Lehrplan Berufsschule - duale Berufsausbildung Koch

Arbeitsmaterial

Berufsschule - duale Berufsausbildung

Koch / Köchin

Fachkraft Küche

2022

Impressum

Das Arbeitsmaterial ist ab 1. August 2023 freigegeben.

Das Arbeitsmaterial basiert auf dem Rahmenlehrplan für die Ausbildungsberufe Fachkraft Küche sowie Koch und Köchin (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.12.2021) und der Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche sowie zum Koch und zur Köchin vom 09.03.2022 (BGBl. Teil I, Nr. 8 vom 14.03.2022).

Das Arbeitsmaterial wurde am

Landesamt für Schule und Bildung
Standort Radebeul
Dresdner Straße 78 c
01445 Radebeul

www.lasub.smk.sachsen.de

unter Mitwirkung von

Rainer Köhler	Leipzig
Kerstin Schindler	Schneeberg/Schwarzenberg
Kerstin Zimmert	Chemnitz

erarbeitet.

HERAUSGEBER

Sächsisches Staatsministerium für Kultus
Carolaplatz 1
01097 Dresden

www.smk.sachsen.de

Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkungen

Kurzcharakteristik des Bildungsganges

Stundentafeln

Fachkraft Küche

Koch und Köchin

Hinweise zur Umsetzung

Beispiele für Lernsituationen

Lernfeld 1: Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

Lernfeld 2: Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen

Lernfeld 3: In der Küche arbeiten

Lernfeld 4: Das Restaurant vorbereiten und pflegen

Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

Lernfeld 6: Suppen und Saucen herstellen und präsentieren

Lernfeld 7: Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren

Lernfeld 8: Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren

Lernfeld 9: Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten

Lernfeld 10: Süßspeisen herstellen und präsentieren

Lernfeld 11: Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten

Lernfeld 12: Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen

Lernfeld 13: Buffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren

Lernfeld 14: Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen

Berufsbezogenes Englisch

1. Ausbildungsjahr

Lernfeld 1: Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

3. Ausbildungsjahr

Lernfeld 12: Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen

Anhang

Hinweise zur Literatur

Vorbemerkungen

Die Verfassung des Freistaates Sachsen fordert in Artikel 101 für das gesamte Bildungswesen:

„(1) Die Jugend ist zur Ehrfurcht vor allem Lebendigen, zur Nächstenliebe, zum Frieden und zur Erhaltung der Umwelt, zur Heimatliebe, zu sittlichem und politischem Verantwortungsbewusstsein, zu Gerechtigkeit und zur Achtung vor der Überzeugung des anderen, zu beruflichem Können, zu sozialem Handeln und zu freiheitlicher demokratischer Haltung zu erziehen.“

Das Sächsische Schulgesetz legt in § 1 fest:

„(2) Der Erziehungs- und Bildungsauftrag der Schule wird bestimmt durch das Recht eines jeden jungen Menschen auf eine seinen Fähigkeiten und Neigungen entsprechende Erziehung und Bildung ohne Rücksicht auf Herkunft oder wirtschaftliche Lage.

(3) Die schulische Bildung soll zur Entfaltung der Persönlichkeit der Schüler in der Gemeinschaft beitragen. …“

Für die Berufsschule gilt gemäß § 8 Abs. 1 des Sächsischen Schulgesetzes:

„Die Berufsschule hat die Aufgabe, im Rahmen der Berufsvorbereitung, der Berufsausbildung oder Berufsausübung vor allem berufsbezogene Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten zu vermitteln und die allgemeine Bildung zu vertiefen und zu erweitern. Sie führt als gleichberechtigter Partner gemeinsam mit den Ausbildungsbetrieben und anderen an der Berufsausbildung Beteiligten zu berufsqualifizierenden Abschlüssen.“

Neben diesen landesspezifischen gesetzlichen Grundlagen sind die in der „Rahmenvereinbarung über die Berufsschule“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12. März 2015 in der jeweils geltenden Fassung) festgeschriebenen Ziele umzusetzen.

Kurzcharakteristik des Bildungsganges

Technologische, wirtschaftliche und strukturelle Veränderungen erforderten die Neuordnung des dreijährigen Ausbildungsberufes Koch und Köchin sowie die Einführung des neuen zweijährigen Ausbildungsberufes Fachkraft Küche.

Fachkraft Küche

Die Fachkraft Küche wird bei der Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten sowie bei den vor- und nachbereitenden Aufgaben zur Unterstützung der Köche und Köchinnen eingesetzt.

Fachkräfte Küche können im Küchenbereich gastgewerblicher Unternehmen tätig sein, insbesondere

in Hotels und Gaststätten,
in systemgastronomischen Unternehmen,
in der Gemeinschaftsgastronomie, wie zum Beispiel in Schulen, Mensen, Betriebsrestaurant, Krankenhäusern, Seniorenheimen und Betrieben der Verkehrs- und Handelsgastronomie sowie
in der Veranstaltungs- und Erlebnisgastronomie.

Des Weiteren ist eine Beschäftigung in speisenproduzierenden Betrieben möglich, wie zum Beispiel

bei Herstellern von Fertiggerichten,
bei Herstellern von Tiefkühlkost,
im Lebensmitteleinzelhandel mit der Abgabe von frisch produzierten Speisen.

Die duale Ausbildung für die Fachkraft Küche ist in eine berufliche Grundbildung und eine darauf aufbauende Fachbildung gegliedert. Alle Ausbildungsberufe des Gastgewerbes erhalten im 1. Ausbildungsjahr eine gemeinsame schulische Grundbildung.

Folgende berufliche Qualifikationen werden in der Grundbildung erworben:

mit Gästen und Teammitgliedern kommunizieren und interagieren, die eigene Rolle im Betrieb reflektieren und das Gasterlebnis als Gastgeber oder Gastgeberin gestalten
Waren annehmen und einlagern
grundlegende Aufgaben in der Küche oder in der Produktion umsetzen
grundlegende Aufgaben im Wirtschaftsdienst umsetzen
grundlegende Aufgaben im Service umsetzen
Maßnahmen zum Arbeits-, Unfall- und Gesundheitsschutz sowie zur Hygiene unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sowie unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen festlegen und anwenden

Die berufliche Tätigkeit der Fachkraft Küche erfordert gute Allgemeinbildung, den sicheren Umgang mit der Fachsprache, ein fachgerechtes, nachhaltiges und hygienisch einwandfreies Arbeiten, Belastbarkeit, Kontaktbereitschaft und Teamfähigkeit, Kunden- und Serviceorientierung und einen guten Geruchs- und Geschmackssinn. Sie zeigt Bereitschaft, sich fort- und weiterzubilden.

Fremdsprachenkompetenzen verbessern die Chancen auf dem Arbeitsmarkt.

Aufbauend auf die Grundbildung werden im Rahmen der Fachbildung zur Fachkraft Küche insbesondere folgende berufliche Qualifikationen erworben:

Warenmengen und Rezepturen einfacher Speisen und Gerichte berechnen
Lebensmittel nach ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften auswählen
Arbeiten für die Speisenzubereitung vor- und nachbereiten
Salate, Eierspeisen, einfache Speisen und Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen zubereiten, anrichten, garnieren und gastorientiert präsentieren
einfache Suppen, Saucen und Eintöpfe zubereiten, anrichten, garnieren und präsentieren
Sättigungsbeilagen zubereiten, anrichten, garnieren und präsentieren
einfache Fleisch- und Fischgerichte zubereiten, anrichten, garnieren und präsentieren
kalte Gerichte, Süßspeisen und Desserts anrichten, garnieren und präsentieren
grundlegende Aufgaben im Service und Wirtschaftsdienst übernehmen
Waren annehmen, einlagern und digital erfassen
Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel einsetzen
Arbeitstechniken und Garverfahren in der Küche anwenden
digitale Medien im Arbeitsalltag unter Beachtung des Datenschutzes nutzen und pflegen
im Team arbeiten

Die Fachkraft Küche kann im Anschluss an die abgeschlossene Berufsausbildung das dritte Ausbildungsjahr zum Koch und zur Köchin absolvieren.

Koch und Köchin

Der Koch und die Köchin werden beim Einkaufen, Lagern und Prüfen der Waren, bei der Entwicklung neuer Rezepturen, bei der Zubereitung bis zum kreativen Präsentieren von Speisen und Gerichten eingesetzt. Sie tragen Verantwortung bei der Planung, Durchführung und betriebswirtschaftlichen Beurteilung von Speisen und Gerichten für gastronomischen Veranstaltungen. Sie sind befähigt, Mitarbeiter anzuleiten und zu schulen.

Köche und Köchinnen können in Küchen gastgewerblicher Unternehmen selbstständig oder im Team tätig sein, insbesondere

in Hotels und Gaststätten,
in systemgastronomischen Unternehmen,
in der Gemeinschaftsgastronomie, wie zum Beispiel in Schulen, Mensen, Betriebsrestaurant, Krankenhäusern, Seniorenheimen und Betrieben der Verkehrs- und Handelsgastronomie,
in der Lebensmittelindustrie sowie
in der Veranstaltungs-, Erlebnis- und gehobenen Gastronomie.

In großen Küchen können sie als Postenchef bzw. stellvertretender Küchenchef oder Küchenchef arbeiten.

Zusätzlich zu übernehmende Aufgaben sind möglich, wie

das Servieren von Speisen und Getränken,
die Buffetarbeit,
die Verwaltung des Magazins und
die Bewältigung der ökonomischen Aufgaben der gastronomischen Einrichtung.

Die berufliche Tätigkeit des Koches und der Köchin erfordert gute Allgemeinbildung, umfangreiches technisches und technologisches Wissen, fachlich fundiertes und kostenbewusstes Handeln, ein hygienisch einwandfreies Arbeiten, den sicheren Umgang mit der Fachsprache, Kreativität, Team- und Kommunikationsfähigkeit, Kunden- und Serviceorientierung, Organisationstalent und Belastbarkeit, Sorgfalt und Geschick sowie einen guten Geschmacks- und Geruchsinn. Sie zeigen Bereitschaft, sich fort- und weiterzubilden.

Fremdsprachenkompetenzen verbessern die Chancen auf dem Arbeitsmarkt.

Die duale Ausbildung ist in eine berufliche Grundbildung und eine darauf aufbauende Fachbildung gegliedert. Alle Ausbildungsberufe des Gastgewerbes erhalten im 1. Ausbildungsjahr eine gemeinsame schulische Grundbildung.

Folgende berufliche Qualifikationen werden in der Grundbildung erworben:

mit Gästen und Teammitgliedern kommunizieren und interagieren, die eigene Rolle im Betrieb reflektieren und das Gasterlebnis als Gastgeber oder Gastgeberin gestalten
Waren annehmen und einlagern
grundlegende Aufgaben in der Küche oder in der Produktion umsetzen
grundlegende Aufgaben im Wirtschaftsdienst umsetzen
grundlegende Aufgaben im Service umsetzen
Maßnahmen zum Arbeits-, Unfall- und Gesundheitsschutz sowie zur Hygiene unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sowie unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen festlegen und anwenden

Aufbauend auf die Grundbildung werden im Rahmen der Fachbildung zum Koch und zur Köchin insbesondere folgende berufliche Qualifikationen erworben:

Warenmengen und Rezepturen berechnen
Lebensmittel nach ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften unter Berücksichtigung nachhaltiger Aspekte auswählen
Arbeiten für die Speisenzubereitung vor- und nachbereiten
Salate, Eierspeisen, Speisen und Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen zubereiten
Suppen, Saucen und Eintöpfe zubereiten
Sättigungsbeilagen zubereiten
Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten und zubereiten
Schlachtfleisch, Wild und Geflügel verarbeiten und zubereiten
Teige und Massen herstellen
Süßspeisen, Desserts und Speiseeis herstellen
Speisen und Gerichte anrichten und garnieren sowie gastorientiert präsentieren
grundlegende Aufgaben im Service und Wirtschaftsdienst übernehmen
Waren beschaffen, annehmen, einlagern und digital erfassen
Warenflüsse dokumentieren
Kosten, Erträge und Preise kalkulieren
Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel sowie Ressourcen nachhaltig einsetzen
Arbeitstechniken und Garverfahren in der Küche anwenden
Hygienestandards einhalten, Hygienepläne aufstellen und umsetzen sowie HACCP-Konzepte entwickeln
Menüvorschläge und Speisekarten für das À la carte-Geschäft und für Veranstaltungen erarbeiten
Buffetzusammenstellungen erarbeiten und kalkulieren
Gäste bei der Speisen- und Menüauswahl unter Berücksichtigung deren Wünsche und Bedürfnisse beraten
Arbeitsabläufe in der Küche planen
Vorgaben der Personal- und Kostenplanung umsetzen und das Ergebnis aus betriebswirtschaftlicher Sicht reflektieren
im Team arbeiten
Mitarbeitende anleiten und führen

Die Realisierung der Bildungs- und Erziehungsziele der Berufsschule ist auf den Erwerb beruflicher Handlungskompetenz gerichtet. Diese entfaltet sich in den Dimensionen von Fach-, Selbst- und Sozialkompetenz sowie in Methoden- und Lernkompetenz. Den Ausgangspunkt des Unterrichts und des Lernens der Schülerinnen und Schüler bilden berufliche Handlungen. Diese Handlungen sollen im Unterricht didaktisch reflektiert als Lernhandlungen gedanklich nachvollzogen oder exemplarisch ausgeführt, selbstständig geplant, durchgeführt, überprüft, ggf. korrigiert und schließlich bewertet werden. Damit fördern sie ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit und integrieren technische, sicherheitstechnische, ökonomische, ökologische und rechtliche Aspekte, nutzen die berufspraktischen Erfahrungen der Schülerinnen und Schüler und berücksichtigen soziale Prozesse, z. B. der Interessenklärung oder der Konfliktbewältigung.

Der KMK-Rahmenlehrplan der Ausbildungsberufe ist vor diesem Hintergrund nach Lernfeldern gegliedert. Die Stundentafel des Bildungsganges gliedert sich in den Pflichtbereich mit dem berufsübergreifenden Bereich und dem berufsbezogenen Bereich sowie den Wahlbereich.

Die Lernfelder der sächsischen Stundentafeln sind mit den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplanes identisch.

Für die vom wöchentlichen Teilzeitunterricht abweichenden Organisationsformen Blockunterricht und 2-2-1-Modell sind die Stundentafeln für den berufsbezogenen Bereich basierend auf der VwV Stundentafeln bbS in der jeweils geltenden Fassung von den Schulen in eigener Verantwortung anzupassen.

Die Struktur der Lernfelder orientiert sich in Aufbau und Zielsetzung an Arbeitsprozessen der Branche. Die Zielformulierungen innerhalb der Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplanes beschreiben den Qualifikationsstand und die Kompetenzen am Ende des Lernprozesses. Ergänzt durch die Inhalte umfassen sie den Mindestumfang zu vermittelnder Kompetenzen.

Auf Grund der sich schnell entwickelnden beruflichen Anforderungen sind die Inhalte weitgehend offen formuliert. Diese Struktur fördert und fordert die Einbeziehung neuer Entwicklungen und Tendenzen des Gastgewerbes und der Lebensmittelindustrie in den Unterricht.

Die Lernfelder sind logisch angeordnet und bauen spiralcurricular aufeinander auf. Die Umsetzung sowie die zeitliche Abfolge der Lernfelder sind unter Beachtung des spiralcurricularen Aufbaus im Lehrerteam abzustimmen.

Die Ausbildung zur Fachkraft Küche wird durch die Zwischenprüfung in zwei Ausbildungsphasen gegliedert. Die Lernfelder 1 bis 5 des Rahmenlehrplanes sind Grundlage für die Zwischenprüfung.

Die Ausbildung zum Koch und zur Köchin wird durch die gestreckte Abschlussprüfung in zwei Ausbildungsphasen unterteilt. Die Lernfelder 1 bis 8 des Rahmenlehrplanes sind Grundlage für den Teil 1 der Abschlussprüfung. Die Abgrenzung zwischen den Ausbildungsjahren ist hinsichtlich der zeitlichen Planung in der Ausbildungsordnung und in Bezug auf die Prüfungen einzuhalten.

Die Ausgestaltung und Umsetzung der Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplanes ist in den Schulen vor Ort zu leisten. Die Lernfelder sind für den Unterricht durch Lernsituationen, die exemplarisch für berufliche Handlungssituationen stehen, zu untersetzen. Lernsituationen konkretisieren die Vorgaben des Lernfeldes und werden mittels curricularer Analyse aus diesen abgeleitet.

Der berufsbezogene Unterricht knüpft an das Alltagswissen und an die Erfahrungen des Lebensumfeldes an und bezieht die Aspekte der Medienbildung, der Bildung für nachhaltige Entwicklung sowie der politischen Bildung ein. Die Lernfelder bieten umfassende Möglichkeiten, den sicheren, sachgerechten, kritischen und verantwortungsvollen Umgang mit traditionellen und digitalen Medien zu thematisieren. Sie beinhalten vielfältige, unmittelbare Möglichkeiten zur Auseinandersetzung mit globalen, gesellschaftlichen und politischen Themen, deren sozialen, ökonomischen und ökologischen Aspekten sowie Bezügen zur eigenen Lebens- und Arbeitswelt. Die Umsetzung der Lernsituationen unter Einbeziehung dieser Perspektiven trägt aktiv zur weiteren Lebensorientierung, zur Entwicklung der Mündigkeit der Schülerinnen und Schüler, zum selbstbestimmten Handeln und damit zur Stärkung der Zivilgesellschaft bei.

Inhalte mit politischem Gehalt werden mit den damit in Verbindung stehenden fachspezifischen Arbeitsmethoden der politischen Bildung umgesetzt. Dafür eignen sich u. a. Rollen- und Planspiele, Streitgespräche, Pro- und Kontra-Debatten, Podiumsdiskussionen oder kriterienorientierte Fall-, Konflikt- und Problemanalysen.

Bei Inhalten mit Anknüpfungspunkten zur Bildung für nachhaltige Entwicklung eignen sich insbesondere die didaktischen Prinzipien der Visionsorientierung, des Vernetzenden Lernens sowie der Partizipation. Vernetztes Denken bedeutet hier die Verbindung von Gegenwart und Zukunft einerseits und ökologischen, ökonomischen und sozialen Dimensionen des eigenen Handelns andererseits.

Die Digitalisierung und der mit ihr verbundene gesellschaftliche Wandel erfordern eine Vertiefung der informatischen Bildung. Ausgehend von den Besonderheiten des Bildungsganges begründet der Charakter der beruflichen Qualifikationen einen permanenten Einsatz moderner Informations- und Kommunikationstechnik sowie berufsbezogener Software, die zur Entwicklung beruflicher Handlungskompetenz erforderlich sind.

Unter Beachtung digitaler Arbeits- und Geschäftsprozesse ergibt sich die Notwendigkeit einer angemessenen Hard- und Softwareausstattung und entsprechender schulorganisatorischer Regelungen. Bis zu 25 % der Unterrichtsstunden des berufsbezogenen Unterrichtes in jeder Klassenstufe können für den anwendungsbezogenen gerätegestützten Unterricht genutzt werden, wobei eine Klassenteilung möglich ist. Die konkrete Planung obliegt der Schule.

Die Ausprägung beruflicher Handlungskompetenz wird durch handlungsorientierten Unterricht gefördert. Dabei werden beispielhafte Aufgabenstellungen aus der beruflichen Praxis im Unterricht aufgegriffen. Das Lernen erfolgt in vollständigen Handlungen, bei denen die Schülerinnen und Schüler das Vorgehen selbstständig planen, durchführen, überprüfen, gegebenenfalls korrigieren und schließlich bewerten.

Dieses Unterrichten erfordert vielfältige Sozialformen und Methoden, insbesondere den Einsatz komplexer Lehr-/Lernarrangements wie Projektarbeit oder kooperatives Lernen. Des Weiteren ist eine kontinuierliche Abstimmung zwischen den beteiligten Lehrkräften des berufsübergreifenden und berufsbezogenen Bereiches sowie der in einem Lernfeld unterrichtenden Lehrkräfte notwendig.

Die Schülerinnen und Schüler werden befähigt, Lern- und Arbeitstechniken anzuwenden und selbstständig weiterzuentwickeln sowie Informationen zu beschaffen, zu verarbeiten und zu bewerten. Darüber hinaus ist bei den Schülerinnen und Schülern das Bewusstsein zu entwickeln, dass Bereitschaft und Fähigkeit zum selbstständigen und lebenslangen Lernen wichtige Voraussetzungen für ein erfolgreiches Berufsleben sind.

Stundentafeln

Fachkraft Küche

Unterrichtsfächer und Lernfelder		Wochenstunden in den Klassenstufen
Unterrichtsfächer und Lernfelder		1	2	3
	Pflichtbereich	12	12
	Berufsübergreifender Bereich	4¹	5
	Deutsch/Kommunikation	1	1	-
	Englisch	1	-	-
	Gemeinschaftskunde	1	1	-
	Wirtschaftskunde	1	1	-
	Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik	1	1	-
	Sport	-	1	-
	Berufsbezogener Bereich	8	7
1	Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren	1	-	-
2	Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen	1	-	-
3	In der Küche arbeiten	3	-	-
4	Das Restaurant vorbereiten und pflegen	1	-	-
5	Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen	2	-	-
6	Suppen und Saucen herstellen und präsentieren	-	1	-
7	Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren	-	1,5	-
8	Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren	-	1	-
9	Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten	-	2	-
10	Süßspeisen herstellen und präsentieren	-	1,5	-
	Wahlbereich²	2	2

¹

Den Schulen obliegt im Rahmen ihrer Eigenverantwortung die Entscheidung, in welchen Fächern des berufsübergreifenden Bereichs und mit welcher Stundenzahl in der Klassenstufe 1 unter Beachtung der personellen und sächlichen Ressourcen Unterricht erteilt wird. In Abhängigkeit von der vorgenommenen Kürzung verringert sich die Anzahl der Gesamtausbildungsstunden nach Dauer der Ausbildung in dem jeweiligen Fach. In der Summe der Ausbildungsstunden aller Fächer im berufsübergreifenden Bereich ist dies bereits berücksichtigt. Eine Reduzierung in den Fächern Englisch und Gemeinschaftskunde soll nicht erfolgen. Des Weiteren ist sicherzustellen, dass die zum Bestehen der Abschlussprüfung Wirtschafts- und Sozialkunde notwendigen Inhalte im Unterricht vermittelt werden.
²

Der Wahlbereich steht den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung. Die Möglichkeit, das Fach Sport im Wahlbereich der Klassenstufe 1 anzubieten, ist ebenso gegeben.

Koch und Köchin

Unterrichtsfächer und Lernfelder		Wochenstunden in den Klassenstufen
Unterrichtsfächer und Lernfelder		1	2	3
	Pflichtbereich	12	12	12
	Berufsübergreifender Bereich	4³	5	5
	Deutsch/Kommunikation	4	5	5
	Englisch	1	-	-
	Gemeinschaftskunde	1	1	1
	Wirtschaftskunde	1	1	1
	Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik	1	1	1
	Sport	-	1	1
	Berufsbezogener Bereich	8	7	7
1	Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren	1	-	-
2	Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen	1	-	-
3	In der Küche arbeiten	3	-	-
4	Das Restaurant vorbereiten und pflegen	1	-	-
5	Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen	2	-	-
6	Suppen und Saucen herstellen und präsentieren	-	1	-
7	Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren	-	1,5	-
8	Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren	-	1	-
9	Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten	-	2	-
10	Süßspeisen herstellen und präsentieren	-	1,5	-
11	Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten	-	-	1
12	Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen	-	-	2
13	Buffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren	-	-	1,5
14	Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen	-	-	2,5
	Wahlbereich⁴	2	2	2

³

Den Schulen obliegt im Rahmen ihrer Eigenverantwortung die Entscheidung, in welchen Fächern des berufsübergreifenden Bereichs und mit welcher Stundenzahl in der Klassenstufe 1 unter Beachtung der personellen und sächlichen Ressourcen Unterricht erteilt wird. In Abhängigkeit von der vorgenommenen Kürzung verringert sich die Anzahl der Gesamtausbildungsstunden nach Dauer der Ausbildung in dem jeweiligen Fach. In der Summe der Ausbildungsstunden aller Fächer im berufsübergreifenden Bereich ist dies bereits berücksichtigt. Eine Reduzierung in den Fächern Englisch und Gemeinschaftskunde soll nicht erfolgen. Des Weiteren ist sicherzustellen, dass die zum Bestehen der Abschlussprüfung Wirtschafts- und Sozialkunde notwendigen Inhalte im Unterricht vermittelt werden.
⁴

Der Wahlbereich steht den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung. Die Möglichkeit, das Fach Sport im Wahlbereich der Klassenstufe 1 anzubieten, ist ebenso gegeben.

Hinweise zur Umsetzung

In diesem Kontext wird auf die Handreichung „Umsetzung lernfeldstrukturierter Lehrpläne“ (LaSuB 2022) verwiesen.

Diese Handreichung bezieht sich auf die Umsetzung des Lernfeldkonzeptes in den Schularten Berufsschule, Berufsfachschule und Fachschule und enthält u. a. Ausführungen

zum Lernfeldkonzept,
zu Aufgaben der Schulleitung bei der Umsetzung des Lernfeldkonzeptes, wie
- Information der Lehrkräfte über das Lernfeldkonzept und über die Ausbildungsdokumente,
- Bildung von Lehrerteams,
- Gestaltung der schulorganisatorischen Rahmenbedingungen,
zu Anforderungen an die Gestaltung des Unterrichts, insbesondere zur
- kompetenzorientierten Planung des Unterrichts,
- Auswahl der Unterrichtsmethoden und Sozialformen

sowie das Glossar.

Beispiele für Lernsituationen

Lernfeld 1

Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

1.1

Berufsbild sowie eigene Rolle im Betrieb und als Gastgeber analysieren und reflektieren

21 Ustd.

1.2

Aufbau und Angebotsprofil des Ausbildungsbetriebes präsentieren

19 Ustd.

Lernsituation

1.2

Aufbau und Angebotsprofil des Ausbildungsbetriebes präsentieren

19 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten die Aufgabe, im Rahmen einer Ausbildungsmesse Ihr Unternehmen für zukünftige Auszubildende digital zu präsentieren. Sie informieren die Messebesucher über Aufbau und Angebotsprofil Ihres Ausbildungsbetriebes. In Vorbereitung auf Ihre Präsentation analysieren Sie die Organisationsstruktur, das Leistungsspektrum und Leitbild Ihres Betriebes sowie die geltenden Rechtsvorschriften. Sie werten Ihre Präsentation im Team aus.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
1.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	11
		Organisatorischen Aufbau ihres Ausbildungsbetriebes bestimmen		Organigramme LF 11 (Syga), LF 11 (Hofa), LF12 (Hoka)
		Unternehmensformen ihren Ausbildungsbetrieben zuordnen		Wirtschaftskunde, 2. Aj., LB 2 OS WTH, Kl. 8, LB 2
		Einzelunternehmen
		Personengesellschaften
		Kapitalgesellschaften
		Betriebsarten unterscheiden und ihren Ausbildungsbetrieb zuordnen
		Bewirtungsbetriebe
		Beherbergungsbetriebe
		Leitbild ihres Ausbildungsbetriebes recherchieren		LF 12 (Syga), LF 9 (Hofa)
		Analoge und digitale Quellen zur Informationsbeschaffung über Organisationsstrukturen ihres Betriebes nutzen
		Katalog, Flyer, Prospekte
		Fachliteratur
		Interviews mit Fachpersonal
		Intranet des Betriebes
		Internet – Suchmaschinen, Datenbanken
		soziale Medien
		Quellen auf Zuverlässigkeit hinsichtlich folgender Kriterien beurteilen		UrhG, BSDG, DSGVO Medienkompetenz
		Informationsgehalt
		Sachlichkeit/Objektivität/Seriosität
		Aktualität
		Anschaulichkeit
		Urheberrecht
		Datenschutz/Datensicherheit
		Schnittstellen zur Arbeitsteilung ihres Ausbildungsbetriebes kennzeichnen		Organigramm
		Angebotsprofil ihres Ausbildungsbetriebes erfassen		Portfolio
		Informationen zu ihrem Betrieb und Tätigkeiten zusammentragen und sinnvoll ordnen		Materialsammlung
		Informationen und Daten auswählen und diese in logischer Reihenfolge gliedern
		Räumliche, zeitliche und technische Rahmenbedingungen für die Präsentation ermitteln
		Sich einen Überblick über Präsentationsmedien verschaffen		analog, digital
		Erforderlichen Arbeitsmaterialien zur Erstellung der Präsentation bereitlegen
		Sich auf geeignete Kriterien zur Bewertung einer Präsentation einigen		Deutsch/Kommunikation
		Aufbau/Gliederung
		Umfang/Reduktion des Inhalts
		fachliche Richtigkeit
		Anwenden der Fachsprache
		Quellenauswahl/Quellenangaben
		Veranschaulichung/Medieneinsatz
		Vortragsweise/Rhetorik/Körpersprache
		Fachgespräch/Diskussion
		Feedbackregeln für die Auswertung der Präsentation abstimmen
		Bei der Vorbereitung von Präsentationen die Rechtsvorschriften zum Datenschutz sowie Urheber- und Persönlichkeitsrechte berücksichtigen		BDSG, DSGVO, UrhG
1.2.2	Entscheiden/Durchführen	Geeignete Präsentationsmedien auswählen	6
		Präsentation über die Struktur des Ausbildungsbetriebes und der Tätigkeitsfelder unter Beachtung der Bewertungskriterien erstellen
		Voraussetzungen für die Durchführung der Präsentation schaffen		berufsbezogenes Englisch
		Bereithalten der Technik und Prüfen auf Funktionstüchtigkeit
		Vorbereiten der Präsentationsmedien
		Zurechtlegen der Hilfsmittel
		Präsentation adressatengerecht und unter Beachtung der Bewertungskriterien halten
		Auf fachliche Fragen sachlich und kompetent antworten
		Mit Widerständen und emotionalen Reaktionen des Publikums professionell umgehen
1.2.3	Bewerten/Reflektieren	Eigene Leistung anhand der Bewertungskriterien einschätzen	2	Ergebnisbewertung Selbstreflexion
		Technische und kommunikative Probleme in der Zusammenarbeit erkennen		Prozessbewertung
		Bewertung der Präsentationen wertschätzend kommunizieren, die Feedbackregeln anwenden und konstruktive Rückmeldungen geben
		Einschätzungen anderer akzeptieren und diskutieren

Lernfeld 2

Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

2.1

Warenbedarf ermitteln und Waren beschaffen

15 Ustd.

2.2

Waren annehmen und lagern

11 Ustd.

2.3

Lagerbestände kontrollieren und Waren bereitstellen

14 Ustd.

Lernsituation

2.2

Waren annehmen und lagern

11 Ustd.

Auftrag

Der Fachgroßhandel liefert termingerecht die von Ihnen bestellten Waren. Sie werden beauftragt, die Lieferung des Fachgroßhandels anzunehmen, zu prüfen sowie den Wareneingang zu dokumentieren. Sie lagern die Waren fachgerecht unter Beachtung des Gesundheits- und Arbeitsschutzes ein. Gemeinsam mit Ihrem Vorgesetzten analysieren, reflektieren und diskutieren Sie Ihre Arbeitsabläufe von der Warenannahme bis zur Wareneinlagerung anhand Ihrer Dokumentationen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
2.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	6
		Erforderliche Abläufe zur Warenannahme und Warenlagerung in gastgewerblichen Betrieben recherchieren und ordnen		Überblick, Instrumente zur Dokumentation
		vorschriftsmäßige Annahme der Ware
		fachgerechte Einlagerung der Ware
		Dokumentation der Wareneingänge
		Zuständigkeit für Warenlagerung im eigenen Betrieb erkunden und diese mit anderen Betrieben vergleichen		LS 1.2 Organigramm
		Notwendigkeit der Lagerung anhand ihrer Funktionen und der Warengruppen ableiten
		Sicherungsfunktion
		Ausgleichsfunktion
		Spekulationsfunktion
		Veredelungsfunktion
		Verschiedene Lagerarten charakterisieren		Lagertemperaturen, Luftfeuchte, Licht, räumliche Anforderungen, typische Waren
		Normallager/Trockenlager
		Kühllager
		Gefrier-/Tiefkühllager
		Gefahrtstofflager		GefStoffV
		Unfallgefahren analysieren und Maßnahmen zum Arbeits- und Gesundheitsschutz bei der Einlagerung von Lebensmitteln und anderen Waren festlegen		Schutzkleidung (Gefrierlager), Unfallverhütung, Brandschutz, betriebsinterne Vorschriften
2.2.2	Entscheiden/Durchführen	Lagerräume vor dem Wareneingang kontrollieren	4	Hygiene, Sicherheitsbestimmungen
		Wareneingangspapiere kennen und überprüfen		Übereinstimmung von Lieferschein und Bestellschein
		Lieferscheine
		Frachtbriefe
		Wareneingang kontrollieren
		quantitativ – Menge, Gewicht, Größe
		qualitativ – Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur, MHD, Unversehrtheit
		Ware annehmen und dem Lieferanten die Warenannahme bestätigen		äußere Warenprüfung
		Waren unter Beachtung der hygienischen und rechtlichen Vorgaben fachgerecht einlagern		Kühlkette, Lagerstrategien
		Vorschriften zum Arbeits- und Gesundheitsschutz einhalten		Schutzkleidung, Sicherheitsbestimmungen, insbesondere bei Gefahrgut
		Wareneingänge dokumentieren		analog, digital Lagerdatei
		Ware bei Mängeln fristgerecht reklamieren		offene, verdeckte Mängel
		äußere Prüfung – sofort, Mängelprotokoll
		innere Prüfung – unverzüglich, Mängelrüge
		Leergut- und Transportgutannahme sowie -rückgabe dokumentieren		VerpackG
2.2.3	Bewerten/Reflektieren	Arbeitsabläufe der Warenannahme und -einlagerung rückwirkend durchdenken	1	Fehleranalyse, Selbstreflexion
		Optimierungsmöglichkeiten für eigenen Betrieb aus sozialer, ökonomischer und ökologischer Sicht entwickeln		Teamarbeit, Arbeitsteilung

Lernfeld 3

In der Küche arbeiten

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 120 Ustd.

Lernsituationen

3.1

Den Arbeitsplatz in der Küche vor- und nachbereiten

20 Ustd.

3.2

Eierspeisen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

18 Ustd.

3.3

Salate zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

26 Ustd.

3.4

Einfache Gemüsegerichte und -beilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

28 Ustd.

3.5

Einfache Sättigungsbeilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

28 Ustd.

Lernsituation

3.4

Einfache Gemüsegerichte und -beilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

28 Ustd.

Auftrag

In Ihrem Hotel findet eine Fachtagung sächsischer Ökotrophologen statt.

Die Verpflegung der Teilnehmer findet in Buffetform statt und soll leicht und bekömmlich sein. Der Auftraggeber legt Wert auf die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte.

Sie erhalten den Auftrag, für die Absprache mit dem Veranstalter eine Auswahl einfacher Gemüsegerichte und -beilagen zu treffen. Informieren Sie sich über Gemüsegerichte und -beilagen, die den Anforderungen des Veranstalters gerecht werden. Bereiten Sie die gewünschten Gerichte und Beilagen für ein Probeessen zu und präsentieren diese gastorientiert. Beurteilen Sie die Verkaufsfähigkeit und Sensorik der zubereiteten Speisen. Vergleichen Sie diese mit dem Feedback des Veranstalters und leiten Sie daraus Handlungsalternativen ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
3.4.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	13
		Sich über die Vielfalt der Gemüse und deren Verwendungsmöglichkeiten in der Küche informieren		Überblick, Mindmap
		Gemüse unterscheiden nach		LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 9 (Fk Küche, Koch/Köchin) Pseudogetreide Warenerkennung sensorische Prüfung
		Aufbau und Geschmack
		Qualitätsanforderungen
		Lagerbedinungen und Besonderheiten zur Haltbarkeit
		Verwendungsmöglichkeiten von Gemüse bei der Zubereitung von Speisen unter Berücksichtigung von Herkunft und Saison recherchieren		LF 9 Schadstoffbelastung Nachhaltigkeit
		Nach Rezepturen für ausgewählte Gemüsegerichte und -beilagen unter Berücksichtigung der Umsetzbarkeit, der Wirtschaftlichkeit, des Arbeitsaufwandes suchen		Rezeptsammlungen analoger und digitaler Medien
		Verschiedene Garverfahren für Speisen aus Gemüse unterscheiden		Wärmeübertragung Gartechnik
		Blanchieren
		Kochen
		Dämpfen
		Dünsten
		Braten
		Frittieren
		Sich einen Überblick über die Inhaltsstoffe in Gemüse und deren Aufgaben für den menschlichen Organismus verschaffen		Nährwerttabelle OS BIO, Kl. 7, LB 1 OS WTH, Kl. 8, LB 3, LBW 3 OS WTH, Kl. 9, LB 4 OS CH RS, Kl. 10, LB 1 Brennstoffe, Baustoffe, Reglerstoffe und Begleitstoffe
		Ernährungsphysiologische Bedeutung von Gemüse anhand ihrer Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ableiten		LF 5 Beratung der Gäste, Gastgeberrolle
		Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und küchentechnologischen Eigenschaften von Gemüse darstellen und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche vorschlagen
		Notwendigkeit verschiedener Vorbereitungsarbeiten von Gemüse erkennen		Produkthygiene, Genusstauglichkeit
		Verschiedene Vorbereitungsarbeiten beschreiben		unterschiedlicher Arbeitsmittel-, Geräte-, Maschineneinsatz
		Waschen
		Wässern
		Putzen
		Schälen
		Panieren
		Marinieren
		Möglichkeiten für die rationelle Zerkleinerung von Gemüse aufzeigen		fachgerechter Messereinsatz
		Schneiden
		Raspeln
		Reiben
		Tournieren
		Mixen
		Pürieren
		Verschiedene Schneidetechniken differenzieren und dabei die Vorschriften zur Arbeitssicherheit beachten
		Verschiedene Schnittformen unterscheiden und diese in der Fachsprache benennen
		Sich über Vor- und Verarbeitungsverluste informieren		Putz-, Schäl- und Schneideverluste
		Recherchierte Rezepturen für einfache Gemüsegerichte und -beilagen unter Berücksichtigung der Regionalität und Saisonalität im Team diskutieren		Gruppenarbeit, Projektarbeit Rezeptsammlungen analoger und digitaler Medien
		Erforderliche Arbeitsschritte für die Vor- und Zubereitung festlegen
		Einzelne Arbeitsschritte chronologisch ordnen und deren jeweiligen Zeitbedarf bestimmen
		Arbeitsschritte und zeitlichen Bedarf in einer Arbeitsablaufplanung zusammenfassen		analog und digital
3.4.2	Entscheiden/Durchführen	Sich für ausgewählte Rezepturen einfacher Gemüsegerichte und -beilagen im Team entscheiden	14	Rezeptsammlungen
		Erforderliche Lebensmittel nach Aspekten der Qualität, Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit auswählen		Mise en place LF 2 Wirtschaftlichkeit
		Arbeitsmittel, Geräte und Maschinen bestimmen, die für die Vor- und Zubereitung der einfachen Gemüsegerichte und -beilagen erforderlich sind
		Ausgehend von den Rezepturen den Material- und Warenbedarf berechnen, dabei Vor- und Zubereitungsverluste berücksichtigen		Mengenumrechnungen, Schäl-, Putz-, Schneide-, Garverluste
		Menge und Art der erforderlichen Waren und Materialien in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LS 3.1 äußerer und innerer Greifraum, Arbeitshöhen, Durchgangsbreite, Beleuchtung
		Alle notwendigen Zutaten laut Rezepturen bereitstellen		Mise en place LF 2 Lagerbestände
		Bei der Vorbereitung der Rohstoffe ressourcenschonende Schnitttechniken sowie geeignete Mischtechniken einsetzen		Nachhaltigkeit LF 2 Abfallvermeidung Betriebsausstattung manuell, maschinell
		Arbeitsschutz beachten und die Vorgaben der betrieblichen Hygienevorschriften befolgen, das HACCP-Konzept anwenden		Produkthygiene
		Einfache Gemüsegerichte und Gemüsebeilagen zubereiten
		Speisen gastorientiert anrichten und diese anlassbezogen präsentieren		Geschirrauswahl, Ästhetik
3.4.3	Bewerten/Reflektieren	Arbeitsschritte im Vor- und Zubereitungsprozess sowie zum Anrichten überdenken	1	Arbeitsablaufplan Selbstreflexion Prozessbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam und mit Angestellten anderer Abteilungen einschätzen		Arbeitsteilung, wertschätzende Kommunikation
		Zubereitete einfache Gemüsegerichte und -beilagen sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Optimierungsmöglichkeiten für den Vor- und Zubereitungsprozess vorschlagen

Lernfeld 4

Das Restaurant vorbereiten und pflegen

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

4.1

Gasträume anlassbezogen gestalten und Tische eindecken

25 Ustd.

4.2

Gast- und Wirtschaftsräume sowie Inventar reinigen, desinfizieren und pflegen

15 Ustd.

Lernsituation

4.1

Gasträume anlassbezogen gestalten und Tische eindecken

25 Ustd.

Auftrag

Am Wochenende ist Ihr Restaurant gut besucht. Sie erhalten den Auftrag, die Gasträume vorzubereiten. Sie informieren sich über Möglichkeiten der anlassbezogenen Gestaltung Ihrer Räumlichkeiten. Sie decken die Tische ein und berücksichtigen dabei Ästhetik, Vollständigkeit, Nachhaltigkeit, Funktionalität und Hygiene. Sie werten die Vorbereitung des Restaurants für das Wochenende anhand von Checklisten im Serviceteam aus.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
4.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag erfassen	13
		Bedeutung der Gestaltung, Reinigung und Pflege von Gasträumen, insbesondere der Restaurantgestaltung, für das Wohlbefinden der Gäste analysieren		exemplarische Restaurantbewertungen
		Gasträume des Ausbildungsbetriebes beschreiben		Betriebserkundungen, Fallbeispiele Visualisierung mithilfe digitaler Medien
		Atmosphäre
		Sauberkeit/Hygiene
		Mobiliar und Dekoration
		Beleuchtung
		Musik
		Merkmale für das Gasterlebnis in verschiedenen Betriebsarten sowie hinsichtlich der unterschiedlichen Bedarfe und Wünsche der Gäste erschließen		LF 5 familienfreundliche Gestaltung, Barrierefreiheit, Internationalität kulturelle Besonderheiten
		Sich über Einrichtungsgegenstände im Restaurant mit Hilfe analoger und digitaler Medien informieren		gerätegestützter Unterricht LS 1.2, LS 2.1 Informationsquellen
		Tische und Tafelformen
		Stühle
		Servicetische und -schränke
		Vielfalt der Serviceausstattung analog und digital erfassen
		Tischwäsche
		Servietten und Serviettenformen
		Geschirr		Messe-/Eventcatering: Geschirrlogistik, Mehrweglösungen/-pflicht EWKVerbotsV Nachhaltigkeit
		Gläser		MessEG
		Besteck
		Einweggeschirr, -besteck und -trinkgefäße		EWKVerbotsV Nachhaltigkeit
		Ausgewählte Servicegeräte und Maschinen mit Hilfe analoger und digitaler Visualisierung kennenlernen		Halb- und Vollautomatisierung LF 8 (Fk Gastro, Syga, ReVa)
		zum Warmhalten, Abdecken, Kühlen, Transportieren, Würzen, für den Kaffeeservice
		zum Ausschank von Kaltgetränken
		für die Zubereitung von Heißgetränken
		Alle notwendigen Tätigkeiten zur Vorbereitung des Restaurants in Abhängigkeit von verschiedenen Anlässen und Reservierungszahlen ableiten		LF 5 Reservierungsübersicht/-software, Veranstaltungsplan/-auftrag
		Vorbereitungsarbeiten im Office/in Wirtschaftsräumen
		Vorbereitungsarbeiten im Restaurant/in Gasträumen		Mise en place, Frühstücksservice, À la carte-Service
		Checklisten für die Arbeitsabläufe und Arbeitsmittel im Restaurant entwerfen		Arbeitsablaufplan, Raum- und Bestuhlungsplan, Arbeitsmittelcheckliste
4.1.2	Entscheiden/Durchführen	Dem Anlass entsprechend Serviceausstattung, Servicegeräte und Einrichtungsgegenstände auswählen	11
		Benötigte Gesamtmenge aus der Reservierungsübersicht ermitteln und diese in ausreichender Anzahl für einen reibungslosen Serviceablauf bereitstellen		Reserve
		Bei Bedarf fehlende Serviceausstattung, Servicegeräte und Einrichtungsgegenstände anfordern		Materialanforderungen für Lager
		Vorbereitungsarbeiten in Gast- und Wirtschaftsräumen ausführen		gerätegestützter Unterricht
		Stellen der Tische und Tafeln
		Auflegen der Tischwäsche
		Eindecken der Grund- und Menügedecke
		Eine angenehme Atmosphäre für die Gäste unter Berücksichtigung der betrieblichen Bedingungen, Vorgaben und Standards schaffen		gerätegestützter Unterricht Hygiene Ästhetik Funktionalität Nachhaltigkeit
		Tischläufer
		Blumenschmuck
		Kerzen und Leuchten
		Servietten
		Menü- und Tischkarten
		Dekorationsmaterialien
		Tätigkeit strukturieren und protokollieren mit Hilfe von Organisationsmitteln
		Arbeitsablaufpläne
		Checklisten
		Raum- und Bestuhlungspläne
		Veranstaltungspläne/-aufträge		Function-Sheet
4.1.3	Bewerten/Reflektieren	Den Vorbereitungsprozess anhand ihrer Dokumentation reflektieren	1	Ergebnisbewertung Checklisten/Prüfprotokolle
		Das Restaurant in Bezug auf das Wohlbefinden des Gastes auf anlassbezogene Gestaltung und Vollständigkeit prüfen
		Maßnahmen zur Prozessoptimierung ableiten

Lernfeld 5

Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

5.1

Gäste empfangen und beraten

29 Ustd.

5.2

Getränke am Buffet herstellen

25 Ustd.

5.3

Getränke und Speisen servieren und ausheben

26 Ustd.

Lernsituation

5.1

Gäste empfangen und beraten

29 Ustd.

Auftrag

Sie sind im Restaurant eingesetzt. Es wird eine Reisegruppe mit verschiedenen nationalen und internationalen Gästen zum Mittagessen erwartet. Ihr Restaurantleiter beauftragt Sie, alle notwendigen Informationen für einen reibungslosen Empfang der erwarteten Gäste zu beschaffen sowie die betrieblichen Unterlagen für eine verkaufsfördernde Beratung dieser bereitzuhalten.

Analysieren Sie Bedürfnisse und Erwartungen Ihrer Gäste und Gästegruppen unter Berücksichtigung der betrieblichen Voraussetzungen sowie aktueller Trends.

Empfangen und platzieren Sie die Gäste, geben Sie Auskunft zu angebotenen Speisen und Getränken und verweisen Sie beratend auf Alternativen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
5.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	16
		Gästebedürfnisse und Kaufmotive im Restaurant ermitteln		LF 4 Wirtschaftskunde, 1. Aj., LB 3 Bedürfnisarten
		Verschiedene Gästegruppen nach ihren Erwartungen unterscheiden		Kinder, Jugendliche, Menschen mit Behinderungen, Senioren, Familien, Paare, Einzelgäste, Stammgäste, Geschäftsleute, internationale Gäste, Gruppenreisende
		Gästetypen nach Temperamenten und Charakteren differenzieren
		Sich einen Überblick über Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten der Gäste verschaffen		LF 3 einfache Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 11 (ReVa) LF 12 (Koch/Köchin)
		Sich anhand betrieblicher Unterlagen über verwendete Zusatzstoffe informieren
		Betriebliche Voraussetzungen im Restaurant/in Gasträumen auf die Erfüllung der Gästebedürfnisse überprüfen		LS 4.1
		baulich
		räumlich
		personell
		gastronomisch		Getränke- und Speisenangebot bzgl. Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten
		Aktuelle Trends in der Gastronomie sowie Gastgeberrolle gegenüber nationalen und internationalen Gästen berücksichtigen		LS 1.1 fremdsprachliche Beratung LF12 (ReVa, Syga) LF 9 (Hofa, Hoka)
		Regeln für die Kommunikation mit Gästen aufstellen unter Beachtung von		Deutsch/Kommunikation verbale, nonverbale Kommunikation analog, digital Rollenspiele, Fallbeispiele
		Körpersprache, Mimik und Gestik,
		Stimme und Sprache,
		Fragetechniken
		Kassen- und Tischreservierungssysteme in den Ausbildungsbetrieben ermitteln und deren Vor- und Nachteile vergleichen		LF 4 Überblick analog, digital LF 9 (Fk Gastro, Syga, ReVa)
5.1.2	Entscheiden/Durchführen	Gäste nach betrieblichen Standards empfangen und platzieren sowie gast- und unternehmensorientiert beraten	12	Tischreservierungssystem
		Verkaufsfördernde Maßnahmen nutzen und auf Aktionen aufmerksam machen		Flyer, Aufsteller, Angebotstafel LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 12 (Syga)
		Internationale Gäste verkaufsfördernd in einer Fremdsprache beraten		Deutsch/Kommunikation berufsbezogenes Englisch
		Gäste über die Zubereitung der angebotenen Speisen und Getränke informieren		LMIV, LMZDV Datenschutz, Datensicherheit, Betriebsgeheimnis
		Den Gästen unter Nutzung der betrieblichen Unterlagen Auskunft über Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe und Allergene der angebotenen Speisen und Getränke geben		ernährungsabhängige Krankheiten, Unverträglichkeiten, Gästetypen und Gästegruppen, Kultur-/Religionszuge-hörigkeit LF 11 (ReVa), LF 12 (Koch/Köchin)
		Den Gästen Alternativen bei verschiedenen Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten anbieten		betriebliche Unterlagen LF 3 einfache Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
5.1.3	Bewerten/Reflektieren	Rolle als Gastgeberin und Gastgeber, das eigene Handeln sowie die Arbeit im Team reflektieren	1	LF 1 Feedbackregeln
		Optimierungsvorschläge unterbreiten und diskutieren

Lernfeld 6

Suppen und Saucen herstellen und präsentieren

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

6.1

Brühen und Suppen herstellen und gastorientiert präsentieren

16 Ustd.

6.2

Warme und kalte Saucen, Dips und Buttermischungen zubereiten und bereitstellen

24 Ustd.

Lernsituation

6.2

Warme und kalte Saucen, Dips und Buttermischungen zubereiten und bereitstellen

24 Ustd.

Auftrag

Ihr Hotel bietet Kochkurse für Privatpersonen mit verschiedenen thematischen Schwerpunkten an. Für den Kochkurs „Saucen, Dips und Buttermischungen“ sollen Sie eine Broschüre erstellen.

Sie erhalten den Auftrag Teams zu bilden, die sich jeweils mit dem Thema Saucen, Dips oder Buttermischungen auseinandersetzen.

Informieren Sie sich in Ihren Expertenteams zur Systematik, Rezepturen und Herstellungsverfahren von Saucen, Dips bzw. Buttermischungen und bereiten Sie eine Auswahl zu. Diskutieren Sie in Ihrem Team deren Verwendungsmöglichkeiten zur Begleitung von Gerichten. Veranstalten Sie im Anschluss ein Probekochen mit Mitarbeitern und beurteilen Sie gemeinsam mit den Mitarbeitern deren sensorische und küchentechnologische Eignung für den Kochkurs. Treffen Sie gemeinsam eine Auswahl von Rezepturen, die in die Broschüre zum Kochkurs aufgenommen werden soll.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
6.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, Brühen, Suppen sowie geeignete Suppeneinlagen und Saucen zur Begleitung von Gerichten herzustellen, analysieren	10
		Vielfalt von Saucen unter Anwendung der fremdsprachlichen Fachbegriffe kennenlernen		Systematik
		helle Grundsaucen und deren Ableitungen		Veloutés, Béchamel
		dunkle Grundsaucen und deren Ableitungen		Demiglace, Wildsauce
		aufgeschlagene warme Grundsaucen und deren Ableitungen		Holländische Sauce, Béarner Sauce
		aufgeschlagene kalte Grundsaucen und deren Ableitungen		Mayonnaise
		Dips
		eigenständige warme und kalte Saucen		Bratensauce, Cumberlandsauce, Frankfurter Grüne Sauce
		Gemüsesaucen		Tomatensauce
		warme und kalte Buttermischungen
		Rezepturen für Saucen, Dips und Buttermischungen zur Begleitung von Gerichten recherchieren		betriebliche Unterlagen, analoge und digitale Rezeptsammlungen
		Sich über die notwendigen Arbeitsschritte und Verfahren zur Herstellung von Saucen, Dips und Buttermischungen sowie über die Einsatzmöglichkeiten von Convenience-Produkten informieren
		Recherchierte Rezepturen für Saucen, Dips und Buttermischungen und deren Einsatz als Begleitung von Gerichten unter Berücksichtigung der Regionalität und Saisonalität im Küchenteam diskutieren		Gästewünsche
		Arbeitsschritte zur Herstellung von Saucen, Dips und Buttermischungen chronologisch und zeitlich festlegen, die betrieblichen Richtlinien für einen nachhaltigen und hygienischen Umgang mit Lebensmitteln berücksichtigen		LF 3 Arbeitsablauf, Arbeitsplatzeinrichtung, Produkthygiene, HACCP
		Ernährungsphysiologische und		Inhaltsstoffe, Bearbeitungsverfahren, Frischware vs. Convenience
		betriebswirtschaftliche Aspekte beachten		Einkaufspreise, Betriebskosten
6.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Saucen, Dips und Buttermischungen zur Begleitung von Gerichten auswählen und dabei Angebotsformen der Zutaten und Herstellungsverfahren berücksichtigen	12	Frischware, Convenience
		Sich für Rezepturen für Saucen, Dips und Buttermischungen als Begleitung von Gerichten entscheiden
		Material- und Wareneinsatz für eine vorgegebene Personenanzahl berechnen		Berechnungen analog, digital LF 2 Warenanforderung
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage ihrer Rezepturberechnungen bereitstellen
		Saucen, Dips und Buttermischungen nach den geplanten Arbeitsschritten zubereiten		Arbeitsablaufplan
		Betriebliche Vorgaben zum Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie zur Hygiene und Ressourcenschonung einhalten		LS 3.1
		Mit den anderen Arbeitsbereichen in der Küche kommunizieren und im Team arbeiten		LS 1.2 Organigramm, Schnittstellen LS 3.1 Aufgaben im Küchenteam Arbeitsablaufplan
		Den Service über Art, Geschmack, Verwendung und Anrichteweise von Suppen, Dips, Buttermischungen und Saucen informieren		Absprachen zum Anrichtegeschirr, Servierzeitpunkt
		Hergestellte Saucen, Dips und Buttermischungen für ihre weitere Verwendung nach betrieblichen Vorgaben bereitstellen		Warmhaltezeiten, Zwischenlagerung
6.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Arbeitsschritte im Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozess kriteriengeleitet überdenken	2	Arbeitsablaufplan Prozessbewertung
		Zubereitete Suppen und Saucen, Dips und Buttermischungen sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam einschätzen
		Optimierungsmöglichkeiten für den Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozess in Hinblick auf Produkte, eingesetzte Arbeitsmittel und Betriebskosten vorschlagen und auch unter Berücksichtigung umweltverträglicher und sozialer Gesichtspunkte diskutieren		Arbeitsablaufplan

Lernfeld 7

Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

7.1

Speisen aus Schweine- und Rindfleisch und deren Innereien herstellen sowie gastorientiert präsentieren

45 Ustd.

7.2

Speisen aus Hausgeflügel herstellen und gastorientiert präsentieren

15 Ustd.

Lernsituation

7.1

Speisen aus Schweine- und Rindfleisch und deren Innereien herstellen sowie gastorientiert präsentieren

45 Ustd.

Auftrag

Sie sind im Küchenteam eines Hotels im Luxussegment tätig. Um die betriebswirtschaftliche Auslastung der Küche zu erhöhen, plant Ihre Geschäftsleitung die Eröffnung eines weiteren Restaurants mit gutbürgerlicher, regionaler Küche.

Ihr Team ist beauftragt, für die neue Speisekarte Gerichte aus Schweine- und Rindfleisch sowie deren Innereien zusammenzustellen und dafür die Angebotsvielfalt Ihrer bisherigen regionalen Lieferanten stärker zu nutzen.

Informieren Sie sich über mögliche Fleischgerichte und wählen Sie zielgruppenbezogen typische Speisen der Region aus. Berücksichtigen Sie dabei das betriebliche Hygienekonzept sowie zusätzliche Aspekte der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Bereiten Sie Ihre Gerichte aus Schweine- und Rindfleisch im Team zu und präsentieren diese Ihrer Geschäftsleitung. Beurteilen Sie gemeinsam die Sensorik sowie Verkaufsfähigkeit der Gerichte und diskutieren Sie Möglichkeiten zur Optimierung der Arbeitsprozesse und der Gerichte.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
7.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, Gerichte aus Fleischteilen von Schwein und Rind vor-, zu- und nachzubereiten sowie zu präsentieren, hinsichtlich folgender Schwerpunkte analysieren	22	LS 3.1
		hygienische Anforderungen
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Waren und Material
		ernährungsphysiologische und küchentechnologische Bewertungen der Lebensmittel
		Entsorgung
		Nachhaltigkeit
		Arbeits- und Gesundheitsschutz
		Arbeiten im Team
		Sich informieren über die unterschiedlichen Fleischarten, Fleischteile und Innereien und deren Verwendung in der Küche		Systematik
		Sich einen Überblick über die Bearbeitung von Fleischteilen verschaffen		LF 3 gerätegestützter Unterricht
		Reifen
		Auslösen		Fleischteile aus Rücken, Schulter, Keule (Anforderung nur für Koch/Köchin)
		Parieren
		Zuschneiden
		Wolfen		Hackfleisch
		Plattieren
		Portionieren
		Marinieren, Beizen
		Bridieren
		Bardieren
		Panieren
		Garverfahren unterscheiden		LF 3 Blanchieren, Pochieren, Kochen, Dämpfen, Dünsten, Braten, Frittieren
		Kurzbraten, Rösten
		Grillen
		Sous vide Garen, Niedertemperaturgaren
		Braten im Ofen		Langbraten
		Backen
		Sautieren
		Schmoren
		Sich über die Herkunft und die Haltungsformen von Schweinen und Rindern informieren		Qualität, Label und Gütesiegel, Tierwohl Lieferanten
		Rezepturen zur Herstellung von Gerichten aus verschiedenen Fleischteilen recherchieren unter Berücksichtigung von		analoge und digitale Rezeptsammlungen
		Umsetzbarkeit,
		Wirtschaftlichkeit,
		Arbeitsaufwand,
		Regionalität und Saisonalität,
		Einfluss von Kultur und Religionen auf Fleischverzehr sowie
		Ernährungsphysiologie
		Arbeitsschritte für die Herstellung von Gerichten aus Fleischteilen und Innereien in Absprache mit ihrem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche chronologisch und zeitlich festlegen		LS 3.1 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan
		Betriebliches Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene beachten		ganzheitliche Verarbeitung LF 3 HACCP Produkthygiene
7.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Geeignete Fleischteile und Innereien sowie Garverfahren für die Gerichte auswählen und dabei unterschiedliche Angebotsformen berücksichtigen	19	Haltungsformen, Frischfleisch, vakuumiertes Frischfleisch, Tiefkühlfleisch, Convenience
		Passende Saucen, Gemüse- und Sättigungsbeilagen bestimmen		LF 3, 6 (Fk Küche, Koch/Köchin)
		Rezepturen gast- und anlassbezogen unter Anwendung der Fachsprache diskutieren und eine begründete Auswahl unter Berücksichtigung der Regionalität und Saisonalität treffen		klassische Garnituren LS 5.1 Gästewünsche Nachfrage
		Material- und Wareneinsatz für die vorgegebene Portionsanzahl rechnerisch ermitteln, dabei Vor- und Zubereitungsverluste berücksichtigen		analog, digital
		Menge und Art der erforderlichen Waren und Materialien in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen		LF 2 Warenanforderungen
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage der Berechnungen bereitstellen
		Bei Bedarf die Fleischteile von Rücken, Schulter und Keule auslösen		Anforderung nur für Koch/Köchin Arbeitsschutz zur Vermeidung von Schnittverletzungen
		Vollständige Gerichte entsprechend den geplanten Arbeitsschritten zubereiten		Arbeitsablaufplan
		Gerichte gastorientiert und anlassbezogen anrichten und garnieren		Ästhetik
		Bei der Speisenzubereitung die Vorschriften zum Arbeits-, Gesundheits- und Unfallschutz sowie zur Hygiene umsetzen, das betriebliche HACCP-Konzept anwenden		LS 3.1
		Zur Koordination von Arbeitsaufgaben im Team kommunizieren, den Service über Art, Geschmack, Zusammenstellung und Anrichteweise der zubereiteten Gerichte informieren		LS 1.2 Organigramm, Schnittstellen LS 3.1 Aufgaben im Küchenteam Absprachen zu Anrichtegeschirr und Servicezeitpunkt
		Gerichte dem Küchen- und Serviceteam unter Einbezug der berufsbezogenen fremdsprachigen Fachbegriffe präsentieren
7.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Arbeitsschritte im Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozess aus ökonomischer, ökologischer und hygienischer Sicht reflektieren	4	Arbeitsablaufplan Prozessbewertung
		Zubereitete Gerichte sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam einschätzen		Wertschätzung, Berücksichtigung kultureller Vielfalt in internationalen Teams
		Aus der Analyse der Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozesse Maßnahmen zur Optimierung diskutieren

Lernfeld 8

Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

8.1

Fisch qualitativ analysieren und vorbereiten

11 Ustd.

8.2

Speisen aus Fisch herstellen und gastorientiert präsentieren

29 Ustd.

Lernsituation

8.2

Speisen aus Fisch herstellen und gastorientiert präsentieren

29 Ustd.

Auftrag

Eine aktuelle Auswertung von Gästebefragungen und Online-Bewertungen Ihres Hauses zeigt, dass das Angebot von Fisch- und Meeresfrüchtegerichten als eintönig und nicht zeitgemäß wahrgenommen wird. Daraufhin veranlasst Ihre Küchenleitung, die Speisenkarte zu überarbeiten.

Sie erhalten mit Ihrem Team den Auftrag, Vorspeisen und Hauptgerichte aus ganzen Fischen und Fischteilen gastorientiert zusammenzustellen.

Informieren Sie sich über mögliche Fischgerichte und wählen Sie zeitgemäße regionale und internationale Rezepturen für die Zubereitung aus. Berücksichtigen Sie dabei das betriebliche Hygienekonzept sowie zusätzliche Aspekte der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Bereiten Sie Ihre Gerichte aus ganzen Fischen und Fischteilen im Team zu und präsentieren Sie diese der Küchenleitung. Beurteilen Sie gemeinsam die Sensorik und Verkaufsfähigkeit der Gerichte und diskutieren Sie Möglichkeiten zur Optimierung der Arbeitsprozesse und der Gerichte.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
8.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, Gerichte aus ganzen Fischen und Teilen von Fischen zu- und nachzubereiten sowie zu präsentieren, hinsichtlich folgender Schwerpunkte analysieren	19
		hygienische Anforderungen		Kühlkette, Lagerung auf Eis
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Waren und Material
		ernährungsphysiologische und küchentechnologische Bewertungen der Lebensmittel
		Entsorgung
		Nachhaltigkeit
		Arbeiten im Team
		Aus Fisch und Fischerzeugnisse herzustellende Gerichte recherchieren		analog, digital
		Geeignete Zubereitungsverfahren ableiten		LF 3, 7 (Fk Küche, Koch/Köchin)
		Dämpfen
		Dünsten, Dünsten in Folie
		Sous vide Garen
		Garziehen, Blausieden		Court-bouillon
		Braten
		Gratinieren
		Frittieren
		Backen
		Grillen
		Heißräuchern
		Rezepturen zur Herstellung von Vorspeisen und Hauptgerichten aus ganzen Fischen und Teilen von Fischen recherchieren unter Berücksichtigung von		analoge und digitale Rezeptsammlungen
		Umsetzbarkeit,
		Wirtschaftlichkeit,
		Arbeitsaufwand,
		Regionalität und Saisonalität,
		Einfluss von Kultur und Religionen auf Verzehr von Fischgerichten sowie		Fischersatzprodukte
		Ernährungsphysiologie
		Arbeitsschritte für die Herstellung von Gerichten aus ganzen Fischen und Teilen von Fischen in Absprache mit ihrem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche chronologisch und zeitlich festlegen		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan
		Betriebliches Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene beachten		ganzheitliche Verarbeitung LF 3 HACCP, Produkthygiene
		Fische und Fischteile sowie Garverfahren für die Gerichte auswählen und dabei unterschiedliche Angebotsformen berücksichtigen		Zucht oder Wildfang, Convenience
		Geeignete Saucen, Gemüse- und Sättigungsbeilagen zuordnen		LF 3, 6, 9, 13 (Fk Küche, Koch/Köchin)
		Gast- und anlassbezogen die Rezepturen unter Anwendung der Fachsprache diskutieren und eine begründete Auswahl unter Berücksichtigung der Regionalität und Saisonalität treffen		klassische Garnituren LS 5.1 Gästewünsche und Nachfrage
		Material- und Wareneinsatz für die vorgegebene Portionsanzahl rechnerisch ermitteln, dabei Vor- und Zubereitungsverluste berücksichtigen		analog, digital
		Menge und Art der erforderlichen Waren und Materialien in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen		LF 2 Warenanforderungen
8.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Bestände an Fisch und Fischteilen sowie Zutaten qualitativ und quantitativ kontrollieren	9	LF 2 HACCP, Kühlkette, Frischeprüfung
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage der Berechnungen bereitstellen
		Geplante Vorspeisen und Hauptgerichte unter Beachtung der Vorschriften zum Arbeits-, Gesundheits- und Unfallschutz sowie zur Hygiene zubereiten, betriebliches HACCP-Konzept anwenden		Arbeitsablaufplan
		Zur Koordination von Arbeitsaufgaben im Team kommunizieren		Absprachen zu Anrichtegeschirr und Servicezeitpunkt
		Service über Art, Geschmack, Zusammenstellung und Anrichteweise der zubereiteten Gerichte informieren
		Gerichte gastorientiert und anlassbezogen anrichten und garnieren		Ästhetik
		Gerichte dem Küchen- und Serviceteam unter Einbezug der berufsbezogenen fremdsprachigen Fachbegriffe präsentieren
8.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Arbeitsschritte im Zu- und Nachbereitungsprozess aus ökonomischer, ökologischer und hygienischer Sicht reflektieren	1	Arbeitsablaufplan Prozessbewertung
		Zubereitete Vor- und Hauptspeisen sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam einschätzen		Wertschätzung
		Aus der Analyse des Zu- und Nachbereitungsprozesses Maßnahmen zur Optimierung diskutieren und vereinbaren

Lernfeld 9

Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

9.1

Speisen und Gerichte aus Gemüse und Kartoffeln zubereiten und gastorientiert anrichten

27 Ustd.

9.2

Speisen und Gerichte aus Pilzen zubereiten und gastorientiert anrichten

16 Ustd.

9.3

Speisen und Gerichte aus Hülsenfrüchten zubereiten und gastorientiert anrichten

16 Ustd.

9.4

Speisen und Gerichte aus Teigwaren zubereiten und gastorientiert anrichten

21 Ustd.

Lernsituation

9.4

Speisen und Gerichte aus Teigwaren zubereiten und gastorientiert anrichten

21 Ustd.

Auftrag

Am Weltnudeltag, dem 25. Oktober, wird erstmalig der „World Pasta Congress“ in Sachsen ausgerichtet. Aus diesem Anlass möchte Ihr Küchenchef „Pasta-Wochen“ in Ihrem Haus anbieten. Diese Aktionswochen sollen von den Auszubildenden geplant und durchgeführt werden.
Sie und Ihr Azubi-Küchenteam haben den Auftrag, eine Auswahl entsprechender Nudelgerichte zu treffen. Recherchieren Sie die Vielfalt an internationalen Teigwaren und entscheiden Sie gemeinsam über die Zusammenstellung der Gerichte für die Aktionswochen. Bereiten Sie anschließend die ausgewählten Pasta-Variationen im Team zu und präsentieren Sie diese dem Küchenchef. Beurteilen Sie gemeinsam deren Sensorik sowie Verkaufsfähigkeit und diskutieren Sie Möglichkeiten zur Optimierung der Arbeitsprozesse und Gerichte für die Aktionswochen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
9.4.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, Beilagen und Gerichte aus vorgefertigten Teigen vor-, zu- und nachzubereiten sowie zu präsentieren hinsichtlich, folgender Schwerpunkte analysieren	10
		hygienischer Anforderungen
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Waren und Material
		ernährungsphysiologische und küchentechnologische Bewertungen der Lebensmittel
		Entsorgung
		Nachhaltigkeit
		Arbeits- und Gesundheitsschutz
		Arbeiten im Team
		Wissen über Verwendungsmöglichkeiten von Getreide und Getreidemahlprodukte bei der Zubereitung von Speisen unter Berücksichtigung von Herkunft und Saison vertiefen		LF 3 einfache Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
		Sich einen Überblick über vorgefertigte Teige aus Getreide zur Herstellung eigenständiger Gerichte oder als Beilage verschaffen		Alternativen aus Hülsenfrüchten Convenience
		Teigwaren in verschiedenen Formen
		Teigwaren zum Füllen		Ravioli, Tortellini, Pelmeni, Maultaschen
		Sich über die Zubereitungsformen von Teigwaren zur Herstellung von Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten informieren, Garverfahren für diese Gerichte ableiten		LF 3
		Portionsgrößen von Rohstoffen im rohen und zubereiteten Zustand für die Verwendung im Menü ermitteln		LF 12, 13, 14 (Koch/Köchin) Menükunde
		Rezepturen zur Herstellung von Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten aus Teigwaren recherchieren unter Berücksichtigung von		LF 3 Fachsprache
		Umsetzbarkeit,
		Wirtschaftlichkeit,
		Arbeitsaufwand,
		Regionalität und Saisonalität,
		Einfluss von Kultur und Religionen sowie
		Ernährungsphysiologie
		Arbeitsschritte für die Herstellung der Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile von Gerichten und der eigenständigen Gerichte in Absprache mit ihrem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche chronologisch und zeitlich festlegen		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan
		Betriebliches Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene dabei beachten		ganzheitliche Verarbeitung LF 3 HACCP, Produkthygiene
9.4.2	Entscheiden/ Durchführen	Sich für Rezepturen aus der Recherche für die Zubereitung von Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten unter Berücksichtigung der Angebotsformen und Herstellungsverfahren entscheiden	10	Betriebsausstattung: Küchengeräte und -maschinen
		Material- und Wareneinsatz für die erforderliche Anzahl von Portionen der ausgewählten Speisen rechnerisch ermitteln, dabei Vor- und Zubereitungsverluste berücksichtigen		analog, digital
		Menge und Art der erforderlichen Materialien und Waren in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen		LF 2 Warenanforderungen
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, gerätegestützter Unterricht
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage der Berechnungen bereitstellen und Vorbereitungsarbeiten umsetzen		LF 3 Vorbereitungsarbeiten
		Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile von Gerichten und eigenständige Gerichte entsprechend den geplanten Arbeitsschritten zubereiten		Arbeitsablaufplan Nudelteigherstellung (Anforderung nur Koch/Köchin)
		Hergestellte Speisen und Bestandteile von Gerichten gastorientiert und anlassbezogen anrichten und garnieren		Absprachen zu Anrichtegeschirr und Servicezeitpunkt Ästhetik
		Speisen und Gerichte dem Küchen- und Serviceteam unter Einbezug der berufsbezogenen fremdsprachigen Fachbegriffe präsentieren
		Bei der Speisenzubereitung und -präsentation die Vorschriften zum Arbeits-, Gesundheits- und Unfallschutz sowie zur Hygiene umsetzen, betriebliches HACCP-Konzept anwenden
		Zur Koordination von Arbeitsaufgaben im Team kommunizieren, den Service über Art, Geschmack, Zusammenstellung und Anrichteweise der zubereiteten Speisen und Gerichte informieren
9.4.3	Bewerten/ Reflektieren	Arbeitsschritte im Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozess aus ökonomischer, ökologischer und hygienischer Sicht reflektieren	1	Arbeitsablaufplan Prozessbewertung
		Zubereitete Speisen und Gerichte sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam einschätzen		Wertschätzung
		Aus der Reflektion des Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozesses Maßnahmen zur Optimierung ableiten

Lernfeld 10

Süßspeisen herstellen und präsentieren

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

10.1

Milch, Milchprodukte und Ersatzprodukte für die Herstellung von Süßspeisen analysieren

12 Ustd.

10.2

Süßspeisen herstellen, anrichten und gastorientiert präsentieren

33 Ustd.

10.3

Begleitende Komponenten herstellen, zu Desserts anrichten und gastorientiert präsentieren

15 Ustd.

Lernsituation

10.2

Süßspeisen herstellen, anrichten und gastorientiert präsentieren

33 Ustd.

Auftrag

Das F&B Management möchte den Tagungssaal stärker in das kulinarische Bankettgeschäft einbinden. Aus diesem Grunde sollen Sie verschiedene Süßspeisen für Bankette, Menüs und Buffets vorschlagen.
Ihr Team wird beauftragt, Süßspeisen zu testen, die sowohl im Bankett, als auch im À la carte-Geschäft verwendet werden können.
Verschaffen Sie sich einen Überblick über Süßspeisen, wählen Sie geeignete aus und stellen Sie Verkostungsproben her. Unterziehen Sie diese einer sensorischen Prüfung und beurteilen Sie im Team deren Verkaufsfähigkeit für unterschiedliche Anlässe. Stellen Sie eine Auswahl von Süßspeisen zusammen, die aus Sicht des Teams für die einzelnen Bereiche geeignet sind.
Reflektieren Sie Ihre Arbeitsprozesse und -ergebnisse im Team.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
10.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren, Cremespeisen und süße Eierspeisen vor-, zu- und nachzubereiten sowie Obst zu verarbeiten hinsichtlich	14
		hygienischer Anforderungen,
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Waren und Material,
		ernährungsphysiologischer und küchentechnologischer Bewertungen der Lebensmittel,
		Entsorgung,
		Arbeits- und Gesundheitsschutz,
		Arbeiten im Team
		sowie Süßspeisen und vorgefertigtes Eis anzurichten und zu präsentieren
		Sich einen Überblick über die unterschiedlichen Angebotsformen von Obst verschaffen		LF 3 Obst
		Süßspeisen unterscheiden		Systematik
		Cremespeisen
		Mousse
		süße Eierspeisen		Soufflés, Eierpfannkuchen, Omeletts
		Puddinge
		Flammeris
		Fruchtspeisen
		Gelees
		Sich über Zubereitungsarten von Süßspeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln informieren
		Gelatinebindung		pflanzliche Ersatzprodukte
		Eibindung
		Stärkebindung
		Rezepturen zur Herstellung von Süßspeisen recherchieren unter Berücksichtigung von		analoge und digitale Rezeptsammlungen
		Umsetzbarkeit,
		Wirtschaftlichkeit,
		Arbeitsaufwand,
		Regionalität und Saisonalität,
		Einfluss von Kultur und Religionen sowie
		Ernährungsphysiologie
		Arbeitsschritte chronologisch und zeitlich für die Herstellung der Süßspeisen in Absprache mit ihrem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche festlegen		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan
		Betriebliches Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene beachten		LF 3 HACCP, Produkthygiene
10.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Süßspeisen, die im Team nach den ermittelten Rezepturen hergestellt werden, entsprechend	16	Betriebsausstattung: Küchengeräte und -maschinen
		dem Anlass,
		den Angebotsformen und
		den Herstellungsverfahren
		bestimmen
		Material- und Wareneinsatz für die vorgegebene Portionsanzahl rechnerisch ermitteln, dabei Vor-, Zubereitungs- und Portionierverluste berücksichtigen		analog, digital
		Menge und Art der erforderlichen Waren und Materialien in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen		LF 2 Warenanforderungen
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage der Berechnungen bereitstellen und Vorbereitungsarbeiten umsetzen		LF 3 Vorbereitungsarbeiten
		Convenience auf die Verwendbarkeit bei der Herstellung von Süßspeisen überprüfen und Veredelungsmöglichkeiten diskutieren
		Süßspeisen entsprechend den geplanten Arbeitsschritten zubereiten		Arbeitsablaufplan
		Süßspeisen und vorgefertigtes Eis gastorientiert und anlassbezogen anrichten		Ästhetik
		Bei der Speisenzubereitung die Vorschriften zum Arbeits-, Gesundheits- und Unfallschutz sowie zur Hygiene umsetzen, betriebliches HACCP-Konzept anwenden		LS 3.1
		Süßspeisen und vorgefertigtes Eis dem Küchen- und Serviceteam unter Einbezug der berufsbezogenen fremdsprachigen Fachbegriffe präsentieren
10.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Arbeitsschritte im Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozess aus ökonomischer, ökologischer und hygienischer Sicht reflektieren	3	Arbeitsablaufplan Prozessbewertung
		Süßspeisen und vorgefertigtes Eis sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam einschätzen		Wertschätzung
		Im Rahmen der Reflektion der Vor-, Zu- und Nachbereitungsprozesse Maßnahmen zur Optimierung diskutieren und vereinbaren

Lernfeld 11

Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

11.1

Eisspeisen herstellen und verarbeiten

15 Ustd.

11.2

Backwaren herstellen und verarbeiten

15 Ustd.

11.3

Desserts anlassbezogen anrichten und gastorientiert präsentieren

10 Ustd.

Lernsituation

11.3

Desserts anlassbezogen anrichten und gastorientiert präsentieren

10 Ustd.

Auftrag

Ein Zusammenschluss sächsischer Hotels und Restaurants möchte als kulinarischer Werbebotschafter des Freistaates Sachsen agieren.
Die teilnehmenden Betriebe führen dazu in ihren Häusern Wettwerbe durch.
Ihr Betrieb beteiligt sich am Wettbewerb „Desserts im Wechsel der Jahreszeiten“. Für die Wettbewerbsteilnahme werden verschiedene kreative Desserts aus mindestens vier Komponenten gefordert.
Die Geschäftsleitung wird aus den verschiedenen Beiträgen die Dessertauswahl nominieren, die Ihr Haus beim Wettbewerb vertritt.
Bilden Sie in der Küche verschiedene Teams und setzen Sie das Thema kreativ um.
Stellen Sie dazu verschiedene Komponenten zu einem Dessertpotpourri zusammen, prüfen Sie diese sensorisch und präsentieren Sie die Dessertauswahl Ihrem Küchen- und Serviceteam.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
11.3.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, Desserts zusammen zu stellen, hinsichtlich folgender Schwerpunkte analysieren	5
		hygienische Anforderungen
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Waren und Material
		ernährungsphysiologische und küchentechnologische Bewertungen der Lebensmittel
		Entsorgung
		Nachhaltigkeit
		Arbeits- und Gesundheitsschutz
		Arbeiten im Team
		Sich einen Überblick über die Vielfalt an Desserts aus Frischprodukten und Convenience verschaffen		Übersicht, Systematik saisonal, regional, anlassbezogen
		Passende Süßspeisen, Käse und Backwaren als Bestandteile der Dessertauswahl kombinieren unter Berücksichtigung von		LF 10 (Fk Küche, Koch/Köchin) LS 11.1, 11.2 (Koch/Köchin)
		Angebotsformen,		Frischprodukte, Convenience
		Herstellungsverfahren und		Betriebsausstattung: Küchengeräte und -maschinen
		lebensmittelrechtlichen Vorschriften
11.3.2	Entscheiden/ Durchführen	Dessertauswahl aus verschiedenen Komponenten gastorientiert und anlassbezogen arrangieren	4	LF 10 (Fk Küche, Koch/Köchin) Süßspeisen, Käse, begleitende Komponenten LS 11.1, 11.2 (Koch/Köchin) Herstellung
		Dessertauswahl mit begleitenden Komponenten ästhetisch und kreativ anrichten
		Vorschriften zum Arbeits-, Gesundheits- und Unfallschutz sowie zur Hygiene beim Anrichten umsetzen, das betriebliche HACCP-Konzept anwenden		LS 3.1
		Dessertauswahl dem Küchen- und Serviceteam adressatengerecht unter Verwendung der berufsbezogenen, fremdsprachlichen Fachbegriffe vorstellen
11.3.3	Bewerten/ Reflektieren	Dessertauswahl sensorisch überprüfen und deren Wettbewerbsfähigkeit beurteilen	1	Ergebnisbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam einschätzen		Wertschätzung
		Im Rahmen der Reflektion Maßnahmen zur Optimierung diskutieren

Lernfeld 12

Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

12.1

Gäste zu Speisenangeboten für Veranstaltungen beraten

10 Ustd.

12.2

Menüs für Veranstaltungen gestalten und kalkulieren

20 Ustd.

12.3

Gerichte aus Lamm herstellen und gastorientiert präsentieren

20 Ustd.

12.4

Gerichte aus Wild herstellen und gastorientiert präsentieren

30 Ustd.

Lernsituation

12.4

Gerichte aus Wild herstellen und gastorientiert präsentieren

30 Ustd.

Auftrag

Ein sächsischer Jagdverein möchte seine Jubiläumsfeier in Ihrem Haus durchführen. Während der Gästeabsprachen wurde Folgendes festgelegt: Der Veranstalter wünscht ein festliches 4-Gang-Wildmenü, er liefert Teile des Wildes an.
Sie informieren sich über mögliche Wildarten sowie Wildgerichte und wählen zielgruppenbezogen typische Speisen der Region mit entsprechenden Saucen, Gemüse- und Sättigungsbeilagen aus. Berücksichtigen Sie dabei das betriebliche Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene sowie zusätzliche Aspekte der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit.
Bereiten Sie Ihre Gerichte aus Wild bzw. Wildgeflügel für ein Probeessen zu und präsentieren diese dem Veranstalter. Beurteilen Sie gemeinsam mit dem Veranstalter die Sensorik und Auswahl der Gerichte. Diskutieren Sie im Küchenteam Möglichkeiten zur Optimierung der Arbeitsprozesse und der Gerichte.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
12.4.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	11
		Sich die Prinzipien des nachhaltigen Vorgehens in der Küche veranschaulichen bei der		LS 1.1, LS 2.1 Nachhaltigkeit LF 2 Warenbeschaffung und -lagerung
		Beschaffung,		regionale Anbieter, fairer Handel, saisonale Produkte, recycelbare Verpackungen
		Lagerung,		First in First out, Vermeidung von Lebensmittelverderb, effiziente Kühlung
		Verarbeitung und		„Vom Stall zum Tisch“, ganzheitliche Verarbeitung, Minimierung von Vor- und Zubereitungsverlusten
		Entsorgung		Abfallvermeidung, Mülltrennung, Verwertung von Speiseresten, Entsorgung von Fett/Öl
		Sich informieren über die unterschiedlichen Fleischarten und -teile von Wild und deren Einsatz im Menü sowie über verschiedenen Angebotsformen		LF 7 (Fk Küche, Koch/Köchin)
		Verschiedene Wildarten unterscheiden
		Reh
		Hirsch
		Schwarzwild
		hasenartiges Wild
		Wildgeflügel
		exotische Wildtiere		Antilope, Elch, Springbock, Bison, Wisent, Krokodil, Känguru
		Rezepturen für die einzelnen Gänge des Menüs sowie für eigenständige Gerichte aus Wild recherchieren unter Berücksichtigung von
		Umsetzbarkeit,
		Wirtschaftlichkeit,
		Arbeitsaufwand,
		Einfluss von Kultur und Religionen auf Fleischverzehr sowie
		Ernährungsphysiologie
		Arbeitsschritte chronologisch und zeitlich für die Herstellung von Gerichten aus Lamm- und Wildfleisch in Absprache mit ihrem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche festlegen, betriebliches Hygienekonzept dabei beachten		LS 3.1 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan LF 3 HACCP Produkthygiene
		Gerichte aus dem Pool der recher- chierten Rezepturen für die Veranstaltung anlassbezogen heraussuchen		LF 3 LF 6,7,9 (Fk Küche, Koch/Köchin)
		Geeignete Saucen, Gemüse- und Sättigungsbeilagen für das Menü ermitteln
		Vorgaben einer ressourcenschonenden Verwertung von pflanzlichen und tierischen Rohstoffen dabei berücksichtigen
12.4.2	Entscheiden/ Durchführen	Rezepturen, die die Anforderungen der Gäste erfüllen, auswählen	17
		Material- und Wareneinsatz für die vorgegebene Portionsanzahl rechnerisch ermitteln, dabei Vor- und Zubereitungsverluste sowie die Portionsgrößen der Speisenkomponenten im Menü berücksichtigen		LF 2, 3 analog, digital
		Arbeitsablaufplan unter Beachtung der Arbeitsschritte der einzelnen Speisenkomponenten im Menü entwickeln, den Gesundheits-, Arbeits- und Unfallschutz sowie die Kooperation mit weiteren Bereichen berücksichtigen		Service, Bankett
		Gereiftes Fleisch für die Veranstaltung vorbereiten		LF 7 (Fk Küche, Koch/Köchin) Fleischreifung, Vorbereitungsverfahren, Garverfahren
		Wild fachgerecht zerlegen und den Fleischteilen ihre Verwendung zuordnen
		Rücken, Keule und Schulter von Wild auslösen, ausgelöste Fleischteile nach ihren Rezepturen konfektionieren
		Diese garen, insbesondere unter Anwendung der Garverfahren Schmoren, Grillen/Kurzbraten und Niedrigtemperaturgaren
		Gewählte Gemüse- und Sättigungsbeilagen sowie eine passende Sauce zubereiten
		Alle Speisenkomponenten zu vollständigen Gerichten anrichten und diese entsprechend der Veranstaltungsart und den Gästewünschen präsentieren, dabei die Speisenfolge beim Menüservice beachten
12.4.3	Bewerten/ Reflektieren	Gesamten Prozess der Veranstaltung hinsichtlich Arbeitsablauf und Arbeitsergebnis unter besonderer Beachtung des Nachhaltigkeitsaspektes reflektieren	2
		Im Rahmen der Reflektion Maßnahmen zur Optimierung diskutieren und vereinbaren

Lernfeld 13

Buffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 60 Ustd.

Lernsituationen

13.1

Speisen aus Fisch und Meeresfrüchten für ein Buffet auswäh-len und Angebotskarten erstellen

12 Ustd.

13.2

Speisen für ein Fisch- und Meeresfrüchtebuffet herstellen

30 Ustd.

13.3

Buffets kalkulieren, aufbauen, betreuen und Gäste beraten

18 Ustd.

Lernsituation

13.2

Speisen für ein Fisch- und Meeresfrüchtebuffet herstellen

30 Ustd.

Auftrag

Ihr Betrieb plant für die „Maritime Woche“ im Hotel ein Fisch- und Meeresfrüchtebuffet anzubieten.
Sie und Ihr Team werden beauftragt, dafür typische Speisen mit passenden Saucen, Gemüse- und Sättigungsbeilagen zur Präsentation am Buffet herzustellen. Berücksichtigen Sie dabei das betriebliche Hygienekonzept und die besonderen Anforderungen eines Buffets. Beachten Sie außerdem die Aspekte der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Bereiten Sie Ihre Speisen aus Fisch und Meeresfrüchten zu und beurteilen Sie gemeinsam die Sensorik sowie Verkaufsfähigkeit der Gerichte. Diskutieren Sie im Küchenteam Möglichkeiten zur Optimierung der Arbeitsprozesse und der Produktqualität.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
13.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, ein Buffet mit Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten vor-, zu- und nachzubereiten sowie zu präsentieren, hinsichtlich folgender Schwerpunkte analysieren	7
		hygienische Anforderungen
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Waren und Material
		ernährungsphysiologische und küchentechnologische Bewertungen der Lebensmittel
		Entsorgung
		Nachhaltigkeit
		Wirtschaftlichkeit
		Arbeits- und Gesundheitsschutz
		Arbeiten im Team
		Gemeinsam im Küchenteam die Herstellung von Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten für ein Buffet vorbereiten und personelle Zuständigkeiten festlegen		Projektarbeit LF 8 (Fk Küche, Koch/Köchin) Fisch- und Fischerzeugnisse
		Rezepturen zur Herstellung entsprechender Speisen recherchieren unter Beachtung von		analoge und digitale Rezeptsammlungen
		Umsetzbarkeit,
		Wirtschaftlichkeit,
		Arbeitsaufwand,
		Saisonalität und Regionalität,
		Einfluss von Kultur und Religionen auf den Verzehr von Gerichten aus Fisch und Meeresfrüchten sowie
		Ernährungsphysiologie
		Arbeitsschritte chronologisch und zeitlich für die Herstellung von Gerichten aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten in Absprache mit dem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche festlegen		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Geräten und Maschinen ermitteln und dokumentieren		Checkliste
		Anforderungen der Produkthygiene und nachhaltiges Vorgehen in die Vorüberlegungen einbeziehen		LF 3 HACCP
13.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Material- und Wareneinsatz für die gewählten Speisen ausgehend von den Rezepturen rechnerisch ermitteln unter Berücksichtigung von	21	analog, digital
		Verarbeitungs- und Zubereitungsverlusten sowie
		Portionsgrößen am Buffet
		Menge und Art der erforderlichen Materialien und Waren in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen		LF 2 Warenanforderungen
		Bei Bedarf fehlende Materialien und Waren bestellen		LF 2 Warenbestellungen
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage der Berechnungen bereitstellen
		Bereitgestellte Fische, Fischerzeugnisse und Meeresfrüchte sowie weitere Zutaten für Saucen und Beilagen qualitativ kontrollieren
		Bei Bedarf notwendige Vorbereitungsarbeiten umsetzen		LF 3, 7, 8 (Fk Küche, Koch/Köchin)
		Filetieren
		Beizen
		Räuchern
		Niedrigtemperaturgaren
		Speisen entsprechend den geplanten Arbeitsschritten zubereiten		Arbeitsablaufplan, Checklisten, Front Cooking
		Während des gesamten Produktionsprozesses die Vorgaben des Arbeitsschutzes und der Hygiene beachten		Betriebsanweisungen
		Getroffene Maßnahmen aktenkundig dokumentieren		LF 3 HACCP, Temperaturen
13.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Prozess der Planung, Vor- und Zubereitung der Speisen aus organisatorischer, ökologischer und hygienischer Sicht reflektieren	2	Mitarbeitereinteilung Vorbereitung, Herstellung, Nachbereitung, Entsorgung Checklisten
		Speisen sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen

Lernfeld 14

Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 100 Ustd.

Lernsituationen

14.1

Für eine Aktionswoche Gerichte auswählen, Warenflüsse koordinieren und Verkaufspreise kalkulieren

28 Ustd.

14.2

Küchenteam für Aktionswoche planen, koordinieren und schulen

28 Ustd.

14.3

Landestypische Gerichte herstellen und gastorientiert präsentieren

26 Ustd.

14.4

Aktionswoche verkaufsfördernd gestalten und betriebswirtschaftlich auswerten

18 Ustd.

Lernsituation

14.3

Landestypische Gerichte herstellen und gastorientiert präsentieren

26 Ustd.

Auftrag

Ihr Hotel plant dieses Jahr im Rahmen der Europatage eine Aktionswoche durchzuführen.
Sie und Ihr Team werden beauftragt, dafür landestypische Gerichte herzustellen und gastorientiert zu präsentieren. Berücksichtigen Sie dabei das betriebliche Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene. Wählen Sie geeignete landestypische Gerichte aus. Bereiten Sie die ausgewählten Gerichte zu und beurteilen Sie im Team die Sensorik sowie die Verkaufsfähigkeit im Rahmen einer Aktionswoche. Diskutieren Sie im Küchenteam Möglichkeiten zur Optimierung von Rezeptauswahl, Arbeitsprozessen und Produktqualität.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
14.3.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag, regional sowie international landestypische Gerichte für eine Aktionswoche herzustellen, analysieren im Hinblick auf	4
		Gästebedürfnisse,
		Esskulturen und landestypische Speisen sowie Trends,
		Regionalität und Saisonalität sowie
		technische Ausstattung der Arbeitsplätze
		Herstellung landestypischer Gerichte für eine Aktionswoche gemeinsam im Küchenteam vorbereiten		Projekt
		Arbeitsschritte chronologisch und zeitlich für die Herstellung der landestypischen Gerichte in Absprache mit ihrem Team und den anderen Arbeitsbereichen in der Küche festlegen, die Anforderungen der Produkthygiene und ein nachhaltiges Vorgehen in ihren Vorüberlegungen einbeziehen		LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan analog, digital
		Bedarf an Arbeitsmitteln, Geräten und Maschinen ermitteln und dokumentieren		Checkliste
14.3.2	Entscheiden/ Durchführen	Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten	20	LF 3 Arbeitsplatzeinrichtung, Arbeitsablaufplan
		Alle notwendigen Zutaten auf der Grundlage der Berechnungen bereitstellen
		Bereitgestellte Rohstoffe sowie weitere Zutaten für landestypische Gerichte qualitativ kontrollieren
		Bei Bedarf notwendige Vorbereitungsarbeiten umsetzen
		Ausgewählte Speisen für die Gerichte entsprechend den geplanten Arbeitsschritten im Küchenteam zubereiten
		Während des gesamten Produktionsprozesses die Vorgaben des Arbeitsschutzes und das betriebliche Konzept zur Nachhaltigkeit und Hygiene beachten, getroffene Maßnahmen aktenkundig dokumentieren		LF 3 HACCP, Produkthygiene
		Absprachen mit dem Service zur Anrichteweise der hergestellten Speisen treffen und diese anlass- und gastorientiert anrichten
14.3.3	Bewerten/ Reflektieren	Prozess der Planung, Vor- und Zubereitung der Speisen für die Aktionswoche reflektieren unter Beachtung von	2	Deutsch/Kommunikation Feedback, Befragungen analog, digital
		Einhaltung der Ablaufplanung,
		Kommunikation im Team,
		Koordination zwischen den Abteilungen,
		Qualität und Verkaufsfähigkeit sowie		Speisekartenanalyse
		Gästezufriedenheit		Gästefragebogen
		Im Rahmen der Reflektion Möglichkeiten zur Verbesserung der Planung und Durchführung von Aktionswochen in Bezug auf Qualität, Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit diskutieren und vereinbaren

Berufsbezogenes Englisch

Berufsbezogenes Englisch bildet die Integration der Fremdsprache in die Lernfelder ab.

Der Englischunterricht im berufsübergreifenden Bereich gemäß den Vorgaben der Stundentafel und der Unterricht im berufsbezogenen Englisch stellen eine Einheit dar. Es werden gezielt Kompetenzen entwickelt, die die berufliche Mobilität der Schülerinnen und Schüler in Europa und in einer globalisierten Lebens- und Arbeitswelt unterstützen.

Der Englischunterricht orientiert auf eine weitgehend selbstständige Sprachverwendung mindestens auf dem Niveau B1 des KMK-Fremdsprachenzertifikats⁵, das sich an den Referenzniveaus des Gemeinsamen Europäischen Referenzrahmens für Sprachen: lernen, lehren, beurteilen (GeR) orientiert. Dabei werden die vorhandenen fremdsprachlichen Kompetenzen in den Bereichen Rezeption, Produktion, Mediation und Interaktion um berufliche Handlungssituationen erweitert.⁶ Leistungsstarke Schülerinnen und Schüler sollten motiviert werden, sich den Anforderungen des Niveaus B2 zu stellen.

Grundlage für den berufsbezogenen Englischunterricht bilden die in den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplans formulierten fremdsprachlichen Aspekte. Der in den Lernfeldern integrativ erworbene Fachwortschatz wird in vielfältigen Kommunikationssituationen angewandt sowie orthografisch und phonetisch gesichert. Relevante grammatische Strukturen werden aktiviert. Der Unterricht strebt den Erwerb grundlegender interkultureller Handlungsfähigkeit mit dem Ziel an, mehr Sicherheit im Umgang mit fremdsprachigen Kommunikationspartnern zu entwickeln. Damit werden die Schülerinnen und Schüler befähigt, im beruflichen Kontext erfolgreich zu kommunizieren.

Der Unterricht im berufsbezogenen Englisch ist weitgehend in der Fremdsprache zu führen und handlungsorientiert auszurichten. Dies kann u. a. durch Projektarbeit, Gruppenarbeit und Rollenspiele geschehen. Dazu sind die Simulation wirklichkeitsnaher Situationen im Unterricht, die Nutzung von Medien und moderner Informations- und Kommunikationstechnik sowie das Einüben und Anwenden von Lern- und Arbeitstechniken eine wesentliche Voraussetzung.

Vertiefend kann berufsbezogenes Englisch im Wahlbereich angeboten werden. Empfehlungen dazu werden in den berufsgruppenbezogenen Modulen des Lehrplans Englisch für die Berufsschule/Berufsfachschule gegeben.

Die Teilnahme an den Prüfungen zur Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen Niveau B1 oder Niveau B2 in der beruflichen Bildung in einem berufsrelevanten Bereich kann von den Schülerinnen und Schülern in Abstimmung mit der Lehrkraft für Fremdsprachen individuell entschieden werden.

⁵ Rahmenvereinbarung über die Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen in der beruflichen Bildung unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/1998/1998_11_20-Fremdsprachen-berufliche-Bildung.pdf

⁶ Kompetenzbeschreibungen der Anforderungsniveaus siehe Anhang

1. Ausbildungsjahr

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler stellen ihren Ausbildungsbetrieb auch in der Fremdsprache in Bezug auf Leitbild, Angebotsprofil und Organisationsstruktur vor. Sie geben Auskünfte zu eigenen Tätigkeiten im Betrieb und erläutern berufliche Perspektiven (Aufstiegschancen, Fort- und Weiterbildung).
Didaktisch-methodische Hinweise: In den Bereichen Restaurant und Rezeption ist es ratsam, das Hören in den Vordergrund zu stellen, um Anweisungen internationaler Kolleginnen und Kollegen sowie Anfragen bzw. Bestellungen von Gästen auch im Front Cooking zu verstehen. Im Bereich der Produktion hingegen empfiehlt es sich, sowohl das Sprechen als auch das Schreiben zu trainieren. Dabei bieten sich das Erstellen von Speisekarten in englischer Sprache ebenso wie das Vermarkten des Betriebes auf internationaler Ebene an. Die Schülerinnen und Schüler können in Gruppen zusammenarbeiten und in einem Brainstorming-Prozess ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen, hilfreich erscheint die Erstellung einer Übersicht zu allgemeinen sowie berufsspezifischen Fachbegriffen und eine zielgerichtete Recherche weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik. In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer Präsentation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellung bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten zu. Für die Unternehmensvorstellung im Lernfeld können analoge und digitale Originalmaterialien, z. B. Prospekte, Statistiken, Tabellen, Organigramme verwendet werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 1

Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler stellen ihren Ausbildungsbetrieb auch in der Fremdsprache in Bezug auf Leitbild, Angebotsprofil und Organisationsstruktur vor.

Sie geben Auskünfte zu eigenen Tätigkeiten im Betrieb und erläutern berufliche Perspektiven (Aufstiegschancen, Fort- und Weiterbildung).

Didaktisch-methodische Hinweise:

In den Bereichen Restaurant und Rezeption ist es ratsam, das Hören in den Vordergrund zu stellen, um Anweisungen internationaler Kolleginnen und Kollegen sowie Anfragen bzw. Bestellungen von Gästen auch im Front Cooking zu verstehen.

Im Bereich der Produktion hingegen empfiehlt es sich, sowohl das Sprechen als auch das Schreiben zu trainieren. Dabei bieten sich das Erstellen von Speisekarten in englischer Sprache ebenso wie das Vermarkten des Betriebes auf internationaler Ebene an.

Die Schülerinnen und Schüler können in Gruppen zusammenarbeiten und in einem Brainstorming-Prozess ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen, hilfreich erscheint die Erstellung einer Übersicht zu allgemeinen sowie berufsspezifischen Fachbegriffen und eine zielgerichtete Recherche weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik.

In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer Präsentation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellung bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten zu.

Für die Unternehmensvorstellung im Lernfeld können analoge und digitale Originalmaterialien, z. B. Prospekte, Statistiken, Tabellen, Organigramme verwendet werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler nutzen zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Getränken betriebliche Unterlagen. Sie setzen verkaufsfördernde Maßnahmen um und kommunizieren auch in einer Fremdsprache.
Didaktisch-methodische Hinweise: In den Bereichen Restaurant und Front Cooking ist es förderlich, zum einen das Hören zu üben, um Anfragen bzw. Bestellungen von internationalen Gästen sowie Anweisungen von Kolleginnen und Kollegen auch zu verstehen. Und zum anderen empfiehlt es sich, das Sprechen anzuregen, um Gäste zu beraten, Fragen zu den Speisen und Getränken zu beantworten oder Erläuterungen zu Allergenen, Ernährungsformen und Inhaltsstoffen zu geben. Die Schülerinnen und Schüler können sich im Team durch Brainstorming über ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen. Es bietet sich an, für Kundenberatungsgespräche einen Gesprächsleitfaden in Partner- oder Gruppenarbeit zu erstellen und den inhaltlichen Bezug zu LF 3 und LF 5 herzustellen. Die Simulation des Beratungsgesprächs kann auf der Grundlage von Rollenkarten erfolgen. Dabei können sie eine Übersicht zu allgemeinen sowie lernfeldspezifischen Fachbegriffen erstellen und zielgerichtet nach weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik recherchieren. In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer anlassbezogenen, gastorientierten Kommunikation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellungen bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten im Restaurant zu.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 5

Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler nutzen zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Getränken betriebliche Unterlagen. Sie setzen verkaufsfördernde Maßnahmen um und kommunizieren auch in einer Fremdsprache.

Didaktisch-methodische Hinweise:

In den Bereichen Restaurant und Front Cooking ist es förderlich, zum einen das Hören zu üben, um Anfragen bzw. Bestellungen von internationalen Gästen sowie Anweisungen von Kolleginnen und Kollegen auch zu verstehen.

Und zum anderen empfiehlt es sich, das Sprechen anzuregen, um Gäste zu beraten, Fragen zu den Speisen und Getränken zu beantworten oder Erläuterungen zu Allergenen, Ernährungsformen und Inhaltsstoffen zu geben.

Die Schülerinnen und Schüler können sich im Team durch Brainstorming über ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen.

Es bietet sich an, für Kundenberatungsgespräche einen Gesprächsleitfaden in Partner- oder Gruppenarbeit zu erstellen und den inhaltlichen Bezug zu LF 3 und LF 5 herzustellen. Die Simulation des Beratungsgesprächs kann auf der Grundlage von Rollenkarten erfolgen. Dabei können sie eine Übersicht zu allgemeinen sowie lernfeldspezifischen Fachbegriffen erstellen und zielgerichtet nach weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik recherchieren.

In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer anlassbezogenen, gastorientierten Kommunikation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellungen bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten im Restaurant zu.

3. Ausbildungsjahr

Lernfeld 12	Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen	3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schüler und Schülerinnen stellen dem Gast passende Gerichte für ihre geplante Veranstaltung vor und erklären ihm das Menü für die Veranstaltung nach betrieblichen Vorgaben. Sie beantworten zudem Fragen des Gastes nach möglichen Inhaltsstoffen (u.a. Allergene, Unverträglichkeiten) und bieten entsprechende Alternativen (glutenfrei, laktosefrei usw.) an. Die Schülerinnen und Schüler kommunizieren adressatengerecht und zielorientiert in der Fremdsprache. Dabei berücksichtigen sie verschiedene Kostformen, Ernährungstrends, die Regionalität sowie internationale Besonderheiten. Sie sind in der Lage, einfache Speisekarten bzw. Menüs in englischer Sprache zu lesen, zu verstehen und als Grundlage des Verkaufsgespräches in Form eines einfachen Angebotes selbst zu erstellen. Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kompetenzen zur mündlichen Sprachausübung in ausgewählten beruflichen Situationen (Begrüßung, Anbieten einzelner Bestandteile von Menüs einschließlich Zubereitungsarten, Empfehlungen zu Auswahlmöglichkeiten, landestypische Speisen). Sie führen einfache Verkaufsgespräche in Bezug auf das Menü ihrer geplanten Veranstaltung unter Zuhilfenahme ihres angefertigten schriftlichen Angebotes durch.
Didaktisch-methodische Hinweise: Die Schülerinnen und Schüler stehen zusammen mit dem Veranstaltungsplaner in direktem Kontakt mit den Gästen, um ein Menü zu besprechen. Daher sollte die Priorität in der Entwicklung der mündlichen Sprachkompetenz liegen. Das betrifft sowohl das Hören, um die Bitten, Nachfragen und Änderungswünsche der Gäste zu verstehen, als auch das Sprechen, um Fragen zu beantworten, Empfehlungen auszusprechen, Erläuterungen zu geben und um auf eventuelle Änderungswünsche adäquat zu reagieren. Die schriftliche Sprachkompetenz sollte auf das Verfassen einfacher Menüangebote in Stichpunktform reduziert werden. Rollenspiele, Simulationen und Dialoge bieten sich an, spezifische Fachlexika und berufstypische Redewendungen mit den Schülerinnen und Schülern zu erlernen und zu üben. Dabei ist insbesondere auf die Anwendung von Höflichkeitsformen (vor allem in Fragen und Reaktionen) zu achten. Während der verschiedenen Phasen der gastorientierten und anlassbezogenen Kommunikation ist es hilfreich, die in LF 1 und 5 sowie die im allgemeinen Englisch erworbenen Kenntnisse in der Grammatik zu wiederholen, zu festigen und zu vertiefen. Für das Verkaufsgespräch im Lernfeld können analoge sowie digitale Speisen-, Menü- oder Tageskarten in englischer Sprache eingesetzt werden. Zudem wird eine Wiederholung des Grundwortschatzes zu Speisen und Getränken empfohlen, u.a. im Zusammenspiel mit dem Einsatz der o. g. authentischen Speisekarten, die als sprachliches Modell für das eigene Menüangebot dienen können.

Lernfeld 12

Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Zielformulierung:

Die Schüler und Schülerinnen stellen dem Gast passende Gerichte für ihre geplante Veranstaltung vor und erklären ihm das Menü für die Veranstaltung nach betrieblichen Vorgaben. Sie beantworten zudem Fragen des Gastes nach möglichen Inhaltsstoffen (u.a. Allergene, Unverträglichkeiten) und bieten entsprechende Alternativen (glutenfrei, laktosefrei usw.) an.

Die Schülerinnen und Schüler kommunizieren adressatengerecht und zielorientiert in der Fremdsprache. Dabei berücksichtigen sie verschiedene Kostformen, Ernährungstrends, die Regionalität sowie internationale Besonderheiten.

Sie sind in der Lage, einfache Speisekarten bzw. Menüs in englischer Sprache zu lesen, zu verstehen und als Grundlage des Verkaufsgespräches in Form eines einfachen Angebotes selbst zu erstellen.

Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kompetenzen zur mündlichen Sprachausübung in ausgewählten beruflichen Situationen (Begrüßung, Anbieten einzelner Bestandteile von Menüs einschließlich Zubereitungsarten, Empfehlungen zu Auswahlmöglichkeiten, landestypische Speisen).

Sie führen einfache Verkaufsgespräche in Bezug auf das Menü ihrer geplanten Veranstaltung unter Zuhilfenahme ihres angefertigten schriftlichen Angebotes durch.

Didaktisch-methodische Hinweise:

Die Schülerinnen und Schüler stehen zusammen mit dem Veranstaltungsplaner in direktem Kontakt mit den Gästen, um ein Menü zu besprechen. Daher sollte die Priorität in der Entwicklung der mündlichen Sprachkompetenz liegen. Das betrifft sowohl das Hören, um die Bitten, Nachfragen und Änderungswünsche der Gäste zu verstehen, als auch das Sprechen, um Fragen zu beantworten, Empfehlungen auszusprechen, Erläuterungen zu geben und um auf eventuelle Änderungswünsche adäquat zu reagieren. Die schriftliche Sprachkompetenz sollte auf das Verfassen einfacher Menüangebote in Stichpunktform reduziert werden.

Rollenspiele, Simulationen und Dialoge bieten sich an, spezifische Fachlexika und berufstypische Redewendungen mit den Schülerinnen und Schülern zu erlernen und zu üben. Dabei ist insbesondere auf die Anwendung von Höflichkeitsformen (vor allem in Fragen und Reaktionen) zu achten.

Während der verschiedenen Phasen der gastorientierten und anlassbezogenen Kommunikation ist es hilfreich, die in LF 1 und 5 sowie die im allgemeinen Englisch erworbenen Kenntnisse in der Grammatik zu wiederholen, zu festigen und zu vertiefen.

Für das Verkaufsgespräch im Lernfeld können analoge sowie digitale Speisen-, Menü- oder Tageskarten in englischer Sprache eingesetzt werden. Zudem wird eine Wiederholung des Grundwortschatzes zu Speisen und Getränken empfohlen, u.a. im Zusammenspiel mit dem Einsatz der o. g. authentischen Speisekarten, die als sprachliches Modell für das eigene Menüangebot dienen können.

Anhang

Die Niveaubeschreibung des KMK-Fremdsprachenzertifikats⁷ weist folgende Anforderungen in den einzelnen Kompetenzbereichen aus:

Rezeption: Gesprochenen und geschriebenen fremdsprachigen Texten Informationen entnehmen

Hör- und Hörsehverstehen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können geläufigen Texten in berufstypischen Situationen Einzelinformationen und Hauptaussagen entnehmen, wenn deutlich und in Standardsprache gesprochen wird.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können komplexere berufstypische Texte global, selektiv und detailliert verstehen, wenn in natürlichem Tempo und in Standardsprache gesprochen wird, auch wenn diese leichte Akzentfärbungen aufweist.

Leseverstehen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können geläufigen berufstypischen Texten zu teilweise weniger vertrauten Themen aus bekannten Themenbereichen Einzelinformationen und Hauptaussagen entnehmen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können komplexe berufstypische Texte, auch zu wenig vertrauten und abstrakten Themen aus bekannten Themenbereichen, global, selektiv und detailliert verstehen.

Produktion: Fremdsprachige Texte erstellen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel geläufige berufstypische Texte zu vertrauten Themen verfassen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel berufstypische Texte aus bekannten Themenbereichen verfassen.

Mediation: Textinhalte in die jeweilige Sprache übertragen und in zweisprachigen Situationen vermitteln

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können fremdsprachlich dargestellte berufliche Sachverhalte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht auf Deutsch wiedergeben. Sie können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel in deutscher Sprache dargestellte Sachverhalte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht in die Fremdsprache übertragen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können den Inhalt komplexer fremdsprachlicher berufsrelevanter Texte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht auf Deutsch sowohl wiedergeben als auch zusammenfassen. Sie können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel den Inhalt komplexer berufsrelevanter Texte aus bekannten Themenbereichen in deutscher Sprache sinngemäß und adressatengerecht in die Fremdsprache sowohl übertragen als auch zusammenfassen.

Interaktion: Gespräche in der Fremdsprache führen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel geläufige berufsrelevante Gesprächssituationen, in denen es um vertraute Themen geht, in der Fremdsprache weitgehend sicher bewältigen, sofern die am Gespräch Beteiligten kooperieren, dabei auch eigene Meinungen sowie Pläne erklären und begründen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel berufsrelevante Gesprächssituationen, in denen es um komplexe Themen aus bekannten Themenbereichen geht, in der Fremdsprache sicher bewältigen, dabei das Gespräch aufrechterhalten, Sachverhalte ausführlich erläutern und Standpunkte verteidigen.

⁷ Rahmenvereinbarung über die Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen in der beruflichen Bildung unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/1998/1998_11_20-Fremdsprachen-berufliche-Bildung.pdf

Hinweise zur Literatur

KMK – Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Handreichung für die Erarbeitung von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz für den berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe. Bonn. Stand: Juni 2021.
https://www.kmk.org/fileadmin/veroeffentlichungen_beschluesse/2021/2021_06_17-GEP-Handreichung.pdf

Landesamt für Schule und Bildung: Umsetzung lernfeldstrukturierter Lehrpläne. 2022.
https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/14750

Landesamt für Schule und Bildung: Operatoren in der beruflichen Bildung. 2021.
https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/39372

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