterial basiert auf dem Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Brauer und Mälzer/Brauerin und Mälzerin (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 18.12.2020) und der Verordnung über die Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer und zur Brauerin und Mälzerin vom 04.06.2021 (BGBl. Teil I, Nr. 29 vom 9.06.2022).

Das Arbeitsmaterial wurde am

Landesamt für Schule und Bildung
Standort Radebeul
Dresdner Straße 78 c
01445 Radebeul

www.lasub.smk.sachsen.de

unter Mitwirkung von

Suslik, Sebastian	Dresden
Olak, Birgit	Dresden
Schmidt, Martin	Dresden

erarbeitet.

HERAUSGEBER

Sächsisches Staatsministerium für Kultus
Carolaplatz 1
01097 Dresden

www.smk.sachsen.de

Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkungen

Kurzcharakteristik des Bildungsganges

Stundentafel

Hinweise zur Umsetzung

Beispiele für Lernsituationen

Lernfeld 1: Beruf, Betrieb und Produkte präsentieren

Lernfeld 2: Getreide für die Malzherstellung vorbereiten

Lernfeld 3: Malz herstellen und bewerten

Lernfeld 4: Roh- und Abwasser beurteilen und aufbereiten

Lernfeld 5: Malz annehmen und schroten

Lernfeld 6: Maischarbeit durchführen und Maischgefäße reinigen

Lernfeld 7: Maische abläutern

Lernfeld 8: Würze kochen und Hopfen geben

Lernfeld 9: Würze klären, kühlen und anstellen

Lernfeld 10: Gär- und Reifungsprozesse steuern und Lagerung durchführen

Lernfeld 11: Bier filtrieren und stabilisieren

Lernfeld 12: Bier abfüllen, ausstatten und lagern

Lernfeld 13: Erfrischungsgetränke, Biermischgetränke und alkoholfreies Bier herstellen

Lernfeld 14: Getränkeschankanlagen betreiben und Produktpflege durchführen

Lernfeld 15: Produkte entwickeln

Berufsbezogenes Englisch

1. Ausbildungsjahr

Lernfeld 1: Beruf, Betrieb und Produkte präsentieren

Anhang

Hinweise zur Literatur

Vorbemerkungen

Die Verfassung des Freistaates Sachsen fordert in Artikel 101 für das gesamte Bildungswesen:

„(1) Die Jugend ist zur Ehrfurcht vor allem Lebendigen, zur Nächstenliebe, zum Frieden und zur Erhaltung der Umwelt, zur Heimatliebe, zu sittlichem und politischem Verantwortungsbewusstsein, zu Gerechtigkeit und zur Achtung vor der Überzeugung des anderen, zu beruflichem Können, zu sozialem Handeln und zu freiheitlicher demokratischer Haltung zu erziehen.“

Das Sächsische Schulgesetz legt in § 1 fest:

„(2) Der Erziehungs- und Bildungsauftrag der Schule wird bestimmt durch das Recht eines jeden jungen Menschen auf eine seinen Fähigkeiten und Neigungen entsprechende Erziehung und Bildung ohne Rücksicht auf Herkunft oder wirtschaftliche Lage.

(3) Die schulische Bildung soll zur Entfaltung der Persönlichkeit der Schüler in der Gemeinschaft beitragen. …“

Für die Berufsschule gilt gemäß § 8 Abs. 1 des Sächsischen Schulgesetzes:

„Die Berufsschule hat die Aufgabe, im Rahmen der Berufsvorbereitung, der Berufsausbildung oder Berufsausübung vor allem berufsbezogene Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten zu vermitteln und die allgemeine Bildung zu vertiefen und zu erweitern. Sie führt als gleichberechtigter Partner gemeinsam mit den Ausbildungsbetrieben und anderen an der Berufsausbildung Beteiligten zu berufsqualifizierenden Abschlüssen.“

Neben diesen landesspezifischen gesetzlichen Grundlagen sind die in der „Rahmenvereinbarung über die Berufsschule“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12. März 2015 in der jeweils geltenden Fassung) festgeschriebenen Ziele umzusetzen.

Kurzcharakteristik des Bildungsganges

Technologische, wirtschaftliche und strukturelle Veränderungen sowie die Vielfalt in Hinsicht auf Produktpalette, Technik und Automatisierungsgrad erforderten die Neuordnung des dreijährigen Ausbildungsberufes Brauer und Mälzer/Brauerin und Mälzerin.

Brauer und Mälzer/Brauerin und Mälzerin werden bei der Herstellung von Malz, Bier, alkoholfreien Erfrischungsgetränken und Biermischgetränken eingesetzt.

Brauer und Mälzer/Brauerinnen und Mälzerinnen können sowohl selbstständig als auch in Unternehmen tätig sein, wie z. B. in Groß-, mittelständischen- und Gasthausbrauereien sowie in allen Bereichen der Getränkeindustrie. Sie werden beispielsweise beschäftigt bei der:

Würze- und Bierherstellung sowie in der Abfüllung
Zulieferindustrie sowie im Apparate- und Maschinenbau für die Malz- und Brauindustrie

Die berufliche Tätigkeit des Brauers und Mälzers/der Brauerin und Mälzerin erfordert Eigeninitiative, Selbstständigkeit, Flexibilität, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit und Verantwortungsbewusstsein sowie die Fähigkeit, das eigene Entscheiden und Handeln reflektieren und weiterentwickeln zu können.

Zentrale Aufgaben für Brauer und Mälzer/Brauerinnen und Mälzerinnen sind die Produktion von Malz, Bier, Biermischgetränken und alkoholfreien Erfrischungsgetränken sowie das Verpacken, Lagern, Verladen und Präsentieren dieser Produkte.

Sie nehmen Getränkeschankanlagen in Betrieb, führen Gefährdungsbeurteilungen durch und realisieren die Unterweisung von Betreibern.

Der Brauer und Mälzer/die Brauerin und Mälzerin sind qualifiziert, technologische Prozesse in Mälzereien und Brauereien selbstständig zu planen, durchzuführen und zu kontrollieren.

Unter Beachtung gesamtwirtschaftlicher Zusammenhänge handeln sie markt- und kundenorientiert. Als kompetente Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen fördern sie wesentlich den wirtschaftlichen Erfolg der Unternehmen. Die berufliche Tätigkeit erfordert die Befähigung zu konzeptionellem Denken und Handeln. Grundlage für die Erfüllung betrieblicher Aufgaben sind Fertigkeiten im Bedienen moderner Maschinen und Anlagen. Dabei ist das Anwenden berufsbezogener Kenntnisse zur Hygiene und Ernährungsphysiologie von immanenter Bedeutung. Der Brauer und Mälzer/die Brauerin und Mälzerin kennen die verschiedenen Wirkungen von Bier. Sie werben im Rahmen ihrer beruflichen Möglichkeiten für den maßvollen Genuss alkoholhaltiger Getränke und für den verantwortungsvollen Umgang mit dem Produkt Bier.

Im Rahmen der Ausbildung zum/zur Brauer und Mälzer/Brauerin und Mälzerin werden insbesondere folgende berufliche Qualifikationen erworben:

Maschinen, Apparate und Geräte auswählen und bedienen
Roh- und Hilfsstoffe sowie Betriebsmittel auswählen und beurteilen
ausgewählte Arbeitsabläufe bei der Malz- und Bierherstellung unter Beachtung lebensmittelrechtlicher, ökonomischer, ökologischer und verfahrenstechnologischer Aspekte planen, durchführen und kontrollieren
Arbeitsergebnisse zur Einhaltung technologischer Parameter der Qualitätssicherung dokumentieren und auswerten
Maßnahmen zum Arbeits-, Unfall- und Gesundheitsschutz, zur Hygiene und zum Umweltschutz im Zusammenhang mit Arbeitsaufgaben unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen festlegen und anwenden
Maßnahmen zum Reinigen und Desinfizieren von Produktionsanlagen durchführen
Wirtschaftlichkeit von Produktionsprozessen analysieren, berechnen und bewerten
Herstellungsprozess mittels Prozessleitsystemen überwachen, steuern und regeln
digitale Steuerungselemente sowie digitale Datenerfassung und -auswertung anwenden
Funktionsstörungen in Produktionsanlagen erkennen und beseitigen
geeignete Lagerbedingungen für Malz und Bier auswählen und kontrollieren
Filter-, Filterhilfs- und Stabilisierungsmittel zweckmäßig einsetzen und dosieren
Malz, Würze, Bier, alkoholfreie Erfrischungs- und Biermischgetränke herstellen und beurteilen
Getränkeschankanlagen aufstellen, betreiben und externe Betreiber einweisen
Getränke präsentieren und ausschenken
neue Produkte entwickeln, bewerten und präsentieren

Die Realisierung der Bildungs- und Erziehungsziele der Berufsschule ist auf den Erwerb beruflicher Handlungskompetenz gerichtet. Diese entfaltet sich in den Dimensionen von Fach-, Selbst- und Sozialkompetenz sowie in Methoden- und Lernkompetenz. Den Ausgangspunkt des Unterrichts und des Lernens der Schülerinnen und Schüler bilden berufliche Handlungen. Diese Handlungen sollen im Unterricht didaktisch reflektiert als Lernhandlungen gedanklich nachvollzogen oder exemplarisch ausgeführt, selbstständig geplant, durchgeführt, überprüft, ggf. korrigiert und schließlich bewertet werden. Damit fördern sie ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit und integrieren technische, sicherheitstechnische, ökonomische, ökologische und rechtliche Aspekte, nutzen die berufspraktischen Erfahrungen der Schülerinnen und Schüler und berücksichtigen soziale Prozesse, z. B. der Interessenklärung oder der Konfliktbewältigung.

Der KMK-Rahmenlehrplan des Ausbildungsberufes ist vor diesem Hintergrund nach Lernfeldern gegliedert. Die Stundentafel des Bildungsganges gliedert sich in den Pflichtbereich mit dem berufsübergreifenden Bereich und dem berufsbezogenen Bereich sowie den Wahlbereich.

Die Lernfelder der sächsischen Stundentafel sind mit den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplanes identisch.

Für die vom wöchentlichen Teilzeitunterricht abweichenden Organisationsformen Blockunterricht und 2-2-1-Modell ist die Stundentafel für den berufsbezogenen Bereich basierend auf der VwV Stundentafeln bbS in der jeweils geltenden Fassung von den Schulen in eigener Verantwortung anzupassen.

Die Struktur der Lernfelder orientiert sich in Aufbau und Zielsetzung an Arbeitsprozessen der Branche. Die Zielformulierungen innerhalb der Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplanes beschreiben den Qualifikationsstand und die Kompetenzen am Ende des Lernprozesses. Ergänzt durch die Inhalte umfassen sie den Mindestumfang zu vermittelnder Kompetenzen.

Auf Grund der sich schnell entwickelnden beruflichen Anforderungen sind die Inhalte weitgehend offen formuliert. Diese Struktur fördert und fordert die Einbeziehung neuer Entwicklungen und Tendenzen der Getränkebranche in den Unterricht.

Die Lernfelder sind logisch angeordnet und bauen spiralcurricular aufeinander auf. Die Umsetzung sowie die zeitliche Abfolge der Lernfelder sind unter Beachtung des spiralcurricularen Aufbaus im Lehrerteam abzustimmen.

Die Ausbildung gliedert sich in zwei Ausbildungsphasen, jeweils vor und nach Teil 1 der Gestreckten Abschlussprüfung. Die Lernfelder 1 bis 7 des Rahmenlehrplanes sind Grundlage für den Teil 1 der Abschlussprüfung. Die Abgrenzung zwischen den Ausbildungsjahren ist hinsichtlich der zeitlichen Planung in der Ausbildungsordnung und in Bezug auf die Prüfungen einzuhalten.

Die Ausgestaltung und Umsetzung der Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplanes ist in den Schulen vor Ort zu leisten. Die Lernfelder sind für den Unterricht durch Lernsituationen, die exemplarisch für berufliche Handlungssituationen stehen, zu untersetzen. Lernsituationen konkretisieren die Vorgaben des Lernfeldes und werden mittels didaktischer Analyse aus diesen abgeleitet.

Der berufsbezogene Unterricht knüpft an das Alltagswissen und an die Erfahrungen des Lebensumfeldes an und bezieht die Aspekte der Medienbildung, der Bildung für nachhaltige Entwicklung sowie der politischen Bildung ein. Die Lernfelder bieten umfassende Möglichkeiten, den sicheren, sachgerechten, kritischen und verantwortungsvollen Umgang mit traditionellen und digitalen Medien zu thematisieren. Sie beinhalten vielfältige, unmittelbare Möglichkeiten zur Auseinandersetzung mit globalen, gesellschaftlichen und politischen Themen, deren sozialen, ökonomischen und ökologischen Aspekten sowie Bezügen zur eigenen Lebens- und Arbeitswelt. Die Umsetzung der Lernsituationen unter Einbeziehung dieser Perspektiven trägt aktiv zur weiteren Lebensorientierung, zur Entwicklung der Mündigkeit der Schülerinnen und Schüler, zum selbstbestimmten Handeln und damit zur Stärkung der Zivilgesellschaft bei.

Inhalte mit politischem Gehalt werden mit den damit in Verbindung stehenden fachspezifischen Arbeitsmethoden der politischen Bildung umgesetzt. Dafür eignen sich u. a. Rollen- und Planspiele, Streitgespräche, Pro- und Kontra-Debatten, Podiumsdiskussionen oder kriterienorientierte Fall-, Konflikt- und Problemanalysen.

Bei Inhalten mit Anknüpfungspunkten zur Bildung für nachhaltige Entwicklung eignen sich insbesondere die didaktischen Prinzipien der Visionsorientierung, des Vernetzenden Lernens sowie der Partizipation. Vernetztes Denken bedeutet hier die Verbindung von Gegenwart und Zukunft einerseits und ökologischen, ökonomischen und sozialen Dimensionen des eigenen Handelns andererseits.

Die Digitalisierung und der mit ihr verbundene gesellschaftliche Wandel erfordern eine Vertiefung der informatischen Bildung. Ausgehend von den Besonderheiten des Bildungsganges begründet der Charakter der beruflichen Qualifikationen einen permanenten Einsatz moderner Informations- und Kommunikationstechnik sowie berufsbezogener Software, die zur Entwicklung beruflicher Handlungskompetenz erforderlich sind.

Unter Beachtung digitaler Arbeits- und Geschäftsprozesse ergibt sich die Notwendigkeit einer angemessenen Hard- und Softwareausstattung und entsprechender schulorganisatorischer Regelungen. Bis zu 25 % der Unterrichtsstunden des berufsbezogenen Unterrichtes in jeder Klassenstufe können für den anwendungsbezogenen gerätegestützten Unterricht genutzt werden, wobei eine Klassenteilung möglich ist. Die konkrete Planung obliegt der Schule.

Die Ausprägung beruflicher Handlungskompetenz wird durch handlungsorientierten Unterricht gefördert. Dabei werden beispielhafte Aufgabenstellungen aus der beruflichen Praxis im Unterricht aufgegriffen. Das Lernen erfolgt in vollständigen Handlungen, bei denen die Schülerinnen und Schüler das Vorgehen selbstständig planen, durchführen, überprüfen, gegebenenfalls korrigieren und schließlich bewerten.

Dieses Unterrichten erfordert vielfältige Sozialformen und Methoden, insbesondere den Einsatz komplexer Lehr-/Lernarrangements wie Projektarbeit oder kooperatives Lernen. Des Weiteren ist eine kontinuierliche Abstimmung zwischen den beteiligten Lehrkräften des berufsübergreifenden und berufsbezogenen Bereiches sowie der in einem Lernfeld unterrichtenden Lehrkräfte notwendig.

Die Schülerinnen und Schüler werden befähigt, Lern- und Arbeitstechniken anzuwenden und selbstständig weiterzuentwickeln sowie Informationen zu beschaffen, zu verarbeiten und zu bewerten. Darüber hinaus ist bei den Schülerinnen und Schülern das Bewusstsein zu entwickeln, dass Bereitschaft und Fähigkeit zum selbstständigen und lebenslangen Lernen wichtige Voraussetzungen für ein erfolgreiches Berufsleben sind.

Stundentafel

Unterrichtsfächer und Lernfelder		Wochenstunden in den Klassenstufen
Unterrichtsfächer und Lernfelder		1	2	3
	Pflichtbereich	12	12	12
	Berufsübergreifender Bereich	4¹	5	5
	Deutsch/Kommunikation	1	1	1
	Englisch	1	-	-
	Gemeinschaftskunde	1	1	1
	Wirtschaftskunde	1	1	1
	Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik	1	1	1
	Sport	-	1	1
	Berufsbezogener Bereich	8	7	7
1	Beruf, Betrieb und Produkte präsentieren	1,5	-	-
2	Getreide für die Malzherstellung vorbereiten	1,5	-	-
3	Malz herstellen und bewerten	2	-	-
4	Roh- und Abwasser beurteilen und aufbereiten	1,5	-	-
5	Malz annehmen und schroten	1,5	-	-
6	Maischarbeit durchführen und Maischgefäße reinigen	-	1,5	-
7	Maische abläutern	-	1	-
8	Würze kochen und Hopfen geben	-	2	-
9	Würze klären, kühlen und anstellen	-	1	-
10	Gär- und Reifungsprozesse steuern und Lagerung durchführen	-	1,5	-
11	Bier filtrieren und stabilisieren	-	-	1,5
12	Bier abfüllen, ausstatten und lagern	-	-	1,5
13	Erfrischungsgetränke, Biermischgetränke und alkoholfreies Bier herstellen	-	-	1
14	Getränkeschankanlagen betreiben und Produktpflege durchführen	-	-	1,5
15	Produkte entwickeln	-	-	1,5
	Wahlbereich²	2	2	2

¹

Es obliegt den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung, in welchem Fach des berufsübergreifenden Bereichs in der Klassenstufe 1 unter Beachtung der personellen und sächlichen Ressourcen der Unterricht um eine Wochenstunde gekürzt wird. In Abhängigkeit von der vorgenommenen Kürzung verringert sich die Anzahl der Gesamtausbildungsstunden nach Dauer der Ausbildung in dem jeweiligen Fach. In der Summe der Ausbildungsstunden aller Fächer im berufsübergreifenden Bereich ist dies bereits berücksichtigt. Eine Reduzierung in den Fächern Englisch und Gemeinschaftskunde soll nicht erfolgen. Des Weiteren ist sicherzustellen, dass die zum Bestehen der Abschlussprüfung Wirtschafts- und Sozialkunde notwendigen Inhalte im Unterricht vermittelt werden.
²

Der Wahlbereich steht den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung. Die Möglichkeit, das Fach Sport im Wahlbereich der Klassenstufe 1 anzubieten, ist ebenso gegeben.

Hinweise zur Umsetzung

In diesem Kontext wird auf die Handreichung „Umsetzung lernfeldstrukturierter Lehrpläne“ (LaSuB 2022) verwiesen.

Diese Handreichung bezieht sich auf die Umsetzung des Lernfeldkonzeptes in den Schularten Berufsschule, Berufsfachschule und Fachschule und enthält u. a. Ausführungen

zum Lernfeldkonzept,
zu Aufgaben der Schulleitung bei der Umsetzung des Lernfeldkonzeptes, wie
- Information der Lehrkräfte über das Lernfeldkonzept und über die Ausbildungsdokumente,
- Bildung von Lehrerteams,
- Gestaltung der schulorganisatorischen Rahmenbedingungen,
zu Anforderungen an die Gestaltung des Unterrichts, insbesondere zur
- kompetenzorientierten Planung des Unterrichts,
- Auswahl der Unterrichtsmethoden und Sozialformen

sowie das Glossar.

Beispiele für Lernsituationen

Lernfeld 1

Beruf, Betrieb und Produkte präsentieren

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

1.1

Aufbau, Abläufe und Produkte des Ausbildungsbetriebes vorstellen

14 Ustd.

1.2

Technologische Prozesse und technische Anlagen der Malz- und Bierherstellung analysieren und dokumentieren

28 Ustd.

1.3

Rechtliche, betriebliche und qualitative Vorgaben für die Herstellung ermitteln

10 Ustd.

1.4

Gesundheitliche und gesellschaftliche Auswirkungen des Bierkonsums diskutieren

8 Ustd.

Lernsituation

1.2

Technologische Prozesse und technische Anlagen der Malz- und Bierherstellung analysieren und dokumentieren

28 Ustd.

Auftrag

Ihr Betrieb plant für seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zusätzliche Online-Schulungen. Sie werden beauftragt, Grundfließbilder zu technologischen Verfahrensschritten der Malz- und Bierherstellung für die Schulung digital zu erstellen und im Team zu diskutieren. Dazu analysieren Sie Verfahrensschritte sowie typische Maschinen und Anlagenteile unter Beachtung der Ressourcen- und Materialschonung.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
1.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	6
		Sich über Arten, Inhalt und Aufbau von Fließbildern informieren		Internet, Fachliteratur, betriebliche Dokumentationen
		Grundfließbild
		Verfahrensfließbild
		Rohrleitungs- und Instrumentenfließbild
		Digitale Gestaltungsmöglichkeiten für Fließbilder recherchieren		digitale Grafikanwendungen, Online-Programme, Apps
		Informationsmaterial zur Malz- und Bierherstellung sammeln und auswählen		Fachliteratur, digitale Informationsbeschaffung, betriebliche Dokumentationen
		Nachhaltigen Umgang mit Ressourcen im Betrieb erkunden		Betriebsanweisungen
1.2.2	Entscheiden/Durchführen	Verfahrensschritte der Mälzerei und Brauerei analysieren und dokumentieren Mälzerei: Reinigen Sortieren Lagern Weichen Keimen Darren Putzen Lagern Brauerei: Schroten Maischen Läutern Würze kochen Kühlen, Belüften Gären Reifen Lagern Filtrieren Abfüllen	18	Betriebserkundungen, gerätegestützter Unterricht Fachliteratur, Internet, betriebliche Dokumentationen
		Einfluss betrieblicher und ökologischer Kenngrößen auf mögliche Verfahrensschritte erläutern Betriebsgröße Verkaufsstrukturen Wasserverbrauch und Wiederverwendung von Produktwässern Abwassereinleitung Lagerung, Verbrauch und Entsorgung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Stromverbrauch und alternative Energiequellen Kältenutzung effiziente Logistik		Gruppenarbeit Nachhaltigkeit
		Maschinen und Anlagen der Mälzerei und Brauerei erfassen und den einzelnen Verfahrensschritten zuordnen Weichgefäß Keimkasten Darre Malzsilos Schrotmühle Maischgefäße Läuterbottich/Maischefilter Würzepfanne Whirlpool Plattenwärmeübertrager Belüftungseinrichtungen Gär- und Reifungstanks Bierfilter Abfüllanlagen		Betriebserkundungen, gerätegestützter Unterricht Fachliteratur, Internet, betriebliche Dokumentationen
		Materialbeschaffenheit der Maschinen und Anlagen ermitteln legierte, nicht rostende Stähle lebensmittelkonforme Kunststoffe		Materialkunde Lebensmittelrecht
		Vor- und Nachteile der Materialien diskutieren Materialeigenschaften Reinigungs-, Pflege- und Desinfektionsaufwand		ökologische und ökonomische Aspekte, Umweltsiegel und -label, Bundesumweltamt
		Grundfließbild Mälzerei entwerfen		digitale Medien
		Grundfließbild Brauerei entwerfen		digitale Medien
		Grundfließbilder dem Team vorstellen
1.2.3	Bewerten/Reflektieren	Grundfließbilder diskutieren	4
		fachliche Korrektheit
		Fachbegriffe
		Vollständigkeit
		Eigene Leistung zur Erstellung der Grundfließbilder selbstkritisch einschätzen		Selbstreflexion
		Diskussionsbeitrag auswerten

Lernfeld 2

Getreide für die Malzherstellung vorbereiten

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

2.1

Getreide annehmen, analysieren und aufbereiten

37 Ustd.

2.2

Getreide einlagern und prüfen

23 Ustd.

Lernsituation

2.2

Getreide einlagern und prüfen

23 Ustd.

Auftrag

Ihr Betrieb möchte seine Produktionskapazitäten zur Malzherstellung erhöhen und somit die Getreidelagerung von Sackware auf Silos umstellen. Sie werden beauftragt, das Projektteam bei der Auswahl der erforderlichen Silotechnik zu unterstützen sowie standortspezifische Gegebenheiten und Prozesse zu analysieren, zu prüfen und zu dokumentieren. Bei der Erstellung und Präsentation der Projektmappe sind neben technologischen Anforderungen an das Getreide auch Aspekte des Arbeits- und Umweltschutzes zu berücksichtigen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
2.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	3	Gruppenarbeit
		Sich über Möglichkeiten der Einlagerung von Getreide informieren Speicherlagerung Silolagerung		Fachliteratur, digitale Informationsbeschaffung
		Standortspezifische Bedingungen im Betrieb für Getreidelagerung analysieren		Lager-, Raumpläne, Fördereinrichtungen, Prozessleitsysteme
		Lagerbedingungen für Silolagerung erkunden		Fachliteratur, Internet
		Temperatur
		Luftfeuchte
		Technologische Aspekte der Regulierung für eine Silolagerung recherchieren
		Trocknung
		Belüftung
		Kühlung
		Sich über Fördereinrichtungen zum Getreidetransport in Siloanlagen informieren		Fachliteratur, Internet, betriebliche Dokumentationen
		Informationsmaterial zur Silolagerung für die Projektmappe sammeln		Fachliteratur, Internet, Messeprospekte, Kataloge
		Bewertungskriterien für Projektmappe erstellen		Ergebnisbewertung
		Bewertungskriterien für den Planungsprozess der Umstellung auf Siloeinlagerung festlegen		Prozessbewertung
2.2.2	Entscheiden/Durchführen	Technische Kenngrößen von Siloanlagen analysieren	18	Literaturrecherche
		Platzbedarf
		Masse
		Material
		Lagerkapazität
		Betriebskosten
		Prozessleitsysteme
		Erforderliche Lagerkapazitäten unter Berücksichtigung von standortspezifischen und ökonomischen Aspekte berechnen		LF 1 Betriebsgröße Ökonomisches Prinzip Wirtschaftskunde, Kl. 1, LB 3 Jahresverträge, Marktpreise
		Geeignete Siloanlagen vorschlagen
		Kritische Kontrollpunkte zur Getreideeinlagerung ableiten		HACCP-Konzept CP, CCP Qualitätsstandards ISO, IFS
		Technologische Prozessparameter vor und während der Getreideeinlagerung berechnen
		Trockensubstanz
		Tausendkornmasse
		Hektolitermasse
		Vor- und Nachteile pneumatischer und mechanischer Fördereinrichtungen zum innerbetrieblichen Getreidetransport vergleichen		Videoanimationen, Bildmaterial
		Geeignete Fördereinrichtungen zum Getreidetransport bei Silolagerung vorschlagen		Berücksichtigung räumlicher Gegebenheiten und geplanter Durchsatzmengen
		Nutzung bisheriger betrieblicher Fördereinrichtungen für Umstellung auf Silolagerung einschätzen
		Risikogefährdung des Menschen und der Umwelt bei der Förderung und Einlagerung von Getreide in Silos erkennen		Schulungsmaterial zum Thema Arbeitssicherheit Gefährdungsbeurteilung Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG), Umweltschutz
		Maßnahmen zum Umwelt-, Gesundheits- und Arbeitsschutz für ihren Betrieb ableiten Schutzkleidung, -masken Brand- und Explosionsschutz Einsatz von Anlagen zur Staubentfernung		LS 1.3 Betriebsanweisungen Fachliteratur, Internet, Videoanimationen, Bildmaterial
		Aufbau und die Funktionsweise von folgenden Anlagen zur Staubentfernung erläutern		Fachliteratur, digitale Informationsbeschaffung
		Zyklon-Staubabscheider
		Staubfilter
		Taschenfilter
		Prozessleitsysteme der Siloanlagen und Fördereinrichtungen beschreiben		Betriebsanweisungen digitale Steuertechnik
		Alle gesammelten und recherchierten Informationen abschließend sichten
		Projektmappe fertigstellen und präsentieren
2.2.3	Bewerten/Reflektieren	Erstellte Planungsmappe anhand der Beurteilungskriterien auswerten	2	Ergebnisbewertung
		fachliche Korrektheit
		Fachbegriffe
		Vollständigkeit
		Prozessplanung beurteilen		Prozessbewertung
		Schwierigkeiten analysieren
		Stärken und Schwächen des eigenen Handelns einschätzen

Lernfeld 3

Malz herstellen und bewerten

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

3.1

Malzherstellung kundenorientiert vorbereiten

28 Ustd.

3.2

Getreide zu Malz verarbeiten

42 Ustd.

3.3

Malz und Malzherstellung beurteilen

10 Ustd.

Lernsituation

3.2

Getreide zu Malz verarbeiten

42 Ustd.

Auftrag

Ein langjähriger Kunde bestellt in Ihrer Mälzerei folgende Malzsorten: Pilsner Malz und Gersten Caramalz. Er legt auf eine nachhaltige Produktion wert.

Sie werden beauftragt, die bestellten Malzsorten unter Beachtung der Sicherheitsbestimmungen und der betriebsinternen Richtlinien zur Nachhaltigkeit herzustellen. Erkundigen Sie sich im Vorfeld über die Verfahrensschritte in der Mälzerei und identifizieren Unterschiede in den Prozessabläufen zur Herstellung beider Malzsorten. Präsentieren Sie Ihre Produktionsergebnisse Ihrem Vorgesetzten.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
3.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Verfahrensschritte in der Mälzerei ermitteln Weichen Keimen Darren Nachbehandeln	32	LS 1.2 Fließbilder Lehrbuch Internet Fachzeitschrift
		Sich zu Bestimmungen des Gesundheits-, Arbeits- und Brandschutzes in der Mälzerei informieren		betriebsinterne Vorschriften, Berufsgenossenschaft, Informationen der Sächsischen Unfallkasse
		Einfluss von Temperatur, Zeit und Belüftung auf den Prozess des Weichens unter Beachtung der Gersteneigenschaften eruieren		Weichplan
		Keimfähigkeit
		Keimenergie
		Wasserempfindlichkeit
		Prozesse beim Keimen beschreiben		Haufenführung
		Wachstumsvorgänge
		Enzymbildung
		Stoffabbau
		Technologische Bedeutung des Darrens recherchieren
		Temperaturführung zur Beendigung des Keimprozesses
		Senkung des Wassergehalts zur Lagerfähigkeit des Malzes
		Sich über die Nachbehandlung des fertigen Malzes informieren
		Kühlen
		Putzen
		Polieren
		Von der Herstellung der Standardmalze die Verfahrensschritte für Sonder- und Spezialmalze ableiten
		Sich einen Überblick aller beim Mälzen entstehenden Nebenprodukte und Reststoffe sowie deren Verwertung verschaffen		Betriebsanweisungen
		Verbräuche ermitteln und sich über Wiederverwendung von Weichwasser informieren
		Energieströme beim Darren und Nutzung von Abwärme darstellen		CO₂-Fußabdruck, Senkung fossiler Brennstoffe
3.2.2	Entscheiden/Durchführen	Qualität der Gerste vor dem Mälzen mittels einer Probe feststellen	8	LF 2 gerätegestützter Unterricht MEBAK
		Braugerste für die Malzherstellung auswählen
		Maßnahmen zum Gesundheits-, Arbeits- und Brandschutz für Mälzereianlagen umsetzen		LF 2 Unfallverhütungsvorschriften der Berufsgenossenschaft Schutzkleidung
		Mälzereianlage bedienen, warten und pflegen sowie Störungen beseitigen		Prozessleitsysteme
		Prozesse an der Mälzereianlage kontrollieren und steuern		gerätegestützter Unterricht Prozessleitsysteme
		Nebenprodukte für weitere Verwertung bereitstellen
		Daten zum Mälzungsverlauf dokumentieren		digitale Datenerfassung
		Daten zur Verwertung der Nebenprodukte erfassen		digitale Datenerfassung
3.2.3	Bewerten/Reflektieren	Produktionsergebnisse präsentieren	2	sensorische Eigenschaften
		Malzprodukte
		Nebenprodukte
		Daten zum Mälzungsverlauf sichten und Abweichungen analysieren		digitale Datenauswertung

Lernfeld 4

Roh- und Abwasser beurteilen und aufbereiten

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

4.1

Rohwasser analysieren

13 Ustd.

4.2

Rohwasser zu Produktwasser aufbereiten

23 Ustd.

4.3

Abwasser analysieren, behandeln und umweltgerecht entsorgen

24 Ustd.

Lernsituation

4.3

Abwasser analysieren, behandeln und umweltgerecht entsorgen

24 Ustd.

Auftrag

Ihre Brauerei wurde gemahnt, da bei der letzten Abwasseranalyse zulässige Grenzwerte überschritten wurden. Ihr Betrieb zieht deshalb die Beschaffung einer neuen, nachhaltigen Abwasserbehandlungsanlage unter Beachtung technologischer und technischer Voraussetzungen in Betracht. Erarbeiten Sie im Team ein Konzept zur Abwasserbehandlung mit eigenen Abwasseruntersuchungen für Ihre Brauerei. Berücksichtigen Sie neben rechtlichen Vorgaben auch ökologische Aspekte bei der Abwasserentsorgung. Erstellen Sie eine Projektmappe und präsentieren Sie im Team Ihr Konzept. Schätzen Sie den Arbeitsprozess Ihrer Gruppe ein.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
4.3.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	11	Gruppenarbeit, Projektarbeit
		Wesentliche Aspekte zur Analyse, Behandlung und Entsorgung von Abwasser aus dem Auftrag herausfiltern		Brainstorming
		Abwassermenge
		Abwasserbelastungen
		Abwasseruntersuchungen
		umweltgerechte Einleitung in Kanalisation oder Gewässer
		rechtliche Grundlagen
		betriebstechnische Voraussetzungen
		Aufbau und Funktion der Anlagen
		Aufgaben im Team verteilen
		Sich über die Belastung des Abwassers mit umweltverschmutzenden Rückständen bei der Malz- und Bierherstellung erkundigen		Einwohnerwert (EW)
		Grenzwerte zur Einleitung des Abwassers in Gewässer und Kanalisation recherchieren pH-Wert Temperatur Schadstoffe - Phosphat/Nitrat/Nitrit		Fachliteratur, Internet, Abwasserabgabegesetz (AbwAG), Abwasserverordnung (AbwV), Sächsische Kommunalabwasserverordnung (SächsKomAbwVO) Mahnbescheid zur Abwasseranalyse
		Sich über die Entnahme der Stichproben im Abwasser mithilfe des Imhofftrichters informieren		gerätegestützter Unterricht
		Vorgehen zur Bestimmung des pH-Wertes, der Temperatur, des chemischen und biologischen Sauerstoffbedarfes einer Abwasserprobe ermitteln		Unfall- und Gesundheitsschutz
		Entnahme der Abwasserproben vorbereiten		Betriebsanweisungen, Protokolle, Wasseranalytikkoffer für Rückstellproben
		Technologische und technische Ursachen für Überschreitungen bestimmter Grenzwerte des Abwassers analysieren		Fachliteratur, Betriebsanweisungen
		Sich über die Möglichkeiten der Abwasserbehandlungen in Brauereien informieren		Verfahrensschema Abwasserbehandlungsanlagen
		Direkteinleiter
		Indirekteinleiter
		Zu modernen und nachhaltigen Verfahren in der Abwasserbehandlung recherchieren		digitale Informationsbeschaffung, -recherche Umweltschutz, Arten- und Gewässerschutz Umweltlabel für Energie- und Wasserverbrauch
		Aufbau und Funktionsweise der mechanischen Klärung beschreiben		Verfahrensschema Prozessleitsysteme
		Grobrechen
		Sandfang
		Vorklärbecken
		Aufbau und Funktionsweise der biologischen Klärung beschreiben		Verfahrensschema Prozessleitsysteme
		Belüftungsbecken
		Nachklär- und Absetzbecken
		Faulturm
		Aerobe und anaerobe Verfahren der Abwasserbehandlung aus mikrobiologischer, ökologischer und ökonomischer Sicht vergleichen		Fachliteratur, Internet Kosten für Schmutzfracht
		aerob – Tropfkörper, Belebungsanlagen, Turmbiologie
		anaerob – Festbett-Reaktor, Biogas-Anlagen
		Sich über Prozessleitsysteme in der Abwasserbehandlung erkundigen		LF 1
		Informationen und Materialien zur Erstellung der Projektmappe sammeln
		Bewertungskriterien für Projektmappe und Präsentation erstellen		Ergebnisbewertung
		Bewertungskriterien für Arbeitsprozess festlegen		Prozessbewertung
4.3.2	Entscheiden/Durchführen	Stichproben des Abwassers entnehmen und diese auf festgelegte Grenzwerte untersuchen	10	gerätegestützter Unterricht Rückstellproben, Imhofftrichter Abwasserverordnung
		Untersuchungsergebnisse der Rückstellproben dokumentieren		Dokumentationspflicht
		Zulässige Grenzwerte zum Einleiten von Abwasser den Untersuchungsergebnissen gegenüberstellen		Abwassergesetz, Abwasserverordnung Soll-Ist-Vergleich
		Daten zur Überwachung und Steuerung der betrieblichen Abwasserbehandlungsanlage auswerten		betriebliche Dokumentationen Prozessleitsysteme, Betriebstagebuch
		Auf Grundlage der betrieblichen Daten Verfahren zur Abwasserbehandlung aus ökologischer Sicht gegenüberstellen Einsatz wassersparender Verfahren Indirektkühlung Einsatz schadstoffarmer Betriebs- und Hilfsstoffe prozessintegrierte Rückführung von Stoffen		Umweltschutz, Arten- und Gewässerschutz Umweltlabel für Energie- und Wasserverbrauch
		Vor- und Nachteile der Verfahren zur Abwasserbehandlung aus technologischer, technischer sowie ökologischer Sicht im Team diskutieren		Schmutzfracht Pro- und Kontra-Diskussion
		Geeignetes Verfahren zur Abwasserbehandlung auswählen
		Ausgewählte Informationen abschließend sichten und in der Projektmappe dokumentieren
		Konzept und Präsentation erstellen		Präsentationsprogramme
4.3.3	Bewerten/Reflektieren	Ergebnisse als Team präsentieren	3
		Konzept zur nachhaltigen Abwasserbehandlung diskutieren		Schmutzfracht
		Projektmappe und Präsentation anhand der festgelegten Kriterien beurteilen		Ergebnisbewertung
		Prozess der Projektarbeit analysieren		Prozessbewertung
		Stärken und Schwächen des eigenen Handelns einschätzen		Selbstreflexion

Lernfeld 5

Malz annehmen und schroten

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

5.1

Malz annehmen

20 Ustd.

5.2

Malzschüttung bereitstellen

11 Ustd.

5.3

Schrot herstellen und qualitativ prüfen

29 Ustd.

Lernsituation

5.3

Schrot herstellen und qualitativ prüfen

29 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, das bereitgestellte Malz für den nächsten Sud zu schroten. Wenden Sie die Trockenschrotung unter Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen an. Verwerten Sie die Nebenprodukte nachhaltig. Kontrollieren Sie die Qualität des Malzschrotes, protokollieren und beurteilen Sie Ihre Ergebnisse. Präsentieren Sie das hergestellte Malzschrot Ihrem Braumeister.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
5.3.1	Informieren/Analysieren/Planen	Arbeitsauftrag analysieren	15
		Sich zu Aufbau und Funktion von Maschinen und Anlagen der spezifischen Schrotverfahren informieren
		Trockenschrotung: Zwei-, Vier-, Fünf- und Sechswalzenmühle, Hammermühle
		konditionierte Trockenschrotung
		Weichkonditionierung
		Nassschrotung
		Digitale Verfahrenssteuerung der Anlagen ermitteln		Prozessleitsysteme LF 1
		Steuerungselemente
		rechnergestützte Optimierung des Schrotverfahrens
		Beurteilungskriterien zum Schrottprozess festlegen		Kriterienkatalog
		Unfallgefahren analysieren und Maßnahmen zum Arbeits- und Unfallschutz festlegen		Arbeitsschutz Unfallverhütungsvorschriften
		Verwertung von Nebenprodukten und Reststoffen in der Landwirtschaft recherchieren		Nachhaltigkeit
		Verfahren zur Qualitätsanalyse des Betriebsschrotes bei der Trockenschrotung erkunden		gerätegestützter Unterricht
		Handbonitierung des Schrotes
		Pfungstädter Plansichter (Schrotfraktionen)
		Berechnung des Spelzenvolumens
		Qualitätskriterien für Malzschrot ermitteln (Schrotfraktionen)		Anforderungen Malzqualität Mälzerei
		Protokoll zur Dokumentation entwerfen		Einsatz digitaler Medien
5.3.2	Entscheiden/Durchführen	Malz aus dem Silo zur Schrotmühle transportieren	10
		Anlagen zum Malztransport bedienen, warten und pflegen sowie Störungen beseitigen		Prozessleitsysteme
		Schüttungsmenge berechnen und einstellen		digital oder manuell
		Malz schroten
		Schrotmühle bedienen, warten sowie pflegen und Störungen beseitigen		Prozessleitsysteme
		Maßnahmen zum Arbeits- und Unfallschutz anwenden
		Proben und eine Gesamtprobe des Malzschrotes von den Walzenpaaren entnehmen		Arbeits- und Unfallschutz Betriebsanweisungen
		Qualität des hergestellten Malzschrotes unter Anwendung der Analyseverfahren prüfen		Betriebsanweisungen
		Handbonitierung
		Pfungstädter Plansichter
		Berechnung des Spelzenvolumens
		Prüfergebnisse protokollieren
		Prozessdaten des Schrotprozesses unter Verwendung digitaler Informationssysteme erfassen und dokumentieren		Prozessleitsysteme Sudbericht
		Malzschrot dem Braumeister präsentieren
		Schrotmenge für die weitere Bierproduktion zur Verfügung stellen
		Nebenprodukte für die Weiterverwendung bereitstellen		Nachhaltigkeit
5.3.3	Bewerten/Reflektieren	Schrotqualität beurteilen	4	Qualitätsanforderungen Protokoll
		Schrotprozess anhand der Beurteilungskriterien einschätzen
		Aus den Prozessdaten Abweichungen der technologischen Parameter identifizieren		Prozessdokumentation
		Optimierungen in der Prozesssteuerung an der Schrotmühle vornehmen		Ablaufplan, Checkliste aus LS 5.2
		Eigenes Handeln reflektieren		Selbstkritik

Lernfeld 6

Maischarbeit durchführen und Maischgefäße reinigen

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

6.1

Maischprozess vorbereiten

21 Ustd.

6.2

Maische biersortenspezifisch herstellen und beurteilen

25 Ustd.

6.3

Betriebliches Reinigungskonzept erstellen und anwenden

14 Ustd.

Lernsituation

6.2

Maische biersortenspezifisch herstellen und beurteilen

25 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, eine Maische für die Biersorte Pils herzustellen. Dabei halten Sie die Sicherheitsbestimmungen ein, überwachen den Prozess und protokollieren ihn im Sudbericht. Überprüfen Sie sensorisch und analytisch die Qualität der Maische und werten Sie den Prozessverlauf aus. Diskutieren Sie Ihre Ergebnisse mit Ihrem Vorgesetzten.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
6.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	19	analog oder digital
		Sich über Aufbau und Funktion der Maischgefäße informieren
		Anordnung der Rohrleitungen und Instrumente bei Maischgruppen recherchieren Rührwerke Heizsysteme Anschlüsse		LS 1.2 analoge und digitale Fließbilder
		Alternative Maischverfahren beschreiben		Fachliteratur, Internet Einsatz digitaler Medien
		Infusionsverfahren
		Dekoktionsverfahren
		Springmaischverfahren
		Maischverfahren den herzustellenden Biersorten unter Berücksichtigung der Betriebstechnik im Sudhaus zuordnen
		Maßnahmen zur Arbeitssicherheit ermitteln und dokumentieren Rührwerksantrieb Pumpen Heizzonen		Unfall- und Gesundheitsschutz Berufsgenossenschaften Betriebsanweisung
		Sich über den Einfluss der Malzqualität auf das Maischverfahren informieren		Malzliefervertrag Malzanalyse
6.2.2	Entscheiden/Durchführen	Schüttung und Einmaischwasser bereitstellen und die Rohstoffe dem Maischgefäß zuführen	4	LS 5.3
		Maßnahmen zur Arbeitssicherheit umsetzen		Arbeitsschutzkleidung Betriebsanweisung
		Maischprogramm realisieren		Arbeitsanweisung
		Einmaischen
		Rasten halten
		Abmaischen
		Maischprozess überwachen, kontrollieren und steuern		Prozessleitsysteme
		Qualität der Maische stichprobenartig überprüfen		Labor gerätegestützter Unterricht
		sensorisch – Farbe, Geruch
		analytisch – Grad der Verzuckerung zur Kontrolle des Stärkeabbaus		Stärkenachweis: Iod-Kaliumiodid-Lösung
		Messwerte erfassen und dokumentieren		Sudbericht
		Maischdiagramm unter Verwendung digitaler Informationssysteme erstellen
		Maische dem Läuterbottich zuführen
6.2.3	Bewerten/Reflektieren	Daten der analytischen und sensorischen Qualitätsüberprüfung der Maische auswerten	2	Farbe, Verzuckerung
		Aus den Prozessdaten Abweichungen der technologischen Parameter identifizieren		Prozessleitsysteme
		Maßnahmen zur Regulierung des Maischprozesses diskutieren
		Eigenes Handeln einschätzen		Selbstreflexion

Lernfeld 7

Maische abläutern

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

7.1

Läuterprozess vorbereiten

15 Ustd.

7.2

Würze herstellen und Läuterprozess beurteilen

25 Ustd.

Lernsituation

7.2

Würze herstellen und Läuterprozess beurteilen

25 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, mit der vorhandenen Betriebstechnik Maische abzuläutern. Dabei sind sowohl die technischen als auch technologischen Faktoren zur Beeinflussung der Würzequalität zu beachten. Der von Ihnen durchgeführte Läuterprozess ist anhand eines Läuterdiagramms darzustellen und in einer anschließenden Diskussion auszuwerten. Analysieren Sie die Qualität der gewonnenen Würze. Gehen Sie zusätzlich auf Möglichkeiten der Ressourceneinsparung bzw. der Wieder- oder Weiterverwertung von Nebenprodukten ein.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
7.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	14
		Sich über den Aufbau und die Funk- tionsweise verschiedener Läuter- systeme informieren Läuterbottich Maischefilter		Fachliteratur, Animationen, Internet Betriebsanweisungen und -anleitungen
		Vor- und Nachteile in Hinblick auf Qualität des Läutervorgangs und ökonomische Aspekte gegenüberstellen
		Einfluss der Betriebstechnik auf die Qualität der Würze analysieren Läuterbottich – Umlauf-/Rotationsgeschwindigkeit und Höhe des Schneidwerks, Anzahl und Geometrie der Schneidmesser, Optimierung des Läutersystems Maischefilter – Fassungsvermögen, Druck		System Pegasus
		Technologische Einflussfaktoren auf die Qualität des Läuterprozesses und der Würze recherchieren		LS 6.2
		Temperatur
		Druck
		Füllstand
		Durchfluss
		Trübung
		Gussführung
		Kriterien zur Beurteilung des Läuterprozesses und der Qualität der Würze zusammenfassend festlegen		Kriterienkatalog
		Möglichkeiten zur Rohstoffeinsparung gegenüberstellen und deren Vor- und Nachteile analysieren		ökonomische Effizienz Nachhaltigkeit LS 4.3 Wiederverwertung
		Verwendung des Glattwassers zum Einmaischen
		Treberverwertung als Tierfutter und alternative Energiequelle
7.2.2	Entscheiden/Durchführen	Maische abläutern	9	gerätegestützter Unterricht
		Trübwürze
		Vorderwürze
		Nachgüsse
		Glattwasser
		Entsprechende Daten erfassen, dokumentieren und grafisch im Läuterdiagramm darstellen		analog oder digital
		Abweichungen beim Läutern identifizieren		Fehleranalyse EMSR, Sensoren
		Notwendige Maßnahmen zur Regulierung des Läuterprozesses einleiten und Informationen weitergeben		Kommunikation Problemlösen
		Proben der Würze und des Glattwassers zur Kontrolluntersuchung entnehmen
		Abschließend
		den aufschließbaren und auswaschbaren Extraktgehalt der Würze sowie
		den Extraktgehalt des Glattwassers mittels Saccharometer bestimmen
		Untersuchungsergebnisse dokumentieren
7.2.3	Bewerten/Reflektieren	Qualität der Würze mit den eingangs definierten Anforderungen vergleichen	2	Soll-Ist-Vergleich Kriterienkatalog
		Läuterprozess anhand der Daten auswerten		Läuterdiagramm Untersuchungsergebnisse Kriterienkatalog
		Handeln bei der Fehleranalyse und -behebung einschätzen		Reflexion: Problemlösen
		Technologische bzw. technische Alternativen zum durchgeführten Läuterprozess diskutieren		Gruppendiskussion

Lernfeld 8

Würze kochen und Hopfen geben

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

8.1

Hopfenprodukte sortentypisch auswählen und dosieren

29 Ustd.

8.2

Ausschlagwürze sortentypisch herstellen und Prozess beurteilen

41 Ustd.

8.3

Qualität der Ausschlagwürze analytisch und sensorisch bewerten

10 Ustd.

Lernsituation

8.2

Ausschlagwürze sortentypisch herstellen und Prozess beurteilen

41 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, eine Ausschlagwürze eines Bockbieres mit dem vorhandenen Kochsystem Ihrer Brauerei herzustellen. Dabei beachten Sie die technologischen Vorgänge und Arbeitssicherheitsmaßnahmen. Untersuchen Sie die Würzeproben auf ihre Extraktgehalte und protokollieren Sie diese im Sudbericht. Beurteilen Sie auf dieser Grundlage Ihre Prozessregulierung beim Würzekochen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
8.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	31
		herzustellende Biersorte
		sortentypische Ausschlagwürze-Konzentration
		Kochzeit
		vorrätige Hopfensorten
		Technologische Vorgänge beim Würzekochen recherchieren		Fachliteratur Internet
		Umwandlung der Hopfenbestandteile
		Bildung von Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen
		Einstellung des Extraktgehaltes
		pH-Wert-Senkung
		Sterilisierung
		Denaturierung von Enzymen
		thermische Belastung
		Bildung und Austreibung von Dimethylsulfid (DMS)
		Zufärbung
		Bildung von reduzierenden Stoffen
		Aufbau und Funktion klassischer und innovativer Würzekochsysteme und Dampferzeuger in der Brauerei vergleichen		LS 1.2 Fließbilder Betriebsanleitungen
		Würzepfanne mit Innenkocher
		Würzepfanne mit Außenkocher
		Möglichkeiten zur Einsparung und Rückgewinnung von Energie beim Würzekochen erkunden		Betriebserkundung Betriebsanleitungen Nachhaltigkeit
		thermische und mechanische Brüdenverdichtung
		Pfannendunstkondensator
		Energiespeichersysteme
		Ablauf des Würzekochens mit ausgewählten Hopfenprodukten festlegen unter Berücksichtigung von		Fachliteratur Ablaufplan
		Kochzeit
		Zeitpunkt der Hopfengabe
		Nachgussmengen
		Pfannevollwürzemenge
		Sich über den Zusammenhang zwischen den Extraktgehalten und Prozessregulierung des Würzekochens informieren
		Zeitpunkte der Probenentnahmen für Bestimmung der Extraktgehalte festlegen
		Gesamtverdampfung und die Verdampfungsziffer rechnerisch bestimmen
		Maßnahmen zur Arbeitssicherheit ermitteln und dokumentieren		Unfall- und Gesundheitsschutz Berufsgenossenschaften
8.2.2	Entscheiden/Durchführen	Maßnahmen zur Arbeitssicherheit gewährleisten	8	Arbeitsschutzkleidung
		Abgeläuterte Würze in die Würzepfanne überführen		Prozessleitsysteme
		Abgeläuterte Würze auf Kochtemperatur unter Einhaltung der Arbeitssicherheit erhitzen		Betriebsanweisungen, Arbeitsanweisungen
		Zum geplanten Zeitpunkt die Hopfenprodukte zugeben		gerätegestützter Unterricht
		Prozess des Würzekochens überwachen, kontrollieren und steuern		Prozessleitsysteme Gesamtverdampfung, Verdampfungsziffer
		Zu Kochbeginn und vor Kochende eine Würzeprobe entnehmen und deren Extraktgehalt bestimmen		Prozessüberwachung Labor gerätegestützter Unterricht
		Parameter des Würzekochens im Sudbericht dokumentieren		analog oder digital
		Kochzeit
		Zeitpunkte der Hopfengaben
		Zeitpunkte der Probenahmen
		Extraktgehalte
8.2.3	Bewerten/Reflektieren	Extraktgehalte der Proben in Abhängigkeit der Parameter auswerten	2	Sudbericht
		Eigene Maßnahmen zur Prozess- regulierung des Würzekochens einschätzen und Alternativen vorschlagen		Selbstreflexion Prozessbewertung
		Umsetzung der Maßnahmen zur Arbeitssicherheit reflektieren

Lernfeld 9

Würze klären, kühlen und anstellen

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

9.1

Würze klären, kühlen und belüften

21 Ustd.

9.2

Hefegabe planen, vorbereiten und Würze anstellen

19 Ustd.

Lernsituation

9.1

Würze klären, kühlen und belüften

21 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, die Würze für ein untergäriges Bier mit der zur Verfügung stehenden Betriebstechnik zu behandeln. Neben erforderlichen Hygienemaßnahmen sind entsprechende technologische Anforderungen der Anstellwürze als Qualitätskriterien festzulegen. Untersuchen Sie anhand verschiedener Proben die Qualität der Anstellwürze. Erstellen Sie dazu ein Protokoll. Bewerten Sie den Prozess Ihrer Würzebehandlung auf der Grundlage Ihrer Untersuchungsergebnisse. Lassen Sie in die abschließende Betrachtung auch Möglichkeiten zur Ressourceneinsparung als Beitrag zur Nachhaltigkeit in der Brauerei einfließen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
9.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag zur Vorbereitung der biersortentypischen Anstellwürze hinsichtlich der Würzebehandlung analysieren	13
		Sich über technische Anlagen zur Würzebehandlung informieren und diese nach den Verfahrensschritten systematisieren		LS 1.2 Fließbilder Fachliteratur Betriebserkundung Mindmap
		Klären – Kühlschiff, Setzbottich, Flotationstank, Separator
		direkte Kühlung – Kompressionskälteanlage
		indirekte Kühlung – Plattenwärmeübertrager
		Belüften – Belüftungskerzen, Venturidüse, Zweistoffdüse, statisches Mischrohr
		Anlage zur Rückführung des Heißtrubes in den Läuterbottich recherchieren		Ressourceneinsparung
		Sich über die technologischen Anforderungen der Anstellwürze informieren		Fachliteratur Qualitätskriterien
		Extraktgehalt
		FAN – freier Aminostickstoff
		pH-Wert
		Anstelltemperatur
		Sauerstoffzufuhr
		Hygienemaßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen der Anstellwürze ermitteln		LS 1.3 Infektionsschutzgesetz, Hygieneverordnung, Arbeitsanweisungen
		Direkte Kühlung anhand des Aufbaus und der Funktionsweise einer Kompressionskälteanlage beschreiben		Betriebserkundung Fachliteratur Internet, Videoanimationen
		Verdampfer
		Kompressor/Verdichter
		Kondensator/Verflüssiger
		Expansionsventil
		Indirekte Kühlung anhand des Aufbaus und der Funktionsweise eines Plattenwärmeübertragers beschreiben		gerätegestützter Unterricht
		Kriterien für eine optimale Wärmeübertragung recherchieren
		Einstufige und zweistufige Kühlung hinsichtlich Energieverbrauch, Energieeinsparung und -rückgewinnung vergleichen		Nachhaltigkeit
		Anforderungen der Würze in Abhängigkeit der technologischen Gärbedingungen festlegen
		Extraktgehalt
		FAN – freier Aminostickstoff
		pH-Wert
		Anstelltemperatur
		Sauerstoffzufuhr
9.1.2	Entscheiden/Durchführen	Würze klären und kühlen	6
		Würze belüften durch Einstellung der Sauerstoffzufuhr
		Prozess der Würzebehandlung überwachen, steuern und dokumentieren		Prozessleitsysteme digitale Datenerfassung
		Proben der Anstellwürze entnehmen und Anstelltemperatur, Extraktgehalt, Sauerstoffgehalt, Endvergärungsgrad bestimmen		Labor Analysevorschriften (MEBAK) Protokoll analog oder digital
		Messwerte der Anstellwürze mit den zuvor festgelegten Anforderungen vergleichen		Soll-Ist-Vergleich Qualitätskontrolle
		Erforderlichen Parameter zur Kühlung der Anstellwürze berechnen		Tabellenbuch (Q = cm∆T)
		Energieeinsatz
		Volumen an Eiswasser
		Zurückgewonnene Wärmemenge rechnerisch ermitteln		Nachhaltigkeit Energieeinsparung
		Berechnungen auf die damit erforderlichen Fließgeschwindigkeiten bzw. Volumenströme beim Plattenwärmeübertrager transferieren		Prozessleitsystem (digitale Steuerung)
9.1.3	Bewerten/Reflektieren	Prozess der Würzebehandlung auswerten, diesen unter Verwendung der Fachsprache reflektieren und mögliche Handlungsalternativen diskutieren	2	Gruppendiskussion Protokoll

Lernfeld 10

Gär- und Reifungsprozesse steuern und Lagerung durchführen

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

10.1

Gär- und Reifungsprozesse sowie Lagerung steuern und überwachen

42 Ustd.

10.2

Gär- und Lagergefäße reinigen und desinfizieren

18 Ustd.

Lernsituation

10.2

Gär- und Lagergefäße reinigen und desinfizieren

18 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, einen Edelstahlgärbottich zu reinigen und zu desinfizieren. Wählen Sie dafür geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der erforderlichen Menge und Konzentration aus. Überprüfen Sie Ihr Reinigungs- und Desinfektionskonzept auf Einhaltung des Gesundheits-, Arbeits- und Umweltschutzes und kontrollieren Sie Ihren Reinigungs- und Desinfektionserfolg. Werten Sie Ihre Ergebnisse im Team aus.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
10.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	12
		Möglichkeiten der Reinigung und Desinfektion klassischer und moderner Gär- und Lagerkeller erkunden		Betriebserkundung, Betriebsanweisungen
		manuell
		Cleaning In Place (CIP) – Stapel-reinigung, verlorene Reinigung
		Reinigungs- und Desinfektionsverfahren nach ökologischen Aspekten vergleichen		Nachhaltigkeit, Umweltschutz
		Ein Reinigungs- und Desinfektionskonzept erstellen		LS 6.3 CIP-Programm
		Art der Reinigungs- und Desinfektionsmittel in Abhängigkeit betrieblicher Anlagenwerkstoffe
		Zeitpunkt
		Dosierung
		Temperatur
		Kontrolle des Reinigungs- und Desinfektionseffektes
		Erforderliche Mengen und Konzentrationen der Reinigungs- und Desinfektionsmittel berechnen		Sicherheitsdatenblätter, Herstellerangaben
		Im Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmittel Maßnahmen festlegen zur Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen durch		Schutzkleidung Gesundheits- und Arbeitsschutz
		Kohlenstoffdioxid-Reste,
		Dämpfe,
		Verätzungen
		Probenahme nach Reinigung und Desinfektion vorbereiten		mikrobiologische Untersuchung Labor
		Parameter zur Einleitung von Abwasser recherchieren		Qualitätssicherung LS 4.3 Abwasserbehandlung, Gewässerschutz
10.2.2	Entscheiden/Durchführen	Arbeitsschutzkleidung, Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Geräte bereitstellen	4	LS 6.3 Labor gerätegestützter Unterricht
		Wasser, Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel nach Herstellerangaben mischen		Sicherheitsdatenblätter manuell oder digital
		Gär- und Lagergefäße nach Vorschrift reinigen und desinfizieren		Betriebsanweisung CIP-Programm
		Ablauf des CIP-Programms überwachen und steuern		Prozessleitsysteme
		Maßnahmen zum Schutz der Umwelt, der Gesundheit sowie zur Arbeitssicherheit einhalten		Arbeitsschutzbekleidung LS 4.3 Abwasserbehandlung Gewässerschutz
		Proben entnehmen
		Untersuchungsproben kontrollieren und protokollieren		Labor
10.2.3	Bewerten/Reflektieren	Ergebnisse der Kontrollen im Team auswerten	2	Protokoll
		Handlungsalternativen bei Abweichungen ableiten

Lernfeld 11

Bier filtrieren und stabilisieren

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

11.1

Bier filtrieren

27 Ustd.

11.2

Bier stabilisieren

19 Ustd.

11.3

Qualität des Bieres beurteilen

14 Ustd.

Lernsituation

11.1

Bier filtrieren

27 Ustd.

Auftrag

Sie bekommen den Auftrag, ein ausgewähltes Bier mit der vorhandenen Technologie bzw. Betriebstechnik glanzfein zu filtrieren. Berücksichtigen Sie bei der Bestimmung von Art und Menge der Filterhilfsmittel Aspekte zur Nachhaltigkeit. Legen Sie geeignete Filtrationsparameter fest, messen Sie diese während des Filtrationsprozesses und fertigen Sie ein digitales Filtrationsprotokoll an. Bewerten Sie den Filtrationsprozess und diskutieren Sie eventuelle Abweichungen und mögliche Maßnahmen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
11.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren, das Bier glanzfein zu filtrieren	19
		Bauformen und Funktion von Filtern recherchieren		Fachliteratur, Anschauungsmaterial, Betriebserkundung
		Anschwemm-Rahmenfilter, Anschwemm-Kerzenfilter, Anschwemm-Scheibenfilter
		Schichtenfilter
		Membranfilter
		Sich über verschiedene Filtermittel und Filterhilfsmittel informieren		Fachliteratur, Internet, Anschauungsmaterialien
		Filtermittel – Siebe, Metall- oder Textilgewebe, Sintermetalle, Membrane
		Filterhilfsmittel – Kieselgur, Perlite, Aktivkohle, Zellulose
		Technologie und die Verfahrensschritte der Anschwemmfiltration beschreiben		Einsatz digitaler Medien
		Grundanschwemmung
		laufende Dosierung/Filtration
		Technologie der kieselgurfreien Crossflow-Filtration beschreiben
		Filtrationsparameter und deren Einfluss auf die Filterleistung darstellen		Filtrationsprotokoll
		Sauerstoff
		Kohlenstoffdioxid-Gehalt
		Druck
		Temperatur
		Stammwürze
		Trübung
		Filterhilfsmitteldosage
		Filtrationsparameter festlegen		Betriebstechnik
		Filterhilfsmittel auswählen
		Erforderliche Tankgrößen sowie benötigte Mengen an Filterhilfsmitteln berechnen
		Möglichkeiten zur Weiterverwendung und Entsorgung anfallender Nebenprodukte und Reststoffe gegenüberstellen
		Filtermittel – Entsorgung
		Filterhilfsmittelrückstände – Entsorgung von Kieselgur, Verwendung von Kieselgur als Düngemittel in der Landwirtschaft, separate Entsorgung als trockener Schlamm auf einer Deponie
		Vor- und Nachlauf des Bieres – Weiterverarbeitung als Dosage zum Einmaischwasser, zur Hauptgärung oder zum fertigen Bier
11.1.2	Entscheiden/Durchführen	Anlagen für die Filtration reinigen und sterilisieren	6	gerätegestützter Unterricht Betriebsanweisungen
		Bier filtrieren		Prozessleitsysteme
		Filtrationsprozess überwachen und steuern
		Filtrationsparameter messen und diese mit den zuvor festgelegten Werten vergleichen		analog oder digital
		Bei Abweichungen Gegenmaßnahmen einleiten
		bei erhöhtem Druckanstieg – Kreislaufführung, Dosageanpassung der Kieselgur, Abbruch
		bei Trübungserhöhung – Kreislaufführung, Dosageanpassung der Kieselgur
		bei Sauerstofferhöhung – Kreislaufführung
		Messergebnisse im Filtrationsprotokoll digital dokumentieren
11.1.3	Bewerten/Reflektieren	Filtrationsprozess reflektieren	2	Prozessbewertung Selbstreflexion Filtrationsprotokoll
		Abweichungen identifizieren		Fehleranalyse
		Eingeleitete Gegenmaßnahmen beurteilen

Lernfeld 12

Bier abfüllen, ausstatten und lagern

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

12.1

Bier in Gebinde abfüllen

29 Ustd.

12.2

Abfüllen kontrollieren und optimieren

17 Ustd.

12.3

Gebinde verpacken und deklarieren

14 Ustd.

Lernsituation

12.1

Bier in Gebinde abfüllen

29 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, Bier in Glasflaschen abzufüllen und diese mittels Kronenkorken zu verschließen. Stellen Sie sicher, dass sich das Leergut in hygienisch einwandfreiem Zustand befindet. Bereiten Sie sowohl für den Prozess der Flaschenreinigung als auch für den Füll- und Verschließprozess die entsprechenden Materialien und Medien in ausreichender Menge vor. Beachten Sie bei allen durchzuführenden Arbeitsschritten den Arbeits- und Gesundheitsschutz. Schließen Sie in die Auswertung des Abfüllprozesses neben verschiedenen Möglichkeiten der Prozessoptimierung auch ökonomische und ökologische Aspekte ein.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
12.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren, Bier in verschiedene Gebinde abzufüllen	22
		Sich über Aufbau und Funktionsweise der Anlagen im Nassbereich informieren		Betriebserkundung
		Flaschenreinigungsmaschine
		Kastenwascher
		Leerflascheninspektor
		Füller
		Verschließer
		Etikettierer
		Mögliche Gebinde nach Form, Größe und Verwendung kategorisieren		Realobjekte, Veranschaulichung durch digitale Medien
		Glasflaschen
		Dosen
		Kegs
		Reinigungs- und Desinfektionskonzept für Leergut entwerfen		LS 6.3, LS 10.2 Reinigung und Desinfektion
		Art der Reinigungs- und Desinfektionsmittel
		Zeitpunkt
		Dosierung
		Temperatur
		Erforderliche Mengen und Konzentrationen der Reinigungs- und Desinfektionsmittel berechnen		Sicherheitsdatenblätter, Herstellerangaben
		Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen bei der Reinigung und Desinfektion durch Glasbruch, Lauge und Säure, Heißwasser festlegen		Schutzkleidung Gesundheits- und Arbeitsschutz
		Schnittverletzungen
		Verätzungen
		Verbrühungen
		Notwendige Vorbereitungsmaßnahmen zum Einrichten, Umrüsten und Bedienen der Abfüllanlage erkunden		Checkliste Arbeitsanleitungen des Betriebes
		Flaschenreinigungsmaschine vorbereiten
		Funktion des Leerflascheninspektors testen
		Füller einrichten und bei Bedarf umrüsten
		Füllmenge an Bier berücksichtigen
		Leergutmenge prüfen
		Verschlüsse bereitstellen
		Vorgaben zum Arbeits- und Gesundheitsschutz beim Bedienen der Abfüllanlage recherchieren		Betriebsanweisungen DGUV Sächsische Unfallkasse
		Schallschutz
		Gehörschutz
		Schutzbrille
		schnittfeste Schutzhandschuhe
		Sicherheitsschuhe
		Stehhilfen
		Materialbedarf zur Abfüllung des Bieres ermitteln		Bestellauftrag Lagerbestände
		Energiebedarf
		Hilfsstoffe – Kohlenstoffdioxid, Druckluft
		Bedarfsgegenstände
		Reinigungsmedien – Lauge, Säure, Wasser
12.1.2	Entscheiden/Durchführen	Materialien in entsprechender Menge pünktlich bereitstellen	5
		Medienversorgung zur Reinigung und Desinfektion von Leergut sichern
		Heiß- und Kaltwasser
		Dampf
		Chlordioxid
		Flaschenreinigungsmaschine vorbereiten
		Aufheizen der Lauge
		Einstellen der Laugenkonzentration
		Dosierung der Reinigungsmittelzusätze
		Funktionstest des Leerflascheninspektors durchführen
		Füller einrichten und diesen gegebenenfalls umrüsten
		Abfüllanlage in Betrieb nehmen und das fertige Bier abfüllen		gerätegestützter Unterricht Prozessleitsystem
		Vorgaben zum Arbeits- und Gesundheitsschutz beim Abfüllen des Bieres einhalten
		Jederzeit die Produktsicherheit durch Einhaltung der Hygienestandards gewährleisten		HACCP
		Vermeidung von Kontaminationen mit entsprechend gestalteten Luftzirkulationen
		Abdeckungen beim offenen Leerflaschentransport mit Begasung
12.1.3	Bewerten/Reflektieren	Prozess zum Abfüllen reflektieren	2
		Arbeits- und Gesundheitsschutz
		Produktsicherheit
		ökonomische und ökologische Aspekte
		Mögliche Maßnahmen zur Prozessoptimierung diskutieren

Lernfeld 13

Erfrischungsgetränke, Biermischgetränke und alkoholfreies Bier herstellen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

13.1

Biermischgetränke herstellen und bewerten

13 Ustd.

13.2

Alkoholfreie Biere herstellen und auf Alkoholgehalt prüfen

16 Ustd.

13.3

Erfrischungsgetränke herstellen

11 Ustd.

Lernsituation

13.1

Biermischgetränke herstellen und bewerten

13 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, rezeptgemäß eine bestimmte Menge naturtrübes Radler herzustellen und haltbar zu machen. Ermitteln Sie auf Grundlage von aktuellen Lagerbeständen und anhand vorgegebener Mischungsverhältnisse die erforderlichen Mengen an entsprechenden Rohstoffen und Zutaten. Bewerten Sie den Herstellungsprozess mit Hilfe digital dokumentierter Prozessdaten und beurteilen Sie das fertige Produkt anhand ausgewählter sensorischer Kriterien.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
13.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren, Biermischgetränke zu unterscheiden und herzustellen	6
		Sich Rechtsvorschriften zur Deklaration des Getränkes und der Inhaltsstoffe erschließen Bezeichnung des Getränkes Nährwerttabelle Zutaten Konservierungsstoffe Süßungsmittel		Fallbeispiele LMIV Liste der Zusatzstoffe, E-Nummern und Allergene
		Sich mit Möglichkeiten der Haltbarmachung auseinandersetzen
		Kaltentkeimung
		Pasteurisation
		Sich in Abhängigkeit der Betriebstechnik für eine Methode der Haltbarmachung des hergestellten Produktes entscheiden
		Gebinde-Größe, Leergut, Verpackungsmaterial und Etiketten festlegen
		Freie Lagerkapazitäten für das abzufüllende Gebinde ermitteln
		Maßnahmen zum Gesundheits- und Arbeitsschutz bestimmen		Betriebsanweisungen
		Kriterien zur sensorischen und rechtlichen Prüfung der Biermischgetränke und alkoholfreien Biere erfassen		Qualitätskriterien
		Geruch
		Geschmack
		Rezenz
		Harmonie
		Farbe
		Alkoholgehalt
		Menge der Zutaten für das herzustellende Volumen des Biermischgetränkes berechnen		Auftrag gerätegestützter Unterricht
		Zucker- und Siruparten
		Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe
		Limonadengrundstoffe und Essenzen
		Zur Sicherstellung der Zutaten Lagervorräte des Betriebes erfassen
13.1.2	Entscheiden/Durchführen	Zutaten zählen, wiegen, abmessen und diese für die Anlage bereitstellen	5
		Verkehrsfähiges Etikett nach Vorgaben der LMIV anfertigen		LS 12.3
		Zutaten für den Ansatz in die Ausmischanlage dosieren		gerätegestützter Unterricht
		Ansatz und das vorgelegte Bier zusammenführen
		Ansatz und Bier durch Umpumpen im Kreislauf mischen
		Karbonisierungsanlage in Betrieb nehmen und den vorgegebenen Kohlensäuregehalt einstellen		Betriebsanweisung LS 10.1 Arbeitsschutz Vorschriften der Berufsgenossenschaft
		Gesamten Herstellungsprozess überwachen und steuern		Prozessleitsysteme
		Wichtige Prozessdaten, bei modernen Anlagen digital, protokollieren
		Verfahren zur Haltbarmachung des Biermischgetränkes einleiten		LS 11.2 Betriebstechnik
		Biermischgetränk abfüllen, etikettieren und das entsprechende Gebinde verpacken		LS 12.1, 12.2
		Abgefülltes Biermischgetränk fachgerecht einlagern		Arbeitssicherheit
13.1.3	Bewerten/Reflektieren	Herstellungsprozess einschätzen, Abweichungen anhand der Prozessdokumentation erkennen und daraus auf die Produktqualität schließen	2	Prozessbewertung
		Biermischgetränk nach sensorischen und ernährungsphysiologischen Kriterien überprüfen und beurteilen		gerätegestützter Unterricht: Verkostung Qualitätskriterien, Ergebnisbewertung Auswirkung auf die Gesundheit

Lernfeld 14

Getränkeschankanlagen betreiben und Produktpflege durchführen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

14.1

Getränkeschankanlage aufbauen und in Betrieb nehmen

34 Ustd.

14.2

Getränkeschankanlage reinigen und an Kunden übergeben

15 Ustd.

14.3

Produkte pflegen und präsentieren

11 Ustd.

Lernsituation

14.1

Getränkeschankanlage aufbauen und in Betrieb nehmen

34 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten den Auftrag, anlässlich eines Betriebsjubiläums eine mobile Getränkeschankanlage in einem Gasthof zu installieren und in Betrieb zu nehmen. Informieren Sie sich über moderne Ausschanktechnik. Wählen Sie in Absprache mit dem Kunden die passende Getränkeschankanlage unter Berücksichtigung gewünschter Biersorten und -mengen aus. Beziehen Sie die Vorschriften zur Hygiene sowie zur Arbeits- und Betriebssicherheit mit ein. Stimmen Sie Ihr Vorgehen mit dem Kunden ab.

Führen Sie vor Inbetriebnahme eine Gefährdungsbeurteilung durch und dokumentieren Sie diese. Nehmen Sie die Anlage unter Berücksichtigung des Gesundheits-, Arbeits- und Umweltschutzes in Betrieb. Reflektieren Sie den Aufbauprozess aus fachlicher Sicht und leiten Sie Maßnahmen zur Optimierung ab. Schätzen Sie Ihre Rolle und die Zusammenarbeit im Team ein.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
14.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Kundenwünsche zum Ausschank von Getränken analysieren	26	Kundenauftrag Kundengespräch Deutsch/Kommunikation
		Bedarf an Biermengen und Biersorten sowie Menge an alkoholfreien Erfrischungsgetränken ermitteln
		Technische Anforderungen zum Ausschank der Getränke ableiten Schanktisch Zapfhahn, Zapfkopf Spüleinrichtung Getränkelagerräume CO₂-Druckgasversorgung		stationäre oder mobile Getränkeschankanlagen, Premix- oder Postmixanlagen
		Sich über Aufbau und Funktion der Getränkeschankanlage für Bier informieren mit oder ohne Kompensatorhahn Bierleitungen, Fässer, Zapfhahn, Zapfkopf, Druckminderer, CO₂-Druckgasflaschen und -leitungen		Fachliteratur, digitale Informationsbeschaffung Betriebsanweisungen, Lehrhilfen von Verbänden Bierleitungslänge, Bierleitungsquerschnitt
		Den Einfluss der Höhendifferenz zwischen Zapfhahn und Fass auf den Aufbau der Schankanlage recherchieren
		Aufbau und Funktion des Ausschanks von Erfrischungsgetränken mittels Premix- und Postmixanlagen vergleichen
		Sich mit den gesetzlichen Vorgaben zum Errichten und Betreiben von Schankanlagen auseinandersetzen DIN 6650 Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung (DGUV) Arbeitssicherheitsinformation (ASI)		LS 1.3 Fallbeispiele Datenblätter Berufsgenossenschaft
		Berechnungsgrundlage für die Einstellung des benötigten Betriebsdrucks für die vorhandene Schanksituation ermitteln		Bier-CO₂-Sättigungstabelle
		Gefährdungsbeurteilung als Grundlage für die Planung zum Aufbau der Getränkeschankanlage erstellen		Gruppenarbeit, Projektarbeit ASI: Handlungsanleitung zur Gefährdungsbeurteilung
		Ausgehend von der Gefährdungsbeurteilung einen Plan für den Aufbau der Getränkeschankanlage unter Berücksichtigung der Kundenwünsche sowie technischer, hygienischer und sicherheitstechnischer Anforderungen entwickeln		Sicherheitsdatenblätter DIN, DGUV, ASI Arbeitsanweisungen, Betriebsanweisungen Nutzung digitaler Medien
		Schanktisch, Tropfbleche, Zapfhahn, Zapfkopf, Spüleinrichtung
		Getränkelagerräume – Wände, Böden, Standsicherheit einer CO₂-Druckgasflasche, Lüftung, Licht, Frischwasserzulauf, Ablaufvorrichtung
		CO₂-Warngeräte, CO₂-Warnhinweise/-schilder
		Kundengespräch über Vorgehen zum Aufbau der Getränkeschankanlage vorbereiten		Planungsunterlagen
		Erforderliche Bauteile für die Sichtprüfung auf Funktionstüchtigkeit vor Inbetriebnahme festlegen		ASI
		Druckminderer
		Bierleitungen
		Zapfhahn, Zapfkopf
		CO₂-Leitung
		Verschleißteile für die wiederkehrende Prüfung bestimmen		Checkliste
14.1.2	Entscheiden/Durchführen	Aufbau der Getränkeschankanlage mit dem Kunden abstimmen	6
		Entsprechende Produkte, Bauteile, Werkzeuge, Schutzkleidung bereitstellen		gerätegestützter Unterricht
		Getränkeschankanlage unter Berücksichtigung der Kundenwünsche und des Arbeits- und Gesundheitsschutzes aufbauen
		Technische Sicherheit der Getränkeschankanlage vor Inbetriebnahme prüfen		Arbeitsschutz, Unfallverhütung
		Getränkeschankanlage in Betrieb nehmen
		Vorschriften zur Hygiene, Arbeits- und Betriebssicherheit einhalten		LS 1.3
14.1.3	Bewerten/Reflektieren	Eigenes Handeln während des Aufbaus und der Inbetriebnahme der Getränkeschankanlage aus fachlicher Sicht reflektieren	2
		Zusammenarbeit im Team und die eigene Rolle einschätzen
		Maßnahmen zur Verbesserung des Arbeitsprozesses sowie der Arbeitsergebnisse vorschlagen		Kundenrückmeldungen

Lernfeld 15

Produkte entwickeln

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

15.1

Getränkemarkt analysieren und Produktentwicklung vorbereiten

17 Ustd.

15.2

Produkt herstellen und den Herstellungsprozess beurteilen

25 Ustd.

15.3

Produkt beurteilen und präsentieren

18 Ustd.

Lernsituation

15.2

Produkt herstellen und den Herstellungsprozess beurteilen

25 Ustd.

Auftrag

Ihr Betrieb möchte seine Produktpalette im Ergebnis seiner Analyse des regionalen Getränkemarktes erweitern. Ein Produktrezept wurde unter Ihrer Mitarbeit bereits entwickelt. Sie werden beauftragt, das neue Getränk herzustellen. Hierfür legen Sie die Arbeitsschritte fest und ermitteln den Bedarf an Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen. Dabei achten Sie auf rechtliche, ökonomische und ökologische Vorgaben. Sie stellen das Getränk nach Rezept unter Berücksichtigung der Arbeitssicherheit, des Gesundheits- und Umweltschutzes her und deklarieren das Gebinde nach der Abfüllung ordnungsgemäß. Sie reflektieren den Herstellungsprozess und leiten Maßnahmen zur Verbesserung ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
15.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	14
		Vorhandene Ressourcen an Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen sowie die Kompatibilität der Betriebstechnik ihres Betriebes für die Herstellung des neuen Produktes ermitteln		Lagerbestände
		Fehlende Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe auflisten und die Einkaufspreise verschiedener Anbieter vergleichen		Soll-Ist-Vergleich Angebotsvergleiche
		Herstellungsverfahren und damit verbundene technische und technologische Parameter unter Berücksichtigung des Gesundheits-, Arbeits- und Umweltschutzes bestimmen		Brauanlagen und Automatisierung LF 4 bis 12, 14
		Ablaufplan zur Herstellung des Getränkes entwickeln
		Angaben für das Etikett des Getränkes in einem ausgewählten Gebinde unter Anwendung der Rechtsvorschriften zur Deklaration herleiten		LS 1.3, 13.1 Lebensmittelkennzeichnung, LMIV
		Notwendige Einsatzmengen an Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen ausgehend von der Gesamtmenge des herzustellenden Produktes berechnen
15.2.2	Entscheiden/Durchführen	Bei Bedarf fehlende Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe bestellen	9	gerätegestützter Unterricht
		Warenlieferung auf Qualität und Menge prüfen, die Waren annehmen und fachgerecht einlagern		LF 12 Lagerung
		Alle benötigten Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe sowie Betriebsstoffe in Vorbereitung auf die Herstellung und Abfüllung bereitstellen
		Ausgewähltes Produkt herstellen und dabei Grundsätze zum Gesundheits-, Arbeits- und Umweltschutz einhalten		Sudbericht
		Herstellungsprozess überwachen, steuern sowie analog oder digital protokollieren		Prozessleitsysteme
		Produktentwicklung dokumentieren		analog, digital Projektmappe, Skript Projektplanungstools
15.2.3	Bewerten/Reflektieren	Prozess der Produktentwicklung und -herstellung sowie eigenes Handeln im Team einschätzen	2	SWOT-Analyse Prozessbewertung
		Schlussfolgerungen für ein wirtschaftlich effizientes und nachhaltiges sowie soziales Handeln für den eigenen Arbeitsbereich in der Zukunft ziehen

Berufsbezogenes Englisch

Berufsbezogenes Englisch bildet die Integration der Fremdsprache in die Lernfelder ab. Der Englischunterricht im berufsübergreifenden Bereich gemäß den Vorgaben der Stundentafel und der Unterricht im berufsbezogenen Englisch stellen eine Einheit dar. Es werden gezielt Kompetenzen entwickelt, die die berufliche Mobilität der der Schülerinnen und Schüler in Europa und in der globalisierten Lebens- und Arbeitswelt unterstützen.

Der Englischunterricht orientiert auf eine weitgehend selbstständige Sprachverwendung mindestens auf dem Niveau B1 des KMK-Fremdsprachenzertifikats³, das sich an den Referenzniveaus des Gemeinsamen Europäischen Referenzrahmens für Sprachen: lernen, lehren, beurteilen (GeR) orientiert. Dabei werden die vorhandenen fremdsprachlichen Kompetenzen in den Bereichen Rezeption, Produktion, Mediation und Interaktion um berufliche Handlungssituationen erweitert.⁴ Leistungsstarke Schülerinnen und Schüler sollten motiviert werden, sich den Anforderungen des Niveaus B2 zu stellen.

Grundlage für den berufsbezogenen Englischunterricht bilden die in den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplans formulierten fremdsprachlichen Aspekte. Der in den Lernfeldern integrativ erworbene Fachwortschatz wird in vielfältigen Kommunikationssituationen angewandt sowie orthografisch und phonetisch gesichert. Relevante grammatische Strukturen werden aktiviert. Der Unterricht strebt den Erwerb grundlegender interkultureller Handlungsfähigkeit mit dem Ziel an, mehr Sicherheit im Umgang mit fremdsprachigen Kommunikationspartnern zu entwickeln. Damit werden die Schülerinnen und Schüler befähigt, im beruflichen Kontext erfolgreich zu kommunizieren.

Der Unterricht im berufsbezogenen Englisch ist weitgehend in der Fremdsprache zu führen und handlungsorientiert auszurichten. Dies kann u. a. durch Projektarbeit, Gruppenarbeit und Rollenspiele geschehen. Dazu sind die Simulation wirklichkeitsnaher Situationen im Unterricht, die Nutzung moderner Informations- und Kommunikationstechnik und Medien sowie das Einüben und Anwenden von Lern- und Arbeitstechniken eine wesentliche Voraussetzung.

Vertiefend kann berufsbezogenes Englisch im Wahlbereich angeboten werden. Empfehlungen dazu werden in den berufsgruppenbezogenen Modulen des Lehrplans Englisch für die Berufsschule/ Berufsfachschule sowie nachfolgend exemplarisch in diesem Arbeitsmaterial gegeben.

Die Teilnahme an den Prüfungen zur Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen Niveau B1 oder Niveau B2 in der beruflichen Bildung in einem berufsrelevanten Bereich kann von den Schülerinnen und Schülern in Abstimmung mit der Lehrkraft für Fremdsprachen individuell entschieden werden.

³ Rahmenvereinbarung über die Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen in der beruflichen Bildung unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/1998/1998_11_20-Fremdsprachen-berufliche-Bildung.pdf

⁴ Kompetenzbeschreibungen der Anforderungsniveaus siehe Anhang

1. Ausbildungsjahr

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler stellen ihren Ausbildungsbetrieb in Bezug auf Aufbau, Lage und Produktpalette vor. Sie geben Auskünfte zu eigenen Tätigkeiten im Betrieb und erläutern berufliche Perspektiven. Sie stellen das Unternehmen (Standort, Rechtsform, Geschichte und besondere Veranstaltungen) in der Fremdsprache vor.
Didaktisch-methodische Hinweise: Im Vordergrund sollte die Entwicklung des Sprechens stehen. Schülervorträge, Diskussionen und Rollenspiele bieten sich dafür an. Besonderes Augenmerk liegt auf der normgerechten Aussprache und Intonation. Für die Vorstellung des Unternehmens ist es empfehlenswert, originale Materialien, z. B. Prospekte, Statistiken, Tabellen, Organigramme zu verwenden und diese in einer Präsentation digital zu verarbeiten.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 1

Beruf, Betrieb und Produkte präsentieren

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler stellen ihren Ausbildungsbetrieb in Bezug auf Aufbau, Lage und Produktpalette vor. Sie geben Auskünfte zu eigenen Tätigkeiten im Betrieb und erläutern berufliche Perspektiven.

Sie stellen das Unternehmen (Standort, Rechtsform, Geschichte und besondere Veranstaltungen) in der Fremdsprache vor.

Didaktisch-methodische Hinweise:

Im Vordergrund sollte die Entwicklung des Sprechens stehen. Schülervorträge, Diskussionen und Rollenspiele bieten sich dafür an. Besonderes Augenmerk liegt auf der normgerechten Aussprache und Intonation.

Für die Vorstellung des Unternehmens ist es empfehlenswert, originale Materialien, z. B. Prospekte, Statistiken, Tabellen, Organigramme zu verwenden und diese in einer Präsentation digital zu verarbeiten.

Anhang

Die Niveaubeschreibung des KMK-Fremdsprachenzertifikats⁵ weist folgende Anforderungen in den einzelnen Kompetenzbereichen aus:

Rezeption: Gesprochenen und geschriebenen fremdsprachigen Texten Informationen entnehmen

Hör- und Hörsehverstehen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können geläufigen Texten in berufstypischen Situationen Einzelinformationen und Hauptaussagen entnehmen, wenn deutlich und in Standardsprache gesprochen wird.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können komplexere berufstypische Texte global, selektiv und detailliert verstehen, wenn in natürlichem Tempo und in Standardsprache gesprochen wird, auch wenn diese leichte Akzentfärbungen aufweist.

Leseverstehen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können geläufigen berufstypischen Texten zu teilweise weniger vertrauten Themen aus bekannten Themenbereichen Einzelinformationen und Hauptaussagen entnehmen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können komplexe berufstypische Texte, auch zu wenig vertrauten und abstrakten Themen aus bekannten Themenbereichen, global, selektiv und detailliert verstehen.

Produktion: Fremdsprachige Texte erstellen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel geläufige berufstypische Texte zu vertrauten Themen verfassen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel berufstypische Texte aus bekannten Themenbereichen verfassen.

Mediation: Textinhalte in die jeweilige Sprache übertragen und in zweisprachigen Situationen vermitteln

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können fremdsprachlich dargestellte berufliche Sachverhalte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht auf Deutsch wiedergeben. Sie können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel in deutscher Sprache dargestellte Sachverhalte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht in die Fremdsprache übertragen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können den Inhalt komplexer fremdsprachlicher berufsrelevanter Texte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht auf Deutsch sowohl wiedergeben als auch zusammenfassen. Sie können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel den Inhalt komplexer berufsrelevanter Texte aus bekannten Themenbereichen in deutscher Sprache sinngemäß und adressatengerecht in die Fremdsprache übertragen als auch zusammenfassen.

Interaktion: Gespräche in der Fremdsprache führen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel geläufige berufsrelevante Gesprächssituationen, in denen es um vertraute Themen geht, in der Fremdsprache weitgehend sicher bewältigen, sofern die am Gespräch Beteiligten kooperieren, dabei auch eigene Meinungen sowie Pläne erklären und begründen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel berufsrelevante Gesprächssituationen in denen es um komplexe Themen aus bekannten Themenbereichen geht, in der Fremdsprache sicher bewältigen, dabei das Gespräch aufrechterhalten, Sachverhalte ausführlich erläutern und Standpunkte verteidigen.

⁵ Rahmenvereinbarung über die Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen in der beruflichen Bildung unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/1998/1998_11_20-Fremdsprachen-berufliche-Bildung.pdf

Hinweise zur Literatur

KMK – Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Handreichung für die Erarbeitung von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz für den berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe. Bonn. Stand: Juni 2021.
https://www.kmk.org/fileadmin/veroeffentlichungen_beschluesse/2021/2021_06_17-GEP-Handreichung.pdf

Landesamt für Schule und Bildung: Umsetzung lernfeldstrukturierter Lehrpläne. 2022.
https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/14750

Landesamt für Schule und Bildung: Operatoren in der beruflichen Bildung. 2021.
https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/39372

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