Lehrplan Berufsschule - duale Berufsausbildung Fachkraft für Gastronomie

Arbeitsmaterial

Berufsschule - duale Berufsausbildung

Fachkraft für Gastronomie

Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie / Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

Fachmann für Systemgastronomie / Fachfrau für Systemgastronomie

2022

Impressum

Das Arbeitsmaterial ist ab 1. August 2024 freigegeben.

Das Arbeitsmaterial basiert auf dem Rahmenlehrplan für die Ausbildungsberufe Fachkraft für Gastronomie, Fachmann für Systemgastronomie und Fachfrau für Systemgastronomie sowie Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.12.2021) und der Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie, zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie sowie zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie vom 09.03.2022 (BGBl. Teil I, Nr. 8 vom 14.03.2022).

Das Arbeitsmaterial wurde am

Landesamt für Schule und Bildung
Standort Radebeul
Dresdner Straße 78 c
01445 Radebeul

www.lasub.smk.sachsen.de

unter Mitwirkung von

Katrin Schardt	Chemnitz
Silvia Herzog	Leipzig
Kristina Seltmann	Dresden

erarbeitet.

HERAUSGEBER

Sächsisches Staatsministerium für Kultus
Carolaplatz 1
01097 Dresden

www.smk.sachsen.de

Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkungen

Kurzcharakteristik des Bildungsganges

Stundentafeln

Fachkraft für Gastronomie

Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie

Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

Hinweise zur Umsetzung

Beispiele für Lernsituationen

Lernfeld 1: Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

Lernfeld 2: Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen

Lernfeld 3: In der Küche arbeiten

Lernfeld 4: Das Restaurant vorbereiten und pflegen

Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

Lernfeld 6: Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren

Lernfeld 7: Getränke anbieten und servieren

Lernfeld 8: Am Getränkeausschank arbeiten

Lernfeld 9: Zahlungen mit dem Gast abwickeln

Lernfeld 10: Aufgaben in der Beschaffung wahrnehmen

Lernfeld 11: Aufgaben im Systemmanagement wahrnehmen

Lernfeld 12: Im Marketing arbeiten

Lernfeld 13: Aufgaben im Personalmanagement wahrnehmen

Lernfeld 14: Kaufmännische Vorgänge unternehmensorientiert steuern

Lernfeld 10: An der Bar arbeiten

Lernfeld 11: Gäste am Tisch betreuen

Lernfeld 12: Veranstaltungen planen und durchführen

Lernfeld 13: Personaleinsatz für eine Veranstaltung planen

Berufsbezogenes Englisch

1. Ausbildungsjahr

Lernfeld 1: Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

2. Ausbildungsjahr

Lernfeld 6: Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren

Lernfeld 7: Getränke anbieten und servieren

3. Ausbildungsjahr (Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie)

Lernfeld 10: An der Bar arbeiten

Lernfeld 11: Gäste am Tisch betreuen

Anhang

Hinweise zur Literatur

Vorbemerkungen

Die Verfassung des Freistaates Sachsen fordert in Artikel 101 für das gesamte Bildungswesen:

„(1) Die Jugend ist zur Ehrfurcht vor allem Lebendigen, zur Nächstenliebe, zum Frieden und zur Erhaltung der Umwelt, zur Heimatliebe, zu sittlichem und politischem Verantwortungsbewusstsein, zu Gerechtigkeit und zur Achtung vor der Überzeugung des anderen, zu beruflichem Können, zu sozialem Handeln und zu freiheitlicher demokratischer Haltung zu erziehen.“

Das Sächsische Schulgesetz legt in § 1 fest:

„(2) Der Erziehungs- und Bildungsauftrag der Schule wird bestimmt durch das Recht eines jeden jungen Menschen auf eine seinen Fähigkeiten und Neigungen entsprechende Erziehung und Bildung ohne Rücksicht auf Herkunft oder wirtschaftliche Lage.

(3) Die schulische Bildung soll zur Entfaltung der Persönlichkeit der Schüler in der Gemeinschaft beitragen. …“

Für die Berufsschule gilt gemäß § 8 Abs. 1 des Sächsischen Schulgesetzes:

„Die Berufsschule hat die Aufgabe, im Rahmen der Berufsvorbereitung, der Berufsausbildung oder Berufsausübung vor allem berufsbezogene Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten zu vermitteln und die allgemeine Bildung zu vertiefen und zu erweitern. Sie führt als gleichberechtigter Partner gemeinsam mit den Ausbildungsbetrieben und anderen an der Berufsausbildung Beteiligten zu berufsqualifizierenden Abschlüssen.“

Neben diesen landesspezifischen gesetzlichen Grundlagen sind die in der „Rahmenvereinbarung über die Berufsschule“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12. März 2015 in der jeweils geltenden Fassung) festgeschriebenen Ziele umzusetzen.

Kurzcharakteristik des Bildungsganges

Technologische, wirtschaftliche und strukturelle Veränderungen erforderten die Neuordnung des zweijährigen Ausbildungsberufes Fachkraft für Gastronomie und der dreijährigen Ausbildungsberufe Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie sowie Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie.

Fachkraft für Gastronomie mit den Schwerpunkten Restaurantservice oder Systemgastronomie

Die Fachkraft für Gastronomie wird bei unterstützenden Tätigkeiten in den Bereichen Restaurant, Buffet, Wirtschaftsdienst, Küche und Lager sowie bei der Betreuung von Gästen eingesetzt. Sie kann im Restaurantservice oder in der Systemgastronomie arbeiten.

Fachkräfte für Gastronomie können in Unternehmen tätig sein, insbesondere in Betrieben der Hotellerie und Gastronomie, im Catering, in der Systemgastronomie und in der Gemeinschaftsgastronomie. Sie werden beispielsweise beschäftigt bei:

Restaurants, Bistros, Cafés und Bars
Gasthöfen und Hotels
systemgastronomischen Betrieben
Kantinen von Betrieben und Betreuungseinrichtungen
Cateringunternehmen
Handels- und Verkehrsunternehmen
Unternehmen der Freizeit- und Veranstaltungsbranche

Die berufliche Tätigkeit der Fachkraft für Gastronomie erfordert gute Allgemeinbildung, den sicheren Umgang mit der Fachsprache, ein fachgerechtes, nachhaltiges, kostenbewusstes und hygienisch einwandfreies Arbeiten, Belastbarkeit, Kontaktbereitschaft und Teamfähigkeit, Kunden- und Serviceorientierung. Sie zeigt Bereitschaft, sich fort- und weiterzubilden.

Fremdsprachenkompetenzen verbessern die Chancen auf dem Arbeitsmarkt.

Die duale Ausbildung ist in eine berufliche Grundbildung und eine darauf aufbauende Fachbildung gegliedert. Alle Ausbildungsberufe des Gastgewerbes erhalten im 1. Ausbildungsjahr eine gemeinsame schulische Grundbildung.

Folgende berufliche Qualifikationen werden in der Grundbildung erworben:

mit Gästen und Teammitgliedern kommunizieren und interagieren, die eigene Rolle im Betrieb reflektieren und das Gasterlebnis als Gastgeber oder Gastgeberin gestalten
Waren annehmen und einlagern
grundlegende Aufgaben in der Küche oder in der Produktion umsetzen
grundlegende Aufgaben im Wirtschaftsdienst umsetzen
grundlegende Aufgaben im Service umsetzen
Maßnahmen zum Arbeits-, Unfall- und Gesundheitsschutz sowie zur Hygiene unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sowie unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen festlegen und anwenden

Aufbauend auf die Grundbildung werden im Rahmen der Fachbildung zur Fachkraft für Gastronomie insbesondere folgende berufliche Qualifikationen erworben:

Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren und beraten
Gespräche gast- und betriebsorientiert führen
Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren
Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach der betrieblichen Serviceform durchführen
betriebliche Kassensysteme bedienen
verkaufsfördernde Maßnahmen unterstützen

Die Fachkraft für Gastronomie wird zweijährig entweder im Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie ausgebildet.

Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice:

Gasträume vor- und nachbereiten
betriebliche Textilien und Materialien verwenden und pflegen
Reservierungen entgegennehmen, bearbeiten und ausführen
bei internen Service- und Menübesprechungen mitwirken
Gäste empfangen und platzieren
Gäste beraten
Speisen, Gerichte und Getränke servieren und ausheben

Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Systemgastronomie:

Maschinen und Geräte prüfen, einstellen und die Ergebnisse dokumentieren
Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, der Fertigstellung und dem Anrichten von systemgastronomischen Produkten nutzen
Produkte unter Berücksichtigung der Haltezeiten und Kerntemperaturen lagern
Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte hinsichtlich Beschaffenheit und Qualität prüfen
Produkte verkaufsfördernd präsentieren oder für die Mitnahme vorbereiten und verpacken
Bestellungen prüfen

Unabhängig vom Schwerpunkt können alle Fachkräfte für Gastronomie im Anschluss an die abgeschlossene Berufsausbildung das dritte Ausbildungsjahr zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie/zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Fachmann für Systemgastronomie/zur Fachfrau für Systemgastronomie absolvieren.

Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie

Der Fachmann für Systemgastronomie und die Fachfrau für Systemgastronomie werden bei der Beschaffung, Systemmanagement, Marketing, Personalmanagement und in der Steuerung kaufmännischer Vorgänge eingesetzt.

Fachmänner für Systemgastronomie und Fachfrauen für Systemgastronomie können sowohl selbstständig als auch in Unternehmen tätig sein, die ein standardisiertes, multipliziertes Gastronomiekonzept mit zentraler Steuerung beinhalten. Diese Konzepte umfassen gastronomische Betriebe mit Selbstbedienung bis hin zu Restaurants mit Full Service.

Sie werden beispielsweise beschäftigt bei:

systemgastronomischen Betrieben
Kantinen von Betrieben und Betreuungseinrichtungen
Cateringunternehmen
Handels- und Verkehrsunternehmen
Unternehmen der Freizeit- und Veranstaltungsbranche

Die berufliche Tätigkeit des Fachmannes für Systemgastronomie und der Fachfrau für Systemgastronomie erfordert gute Allgemeinbildung, fachgerechtes, kostenbewusstes unternehmerisches und nachhaltiges Handeln, ein hygienisch einwandfreies Arbeiten, gutes Zahlenverständnis und kaufmännisches Denken, den sicheren Umgang mit der Fachsprache, Team- und Kommunikationsfähigkeit, Argumentationsfähigkeit, Kontakt-bereitschaft, Kunden- und Serviceorientierung, Organisationstalent und Flexibilität sowie die Bereitschaft, sich fort- und weiterzubilden.

Fremdsprachenkompetenzen verbessern die Chancen auf dem Arbeitsmarkt.

Folgende berufliche Qualifikationen werden in der Grundbildung erworben:

mit Gästen und Teammitgliedern kommunizieren und interagieren, die eigene Rolle im Betrieb reflektieren und das Gasterlebnis als Gastgeber oder Gastgeberin gestalten
Waren annehmen und einlagern
grundlegende Aufgaben in der Küche oder in der Produktion umsetzen
grundlegende Aufgaben im Wirtschaftsdienst umsetzen
grundlegende Aufgaben im Service umsetzen
Maßnahmen zum Arbeits-, Unfall- und Gesundheitsschutz sowie zur Hygiene unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sowie unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen festlegen und anwenden

Aufbauend auf die Grundbildung werden im Rahmen der Fachbildung zum Fachmann für Systemgastronomie und zur Fachfrau für Systemgastronomie insbesondere folgende berufliche Qualifikationen erworben:

verkaufsfördernde Maßnahmen unterstützen
Produkte der Systemgastronomie nach Standards zubereiten, prüfen, präsentieren, verpacken
Lieferungen steuern und kontrollieren
Gäste betreuen und beraten, Produkte und Dienstleistungen verkaufen, Reklamationen bearbeiten
Systemorganisation und Systemmanagement verstehen, kontrollieren, optimieren
betriebliches Warenwirtschaftssystem pflegen und anwenden
Personalprozesse umsetzen
Personal führen und Personalentwicklung analysieren
Marketingaktivitäten durchführen
Prozesse kaufmännisch steuern und kontrollieren sowie unternehmerisch handeln

Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

Der Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und die Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie werden bei der Beratung und Betreuung der Gäste sowie der Planung und Organisation von Veranstaltungen eingesetzt.

Fachmänner für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und Fachfrauen für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie können sowohl selbstständig als auch in Unternehmen tätig sein, insbesondere in Betrieben der Hotellerie und Gastronomie, im Catering, in der Gemeinschaftsgastronomie oder im Messe- und Veranstaltungswesen. Sie werden beispielsweise beschäftigt bei:

Restaurants, Gasthöfen, Hotels
Kantinen von Betrieben und Betreuungseinrichtungen
Cateringunternehmen
Unternehmen der Freizeit- und Veranstaltungsbranche
Handels- und Verkehrsunternehmen

Die berufliche Tätigkeit des Fachmannes für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und der Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie erfordert eine gute Allgemeinbildung, Merkfähigkeit und rechnerische Fähigkeiten, den sicheren Umgang mit der Fachsprache, ein hygienisch einwandfreies Arbeiten, fachgerechtes, kostenbewusstes, unternehmerisches und nachhaltiges Handeln sowie ein hohes Maß an Flexibilität, Kontaktbereitschaft, Kunden- und Serviceorientierung, Zukunftsorientierung, Organisationstalent, interkultureller Kommunikationsfähigkeit und die Bereitschaft, sich fort- und weiterzubilden.

Fremdsprachenkompetenzen verbessern die Chancen auf dem Arbeitsmarkt.

Folgende berufliche Qualifikationen werden in der Grundbildung erworben:

mit Gästen und Teammitgliedern kommunizieren und interagieren, die eigene Rolle im Betrieb reflektieren und das Gasterlebnis als Gastgeber oder Gastgeberin gestalten
Waren annehmen und einlagern
grundlegende Aufgaben in der Küche oder in der Produktion umsetzen
grundlegende Aufgaben im Wirtschaftsdienst umsetzen
grundlegende Aufgaben im Service umsetzen
Maßnahmen zum Arbeits-, Unfall- und Gesundheitsschutz sowie zur Hygiene unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sowie unter Beachtung der rechtlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen festlegen und anwenden

Aufbauend auf die Grundausbildung werden im Rahmen der Fachbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie insbesondere folgende berufliche Qualifikationen erworben:

verkaufsfördernde Maßnahmen unterstützen
Gasträume herrichten und pflegen
Gäste betreuen und beraten, Produkte und Dienstleistungen verkaufen
Aufgaben an der Bar und am Getränkebuffet umsetzen
Reservierungs- und Kassensysteme bedienen
Serviceabläufe planen und koordinieren
Servicearbeiten am Tisch des Gastes verrichten
Veranstaltungen, Tagungen und Banketts konzipieren, organisieren und durchführen
Mitarbeitende anleiten und führen

Die Realisierung der Bildungs- und Erziehungsziele der Berufsschule ist auf den Erwerb beruflicher Handlungskompetenz gerichtet. Diese entfaltet sich in den Dimensionen von Fach-, Selbst- und Sozialkompetenz sowie in Methoden- und Lernkompetenz. Den Ausgangspunkt des Unterrichts und des Lernens der Schülerinnen und Schüler bilden berufliche Handlungen. Diese Handlungen sollen im Unterricht didaktisch reflektiert als Lernhandlungen gedanklich nachvollzogen oder exemplarisch ausgeführt, selbstständig geplant, durchgeführt, überprüft, ggf. korrigiert und schließlich bewertet werden. Damit fördern sie ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit und integrieren technische, sicherheitstechnische, ökonomische, ökologische und rechtliche Aspekte, nutzen die berufspraktischen Erfahrungen der Schülerinnen und Schüler und berücksichtigen soziale Prozesse, z. B. der Interessenklärung oder der Konfliktbewältigung.

Der KMK-Rahmenlehrplan der Ausbildungsberufe ist vor diesem Hintergrund nach Lernfeldern gegliedert. Die Stundentafel des Bildungsganges gliedert sich in den Pflichtbereich mit dem berufsübergreifenden Bereich und dem berufsbezogenen Bereich sowie den Wahlbereich.

Die Lernfelder der sächsischen Stundentafeln sind mit den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplanes identisch.

Für die vom wöchentlichen Teilzeitunterricht abweichenden Organisationsformen Blockunterricht und 2-2-1-Modell sind die Stundentafeln für den berufsbezogenen Bereich basierend auf der VwV Stundentafeln bbS in der jeweils geltenden Fassung von den Schulen in eigener Verantwortung anzupassen.

Die Struktur der Lernfelder orientiert sich in Aufbau und Zielsetzung an Arbeitsprozessen der Branche. Die Zielformulierungen innerhalb der Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplanes beschreiben den Qualifikationsstand und die Kompetenzen am Ende des Lernprozesses. Ergänzt durch die Inhalte umfassen sie den Mindestumfang zu vermittelnder Kompetenzen.

Auf Grund der sich schnell entwickelnden beruflichen Anforderungen sind die Inhalte weitgehend offen formuliert. Diese Struktur fördert und fordert die Einbeziehung neuer Entwicklungen und Tendenzen der Hotellerie und Gastronomie in den Unterricht.

Die Lernfelder sind logisch angeordnet und bauen spiralcurricular aufeinander auf. Die Umsetzung sowie die zeitliche Abfolge der Lernfelder sind unter Beachtung des spiralcurricularen Aufbaus im Lehrerteam abzustimmen.

Die Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie wird durch die Zwischenprüfung in zwei Ausbildungsphasen gegliedert. Die Lernfelder 1 bis 5 des Rahmenlehrplanes sind Grundlage für die Zwischenprüfung.

Die Ausbildung zum Fachmann/zur Fachfrau für Systemgastronomie sowie zum Fachmann/zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie wird durch die gestreckte Abschlussprüfung in zwei Ausbildungsphasen unterteilt. Die Lernfelder 1 bis 6 des Rahmenlehrplanes sind Grundlage für den Teil 1 der Abschlussprüfung.

Die Abgrenzung zwischen den Ausbildungsjahren ist hinsichtlich der zeitlichen Planung in der Ausbildungsordnung und in Bezug auf die Prüfungen einzuhalten.

Die Ausgestaltung und Umsetzung der Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplanes ist in den Schulen vor Ort zu leisten. Die Lernfelder sind für den Unterricht durch Lernsituationen, die exemplarisch für berufliche Handlungssituationen stehen, zu untersetzen. Lernsituationen konkretisieren die Vorgaben des Lernfeldes und werden mittels curricularer Analyse aus diesen abgeleitet.

Der berufsbezogene Unterricht knüpft an das Alltagswissen und an die Erfahrungen des Lebensumfeldes an und bezieht die Aspekte der Medienbildung, der Bildung für nachhaltige Entwicklung sowie der politischen Bildung ein. Die Lernfelder bieten umfassende Möglichkeiten, den sicheren, sachgerechten, kritischen und verantwortungsvollen Umgang mit traditionellen und digitalen Medien zu thematisieren. Sie beinhalten vielfältige, unmittelbare Möglichkeiten zur Auseinandersetzung mit globalen, gesellschaftlichen und politischen Themen, deren sozialen, ökonomischen und ökologischen Aspekten sowie Bezügen zur eigenen Lebens- und Arbeitswelt. Die Umsetzung der Lernsituationen unter Einbeziehung dieser Perspektiven trägt aktiv zur weiteren Lebensorientierung, zur Entwicklung der Mündigkeit der Schülerinnen und Schüler, zum selbstbestimmten Handeln und damit zur Stärkung der Zivilgesellschaft bei.

Inhalte mit politischem Gehalt werden mit den damit in Verbindung stehenden fachspezifischen Arbeitsmethoden der politischen Bildung umgesetzt. Dafür eignen sich u. a. Rollen- und Planspiele, Streitgespräche, Pro- und Kontra-Debatten, Podiumsdiskussionen oder kriterienorientierte Fall-, Konflikt- und Problemanalysen.

Bei Inhalten mit Anknüpfungspunkten zur Bildung für nachhaltige Entwicklung eignen sich insbesondere die didaktischen Prinzipien der Visionsorientierung, des Vernetzenden Lernens sowie der Partizipation. Vernetztes Denken bedeutet hier die Verbindung von Gegenwart und Zukunft einerseits und ökologischen, ökonomischen und sozialen Dimensionen des eigenen Handelns andererseits.

Die Digitalisierung und der mit ihr verbundene gesellschaftliche Wandel erfordern eine Vertiefung der informatischen Bildung. Ausgehend von den Besonderheiten des Bildungsganges begründet der Charakter der beruflichen Qualifikationen einen permanenten Einsatz moderner Informations- und Kommunikationstechnik sowie berufsbezogener Software, die zur Entwicklung beruflicher Handlungskompetenz erforderlich sind.

Unter Beachtung digitaler Arbeits- und Geschäftsprozesse ergibt sich die Notwendigkeit einer angemessenen Hard- und Softwareausstattung und entsprechender schulorganisatorischer Regelungen. Bis zu 25 % der Unterrichtsstunden des berufsbezogenen Unterrichtes in jeder Klassenstufe können für den anwendungsbezogenen gerätegestützten Unterricht genutzt werden, wobei eine Klassenteilung möglich ist. Die konkrete Planung obliegt der Schule.

Die Ausprägung beruflicher Handlungskompetenz wird durch handlungsorientierten Unterricht gefördert. Dabei werden beispielhafte Aufgabenstellungen aus der beruflichen Praxis im Unterricht aufgegriffen. Das Lernen erfolgt in vollständigen Handlungen, bei denen die Schülerinnen und Schüler das Vorgehen selbstständig planen, durchführen, überprüfen, gegebenenfalls korrigieren und schließlich bewerten.

Dieses Unterrichten erfordert vielfältige Sozialformen und Methoden, insbesondere den Einsatz komplexer Lehr-/Lernarrangements wie Projektarbeit oder kooperatives Lernen. Des Weiteren ist eine kontinuierliche Abstimmung zwischen den beteiligten Lehrkräften des berufsübergreifenden und berufsbezogenen Bereiches sowie der in einem Lernfeld unterrichtenden Lehrkräfte notwendig.

Die Schülerinnen und Schüler werden befähigt, Lern- und Arbeitstechniken anzuwenden und selbstständig weiterzuentwickeln sowie Informationen zu beschaffen, zu verarbeiten und zu bewerten. Darüber hinaus ist bei den Schülerinnen und Schülern das Bewusstsein zu entwickeln, dass Bereitschaft und Fähigkeit zum selbstständigen und lebenslangen Lernen wichtige Voraussetzungen für ein erfolgreiches Berufsleben sind.

Stundentafeln

Fachkraft für Gastronomie

Unterrichtsfächer und Lernfelder		Wochenstunden in den Klassenstufen
Unterrichtsfächer und Lernfelder		1	2	3
	Pflichtbereich	12	12
	Berufsübergreifender Bereich	4¹	5
	Deutsch/Kommunikation	1	1	-
	Englisch	1	-	-
	Gemeinschaftskunde	1	1	-
	Wirtschaftskunde	1	1	-
	Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik	1	1	-
	Sport	-	1	-
	Berufsbezogener Bereich	8	7
1	Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren	1	-	-
2	Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen	1	-	-
3	In der Küche arbeiten	3	-	-
4	Das Restaurant vorbereiten und pflegen	1	-	-
5	Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen	2	-	-
6	Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren	-	3	-
7	Getränke anbieten und servieren	-	2	-
8	Am Getränkeausschank arbeiten	-	1	-
9	Zahlungen mit dem Gast abwickeln	-	1	-
	Wahlbereich²	2	2

¹

Den Schulen obliegt im Rahmen ihrer Eigenverantwortung die Entscheidung, in welchen Fächern des berufsübergreifenden Bereichs und mit welcher Stundenzahl in der Klassenstufe 1 unter Beachtung der personellen und sächlichen Ressourcen Unterricht erteilt wird. In Abhängigkeit von der vorgenommenen Kürzung verringert sich die Anzahl der Gesamtausbildungsstunden nach Dauer der Ausbildung in dem jeweiligen Fach. In der Summe der Ausbildungsstunden aller Fächer im berufsübergreifenden Bereich ist dies bereits berücksichtigt. Eine Reduzierung in den Fächern Englisch und Gemeinschaftskunde soll nicht erfolgen. Des Weiteren ist sicherzustellen, dass die zum Bestehen der Abschlussprüfung Wirtschafts- und Sozialkunde notwendigen Inhalte im Unterricht vermittelt werden.
²

Der Wahlbereich steht den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung. Die Möglichkeit, das Fach Sport im Wahlbereich der Klassenstufe 1 anzubieten, ist ebenso gegeben.

Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie

Unterrichtsfächer und Lernfelder		Wochenstunden in den Klassenstufen
Unterrichtsfächer und Lernfelder		1	2	3
	Pflichtbereich	12	12	12
	Berufsübergreifender Bereich	4³	5	5
	Deutsch/Kommunikation	1	1	1
	Englisch	1	-	-
	Gemeinschaftskunde	1	1	1
	Wirtschaftskunde	1	1	1
	Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik	1	1	1
	Sport	-	1	1
	Berufsbezogener Bereich	8	7	7
1	Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren	1	-	-
2	Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen	1	-	-
3	In der Küche arbeiten	3	-	-
4	Das Restaurant vorbereiten und pflegen	1	-	-
5	Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen	2	-	-
6	Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren	-	3	-
7	Getränke anbieten und servieren	-	2	-
8	Am Getränkeausschank arbeiten	-	1	-
9	Zahlungen mit dem Gast abwickeln	-	1	-
10	Aufgaben in der Beschaffung wahrnehmen	-	-	1
11	Aufgaben im Systemmanagement wahrnehmen	-	-	1
12	Im Marketing arbeiten	-	-	1
13	Aufgaben im Personalmanagement wahrnehmen	-	-	2
14	Kaufmännische Vorgänge unternehmensorientiert steuern	-	-	2
	Wahlbereich⁴	2	2	2

³

Den Schulen obliegt im Rahmen ihrer Eigenverantwortung die Entscheidung, in welchen Fächern des berufsübergreifenden Bereichs und mit welcher Stundenzahl in der Klassenstufe 1 unter Beachtung der personellen und sächlichen Ressourcen Unterricht erteilt wird. In Abhängigkeit von der vorgenommenen Kürzung verringert sich die Anzahl der Gesamtausbildungsstunden nach Dauer der Ausbildung in dem jeweiligen Fach. In der Summe der Ausbildungsstunden aller Fächer im berufsübergreifenden Bereich ist dies bereits berücksichtigt. Eine Reduzierung in den Fächern Englisch und Gemeinschaftskunde soll nicht erfolgen. Des Weiteren ist sicherzustellen, dass die zum Bestehen der Abschlussprüfung Wirtschafts- und Sozialkunde notwendigen Inhalte im Unterricht vermittelt werden.
⁴

Der Wahlbereich steht den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung. Die Möglichkeit, das Fach Sport im Wahlbereich der Klassenstufe 1 anzubieten, ist ebenso gegeben.

Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

Unterrichtsfächer und Lernfelder		Wochenstunden in den Klassenstufen
Unterrichtsfächer und Lernfelder		1	2	3
	Pflichtbereich	12	12	12
	Berufsübergreifender Bereich	4⁵	5	5
	Deutsch/Kommunikation	1	1	1
	Englisch	1	-	-
	Gemeinschaftskunde	1	1	1
	Wirtschaftskunde	1	1	1
	Evangelische Religion, Katholische Religion oder Ethik	1	1	1
	Sport	-	1	1
	Berufsbezogener Bereich	8	7	7
1	Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren	1	-	-
2	Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen	1	-	-
3	In der Küche arbeiten	3	-	-
4	Das Restaurant vorbereiten und pflegen	1	-	-
5	Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen	2	-	-
6	Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren	-	3	-
7	Getränke anbieten und servieren	-	2	-
8	Am Getränkeausschank arbeiten	-	1	-
9	Zahlungen mit dem Gast abwickeln	-	1	-
10	An der Bar arbeiten	-	-	2
11	Gäste am Tisch betreuen	-	-	2
12	Veranstaltungen planen und durchführen	-	-	2
13	Personaleinsatz für eine Veranstaltung planen	-	-	1
	Wahlbereich⁶	2	2	2

⁵

Den Schulen obliegt im Rahmen ihrer Eigenverantwortung die Entscheidung, in welchen Fächern des berufsübergreifenden Bereichs und mit welcher Stundenzahl in der Klassenstufe 1 unter Beachtung der personellen und sächlichen Ressourcen Unterricht erteilt wird. In Abhängigkeit von der vorgenommenen Kürzung verringert sich die Anzahl der Gesamtausbildungsstunden nach Dauer der Ausbildung in dem jeweiligen Fach. In der Summe der Ausbildungsstunden aller Fächer im berufsübergreifenden Bereich ist dies bereits berücksichtigt. Eine Reduzierung in den Fächern Englisch und Gemeinschaftskunde soll nicht erfolgen. Des Weiteren ist sicherzustellen, dass die zum Bestehen der Abschlussprüfung Wirtschafts- und Sozialkunde notwendigen Inhalte im Unterricht vermittelt werden.
⁶

Der Wahlbereich steht den Schulen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung zur Vertiefung der berufsbezogenen Inhalte sowie zur weiteren Spezialisierung und Förderung zur Verfügung. Die Möglichkeit, das Fach Sport im Wahlbereich der Klassenstufe 1 anzubieten, ist ebenso gegeben.

Hinweise zur Umsetzung

In diesem Kontext wird auf die Handreichung „Umsetzung lernfeldstrukturierter Lehrpläne“ (LaSuB 2022) verwiesen.

Diese Handreichung bezieht sich auf die Umsetzung des Lernfeldkonzeptes in den Schularten Berufsschule, Berufsfachschule und Fachschule und enthält u. a. Ausführungen

zum Lernfeldkonzept,
zu Aufgaben der Schulleitung bei der Umsetzung des Lernfeldkonzeptes, wie
- Information der Lehrkräfte über das Lernfeldkonzept und über die Ausbildungsdokumente,
- Bildung von Lehrerteams,
- Gestaltung der schulorganisatorischen Rahmenbedingungen,
zu Anforderungen an die Gestaltung des Unterrichts, insbesondere zur
- kompetenzorientierten Planung des Unterrichts,
- Auswahl der Unterrichtsmethoden und Sozialformen

sowie das Glossar.

Beispiele für Lernsituationen

Lernfeld 1

Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

1.1

Berufsbild sowie eigene Rolle im Betrieb und als Gastgeber analysieren und reflektieren

21 Ustd.

1.2

Aufbau und Angebotsprofil des Ausbildungsbetriebes präsentieren

19 Ustd.

Lernsituation

1.2

Aufbau und Angebotsprofil des Ausbildungsbetriebes präsentieren

19 Ustd.

Auftrag

Sie erhalten die Aufgabe, im Rahmen einer Ausbildungsmesse Ihr Unternehmen für zukünftige Auszubildende digital zu präsentieren. Sie informieren die Messebesucher über Aufbau und Angebotsprofil Ihres Ausbildungsbetriebes. In Vorbereitung auf Ihre Präsentation analysieren Sie die Organisationsstruktur, das Leistungsspektrum und Leitbild Ihres Betriebes sowie die geltenden Rechtsvorschriften. Sie werten Ihre Präsentation im Team aus.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
1.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	11
		Organisatorischen Aufbau ihres Ausbildungsbetriebes bestimmen		Organigramme LF 11 (Syga), LF 11 (Hofa), LF12 (Hoka)
		Unternehmensformen ihren Ausbildungsbetrieben zuordnen		OS WTH Kl. 8, LB 2
		Einzelunternehmen
		Personengesellschaften
		Kapitalgesellschaften
		Betriebsarten unterscheiden und ihren Ausbildungsbetrieb zuordnen
		Bewirtungsbetriebe
		Beherbergungsbetriebe
		Leitbild ihres Ausbildungsbetriebes recherchieren		LF 12 (Syga), LF 9 (Hofa)
		Analoge und digitale Quellen zur Informationsbeschaffung über Organisationsstrukturen ihres Betriebes nutzen
		Katalog, Flyer, Prospekte
		Fachliteratur
		Interviews mit Fachpersonal
		Intranet des Betriebes
		Internet – Suchmaschinen, Datenbanken
		soziale Medien
		Quellen auf Zuverlässigkeit hinsichtlich folgender Kriterien beurteilen		UrhG, BSDG, DSGVO Medienkompetenz
		Informationsgehalt
		Sachlichkeit/Objektivität/Seriosität
		Aktualität
		Anschaulichkeit
		Urheberrecht
		Datenschutz/Datensicherheit
		Schnittstellen zur Arbeitsteilung ihres Ausbildungsbetriebes kennzeichnen		Organigramm
		Angebotsprofil ihres Ausbildungsbetriebes erfassen		Portfolio
		Informationen zu ihrem Betrieb und Tätigkeiten zusammentragen und sinnvoll ordnen		Materialsammlung
		Informationen und Daten auswählen und diese in logischer Reihenfolge gliedern
		Räumliche, zeitliche und technische Rahmenbedingungen für die Präsentation ermitteln
		Sich einen Überblick über Präsentationsmedien verschaffen		analog, digital
		Erforderlichen Arbeitsmaterialien zur Erstellung der Präsentation bereitlegen
		Sich auf geeignete Kriterien zur Bewertung einer Präsentation einigen		Deutsch/Kommunikation
		Aufbau/Gliederung
		Umfang/Reduktion des Inhalts
		fachliche Richtigkeit
		Anwenden der Fachsprache
		Quellenauswahl/Quellenangaben
		Veranschaulichung/Medieneinsatz
		Vortragsweise/Rhetorik/Körpersprache
		Fachgespräch/Diskussion
		Feedbackregeln für die Auswertung der Präsentation abstimmen
		Bei der Vorbereitung von Präsentationen die Rechtsvorschriften zum Datenschutz sowie Urheber- und Persönlichkeitsrechte berücksichtigen		BDSG, DSGVO, UrhG
1.2.2	Entscheiden/Durchführen	Geeignete Präsentationsmedien auswählen	6
		Präsentation über die Struktur des Ausbildungsbetriebes und der Tätigkeitsfelder unter Beachtung der Bewertungskriterien erstellen
		Voraussetzungen für die Durchführung der Präsentation schaffen		berufsbezogenes Englisch
		Bereithalten der Technik und Prüfen auf Funktionstüchtigkeit
		Vorbereiten der Präsentationsmedien
		Zurechtlegen der Hilfsmittel
		Präsentation adressatengerecht und unter Beachtung der Bewertungskriterien halten
		Auf fachliche Fragen sachlich und kompetent antworten
		Mit Widerständen und emotionalen Reaktionen des Publikums professionell umgehen
1.2.3	Bewerten/Reflektieren	Eigene Leistung anhand der Bewertungskriterien einschätzen	2	Ergebnisbewertung Selbstreflexion
		Technische und kommunikative Probleme in der Zusammenarbeit erkennen		Prozessbewertung
		Bewertung der Präsentationen wertschätzend kommunizieren, die Feedbackregeln anwenden und konstruktive Rückmeldungen geben
		Einschätzungen anderer akzeptieren und diskutieren

Lernfeld 2

Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

2.1

Warenbedarf ermitteln und Waren beschaffen

15 Ustd.

2.2

Waren annehmen und lagern

11 Ustd.

2.3

Lagerbestände kontrollieren und Waren bereitstellen

14 Ustd.

Lernsituation

2.2

Waren annehmen und lagern

11 Ustd.

Auftrag

Der Fachgroßhandel liefert termingerecht die von Ihnen bestellten Waren. Sie werden beauftragt, die Lieferung des Fachgroßhandels anzunehmen, zu prüfen sowie den Wareneingang zu dokumentieren. Sie lagern die Waren fachgerecht unter Beachtung des Gesundheits- und Arbeitsschutzes ein. Gemeinsam mit Ihrem Vorgesetzten analysieren, reflektieren und diskutieren Sie Ihre Arbeitsabläufe von der Warenannahme bis zur Wareneinlagerung anhand Ihrer Dokumentationen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
2.2.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	6
		Erforderliche Abläufe zur Warenannahme und Warenlagerung in gastgewerblichen Betrieben recherchieren und ordnen		Überblick, Instrumente zur Dokumentation
		vorschriftsmäßige Annahme der Ware
		fachgerechte Einlagerung der Ware
		Dokumentation der Wareneingänge
		Zuständigkeit für Warenlagerung im eigenen Betrieb erkunden und diese mit anderen Betrieben vergleichen		LS 1.2 Organigramm
		Notwendigkeit der Lagerung anhand ihrer Funktionen und der Warengruppen ableiten
		Sicherungsfunktion
		Ausgleichsfunktion
		Spekulationsfunktion
		Veredelungsfunktion
		Verschiedene Lagerarten charakterisieren		Lagertemperaturen, Luftfeuchte, Licht, räumliche Anforderungen, typische Waren
		Normallager/Trockenlager
		Kühllager
		Gefrier-/Tiefkühllager
		Gefahrstofflager		GefStoffV
		Unfallgefahren analysieren und Maßnahmen zum Arbeits- und Gesundheitsschutz bei der Einlagerung von Lebensmitteln und anderen Waren festlegen		Schutzkleidung (Gefrierlager), Unfallverhütung, Brandschutz, betriebsinterne Vorschriften
2.2.2	Entscheiden/Durchführen	Lagerräume vor dem Wareneingang kontrollieren	4	Hygiene, Sicherheitsbestimmungen
		Wareneingangspapiere kennen und überprüfen		Übereinstimmung von Lieferschein und Bestellschein
		Lieferscheine
		Frachtbriefe
		Wareneingang kontrollieren
		quantitativ – Menge, Gewicht, Größe
		qualitativ – Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur, MHD, Unversehrtheit
		Ware annehmen und dem Lieferanten die Warenannahme bestätigen		äußere Warenprüfung
		Waren unter Beachtung der hygienischen und rechtlichen Vorgaben fachgerecht einlagern		Kühlkette, Lagerstrategien
		Vorschriften zum Arbeits- und Gesundheitsschutz einhalten		Schutzkleidung, Sicherheitsbestimmungen, insbesondere bei Gefahrgut
		Wareneingänge dokumentieren		analog, digital Lagerdatei
		Ware bei Mängeln fristgerecht reklamieren		offene, verdeckte Mängel
		äußere Prüfung – sofort, Mängelprotokoll
		innere Prüfung – unverzüglich, Mängelrüge
		Leergut- und Transportgutannahme sowie -rückgabe dokumentieren		VerpackG
2.2.3	Bewerten/Reflektieren	Arbeitsabläufe der Warenannahme und -einlagerung rückwirkend durchdenken	1	Fehleranalyse, Selbstreflexion
		Optimierungsmöglichkeiten für eigenen Betrieb aus sozialer, ökonomischer und ökologischer Sicht entwickeln		Teamarbeit, Arbeitsteilung

Lernfeld 3

In der Küche arbeiten

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 120 Ustd.

Lernsituationen

3.1

Den Arbeitsplatz in der Küche vor- und nachbereiten

20 Ustd.

3.2

Eierspeisen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

18 Ustd.

3.3

Salate zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

26 Ustd.

3.4

Einfache Gemüsegerichte und -beilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

28 Ustd.

3.5

Einfache Sättigungsbeilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

28 Ustd.

Lernsituation

3.4

Einfache Gemüsegerichte und -beilagen zubereiten, anrichten und gastorientiert präsentieren

28 Ustd.

Auftrag

In Ihrem Hotel findet eine Fachtagung sächsischer Ökotrophologen statt.

Die Verpflegung der Teilnehmer findet in Buffetform statt und soll leicht und bekömmlich sein. Der Auftraggeber legt Wert auf die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte.

Sie erhalten den Auftrag, für die Absprache mit dem Veranstalter eine Auswahl einfacher Gemüsegerichte und -beilagen zu treffen. Informieren Sie sich über Gemüsegerichte und -beilagen, die den Anforderungen des Veranstalters gerecht werden. Bereiten Sie die gewünschten Gerichte und Beilagen für ein Probeessen zu und präsentieren diese gastorientiert. Beurteilen Sie die Verkaufsfähigkeit und Sensorik der zubereiteten Speisen. Vergleichen Sie diese mit dem Feedback des Veranstalters und leiten Sie daraus Handlungsalternativen ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
3.4.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	13
		Sich über die Vielfalt der Gemüse und deren Verwendungsmöglichkeiten in der Küche informieren		Überblick, Mindmap
		Gemüse unterscheiden nach		LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 9 (Fk Küche, Koch/Köchin) Pseudogetreide Warenerkennung senrorische Prüfung
		Aufbau und Geschmack		Warenerkennung sensorische Prüfung
		Qualitätsanforderungen
		Lagerbedingungen und Besonderheiten zur Haltbarkeit
		Verwendungsmöglichkeiten von Gemüse bei der Zubereitung von Speisen unter Berücksichtigung von Herkunft und Saison recherchieren		LF 9 Schadstoffbelastung Nachhaltigkeit
		Nach Rezepturen für ausgewählte einfache Gemüsegerichte und -beilagen unter Berücksichtigung der Umsetzbarkeit, der Wirtschaftlichkeit, des Arbeitsaufwandes suchen		Rezeptsammlungen analoger und digitaler Medien
		Verschiedene Garverfahren für Speisen aus Gemüse unterscheiden		Wärmeübertragung Gartechnik
		Blanchieren
		Kochen
		Dämpfen
		Dünsten
		Braten
		Frittieren
		Sich einen Überblick über die Inhaltsstoffe in Gemüse und deren Aufgaben für den menschlichen Organismus verschaffen		Nährwerttabelle OS BIO, Kl. 7, LB 1 OS WTH, Kl. 8, LB 3, LBW 3 OS WTH, Kl. 9, LB 4 OS CH RS, Kl. 10, LB 1 Brennstoffe, Baustoffe, Reglerstoffe und Begleitstoffe
		Ernährungsphysiologische Bedeutung von Gemüse anhand ihrer Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ableiten		LF 5 Beratung der Gäste, Gastgeberrolle
		Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und küchentechnologischen Eigenschaften von Gemüse darstellen und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche vorschlagen
		Notwendigkeit verschiedener Vorbereitungsarbeiten von Gemüse erkennen		Produkthygiene, Genusstauglichkeit
		Verschiedene Vorbereitungsarbeiten beschreiben		unterschiedlicher Arbeitsmittel-, Geräte-, Maschineneinsatz
		Waschen
		Wässern
		Putzen
		Schälen
		Panieren
		Marinieren
		Möglichkeiten für die rationelle Zerkleinerung von Gemüse aufzeigen		fachgerechter Messereinsatz
		Schneiden
		Raspeln
		Reiben
		Tournieren
		Mixen
		Pürieren
		Verschiedene Schneidetechniken differenzieren und dabei die Vorschriften zur Arbeitssicherheit beachten
		Verschiedene Schnittformen unterscheiden und diese in der Fachsprache benennen
		Sich über Vor- und Verarbeitungsverluste informieren		Putz-, Schäl- und Schneideverluste
		Recherchierte Rezepturen für einfache Gemüsegerichte und -beilagen unter Berücksichtigung der Regionalität und Saisonalität im Team diskutieren		Gruppenarbeit, Projektarbeit Rezeptsammlungen analoger und digitaler Medien
		Erforderliche Arbeitsschritte für die Vor- und Zubereitung festlegen
		Einzelne Arbeitsschritte chronologisch ordnen und deren jeweiligen Zeitbedarf bestimmen
		Arbeitsschritte und zeitlichen Bedarf in einer Arbeitsablaufplanung zusammenfassen		analog und digital
3.4.2	Entscheiden/Durchführen	Sich für ausgewählte Rezepturen einfacher Gemüsegerichte und -beilagen im Team entscheiden	14	Rezeptsammlungen
		Erforderliche Lebensmittel nach Aspekten der Qualität, Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit auswählen		Mise en place LF 2 Wirtschaftlichkeit
		Arbeitsmittel, Geräte und Maschinen bestimmen, die für die Vor- und Zubereitung der einfachen Gemüsegerichte und -beilagen erforderlich sind
		Ausgehend von den Rezepturen den Material- und Warenbedarf berechnen, dabei Vor- und Zubereitungsverluste berücksichtigen		Mengenumrechnungen, Schäl-, Putz-, Schneide-, Garverluste
		Menge und Art der erforderlichen Waren und Materialien in einer Material- und Warenbedarfsliste zusammenfassen
		Arbeitsplatz nach hygienischen, ergonomischen und arbeitstechnologischen Anforderungen einrichten		LS 3.1 äußerer und innerer Greifraum, Arbeitshöhen, Durchgangsbreite, Beleuchtung
		Alle notwendigen Zutaten laut Rezepturen bereitstellen		Mise en place LF 2 Lagerbestände
		Bei der Vorbereitung der Rohstoffe ressourcenschonende Schnitttechniken sowie geeignete Mischtechniken einsetzen		Nachhaltigkeit LF 2 Abfallvermeidung Betriebsausstattung manuell, maschinell
		Arbeitsschutz beachten und die Vorgaben der betrieblichen Hygienevorschriften befolgen, das HACCP-Konzept anwenden		Produkthygiene
		Einfache Gemüsegerichte und Gemüsebeilagen zubereiten
		Speisen gastorientiert anrichten und diese anlassbezogen präsentieren		Geschirrauswahl, Ästhetik
3.4.3	Bewerten/Reflektieren	Arbeitsschritte im Vor- und Zubereitungsprozess sowie zum Anrichten überdenken	1	Arbeitsablaufplan Selbstreflexion Prozessbewertung
		Zusammenarbeit im Küchenteam und mit Angestellten anderer Abteilungen einschätzen		Arbeitsteilung, wertschätzende Kommunikation
		Zubereitete einfache Gemüsegerichte und -beilagen sensorisch überprüfen und deren Verkaufsfähigkeit beurteilen		Ergebnisbewertung
		Optimierungsmöglichkeiten für den Vor- und Zubereitungsprozess vorschlagen

Lernfeld 4

Das Restaurant vorbereiten und pflegen

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

4.1

Gasträume anlassbezogen gestalten und Tische eindecken

25 Ustd.

4.2

Gast- und Wirtschaftsräume sowie Inventar reinigen, desinfizieren und pflegen

15 Ustd.

Lernsituation

4.1

Gasträume anlassbezogen gestalten und Tische eindecken

25 Ustd.

Auftrag

Am Wochenende ist Ihr Restaurant gut besucht. Sie erhalten den Auftrag, die Gasträume vorzubereiten. Sie informieren sich über Möglichkeiten der anlassbezogenen Gestaltung Ihrer Räumlichkeiten. Sie decken die Tische ein und berücksichtigen dabei Ästhetik, Vollständigkeit, Nachhaltigkeit, Funktionalität und Hygiene. Sie werten die Vorbereitung des Restaurants für das Wochenende anhand von Checklisten im Serviceteam aus.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
4.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag erfassen	13
		Bedeutung der Gestaltung, Reinigung und Pflege von Gasträumen, insbesondere der Restaurantgestaltung, für das Wohlbefinden der Gäste analysieren		exemplarische Restaurantbewertungen
		Gasträume des Ausbildungsbetriebes beschreiben		Betriebserkundungen, Fallbeispiele Visualisierung mithilfe digitaler Medien
		Atmosphäre
		Sauberkeit/Hygiene
		Mobiliar und Dekoration
		Beleuchtung
		Musik
		Merkmale für das Gasterlebnis in verschiedenen Betriebsarten sowie hinsichtlich der unterschiedlichen Bedarfe und Wünsche der Gäste erschließen		LF 5 familienfreundliche Gestaltung, Barrierefreiheit, Internationalität kulturelle Besonderheiten
		Sich über Einrichtungsgegenstände im Restaurant mit Hilfe analoger und digitaler Medien informieren		gerätegestützter Unterricht LS 1.2, LS 2.1 Informationsquellen
		Tische und Tafelformen
		Stühle
		Servicetische und -schränke
		Vielfalt der Serviceausstattung analog und digital erfassen		MessEG
		Tischwäsche
		Servietten und Serviettenformen
		Geschirr		Messe-/Eventcatering: Geschirrlogistik, Mehrweglösungen/-pflicht EWKVerbotsV Nachhaltigkeit
		Gläser		MessEG
		Besteck
		Einweggeschirr, -besteck und -trinkgefäße		EWKVerbotsV Nachhaltigkeit
		Ausgewählte Servicegeräte und Maschinen mit Hilfe analoger und digitaler Visualisierung kennenlernen		Halb- und Vollautomatisierung LF 8 (Fk Gastro, Syga, ReVa)
		zum Warmhalten, Abdecken, Kühlen, Transportieren, Würzen, für den Kaffeeservice
		zum Ausschank von Kaltgetränken
		für die Zubereitung von Heißgetränken
		Alle notwendigen Tätigkeiten zur Vorbereitung des Restaurants in Abhängigkeit von verschiedenen Anlässen und Reservierungszahlen ableiten		LF 5 Reservierungsübersicht/ -software, Veranstaltungsplan/-auftrag
		Vorbereitungsarbeiten im Office/in Wirtschaftsräumen
		Vorbereitungsarbeiten im Restaurant/in Gasträumen		Mise en place, Frühstücksservice, À la carte-Service
		Checklisten für die Arbeitsabläufe und Arbeitsmittel im Restaurant entwerfen		Arbeitsablaufplan, Raum- und Bestuhlungsplan, Arbeitsmittelcheckliste
4.1.2	Entscheiden/Durchführen	Dem Anlass entsprechend Serviceausstattung, Servicegeräte und Einrichtungsgegenstände auswählen	11
		Benötigte Gesamtmenge aus der Reservierungsübersicht ermitteln und diese in ausreichender Anzahl für einen reibungslosen Serviceablauf bereitstellen		Reserve
		Bei Bedarf fehlende Serviceausstattung, Servicegeräte und Einrichtungsgegenstände anfordern		Materialanforderungen für Lager
		Vorbereitungsarbeiten in Gast- und Wirtschaftsräumen ausführen		gerätegestützter Unterricht
		Stellen der Tische und Tafeln
		Auflegen der Tischwäsche
		Eindecken der Grund- und Menügedecke
		Eine angenehme Atmosphäre für die Gäste unter Berücksichtigung der betrieblichen Bedingungen, Vorgaben und Standards schaffen		gerätegestützter Unterricht Hygiene Ästhetik Funktionalität Nachhaltigkeit
		Tischläufer
		Blumenschmuck
		Kerzen und Leuchten
		Servietten
		Menü- und Tischkarten
		Dekorationsmaterialien
		Tätigkeit strukturieren und protokollieren mit Hilfe von Organisationsmitteln
		Arbeitsablaufpläne
		Checklisten
		Raum- und Bestuhlungspläne
		Veranstaltungspläne/-aufträge		Function-Sheet
4.1.3	Bewerten/Reflektieren	Den Vorbereitungsprozess anhand ihrer Dokumentation reflektieren	1	Ergebnisbewertung Checklisten/Prüfprotokolle
		Das Restaurant in Bezug auf das Wohlbefinden des Gastes auf anlassbezogene Gestaltung und Vollständigkeit prüfen
		Maßnahmen zur Prozessoptimierung ableiten

Lernfeld 5

Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

5.1

Gäste empfangen und beraten

29 Ustd.

5.2

Getränke am Buffet herstellen

25 Ustd.

5.3

Getränke und Speisen servieren und ausheben

26 Ustd.

Lernsituation

5.1

Gäste empfangen und beraten

29 Ustd.

Auftrag

Sie sind im Restaurant eingesetzt. Es wird eine Reisegruppe mit verschiedenen nationalen und internationalen Gästen zum Mittagessen erwartet. Ihr Restaurantleiter beauftragt Sie, alle notwendigen Informationen für einen reibungslosen Empfang der erwarteten Gäste zu beschaffen sowie die betrieblichen Unterlagen für eine verkaufsfördernde Beratung dieser bereitzuhalten.

Analysieren Sie Bedürfnisse und Erwartungen Ihrer Gäste und Gästegruppen unter Berücksichtigung der betrieblichen Voraussetzungen sowie aktueller Trends.

Empfangen und platzieren Sie die Gäste, geben Sie Auskunft zu angebotenen Speisen und Getränken und verweisen Sie beratend auf Alternativen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
5.1.1	Analysieren/Informieren/Planen	Auftrag analysieren	16
		Gästebedürfnisse und Kaufmotive im Restaurant ermitteln		LF 4 Wirtschaftskunde 1. Aj., LB 3 Bedürfnisarten
		Verschiedene Gästegruppen nach ihren Erwartungen unterscheiden		Kinder, Jugendliche, Menschen mit Behinderungen, Senioren, Familien, Paare, Einzelgäste, Stammgäste, Geschäftsleute, internationale Gäste, Gruppenreisende
		Gästetypen nach Temperamenten und Charakteren differenzieren
		Sich einen Überblick über Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten der Gäste verschaffen		LF 3 einfache Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 11 (ReVa) LF 12 (Koch/Köchin)
		Sich anhand betrieblicher Unterlagen über verwendete Zusatzstoffe informieren
		Betriebliche Voraussetzungen im Restaurant/in Gasträumen auf die Erfüllung der Gästebedürfnisse überprüfen		LS 4.1
		baulich
		räumlich
		personell
		gastronomisch		Getränke- und Speisenangebot bzgl. Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten
		Aktuelle Trends in der Gastronomie sowie Gastgeberrolle gegenüber nationalen und internationalen Gästen berücksichtigen		LS 1.1 fremdsprachliche Beratung LF12 (ReVa, Syga) LF 9 (Hofa, Hoka)
		Regeln für die Kommunikation mit Gästen aufstellen unter Beachtung von		Deutsch/Kommunikation verbale, nonverbale Kommunikation analog, digital Rollenspiele, Fallbeispiele
		Körpersprache, Mimik und Gestik
		Stimme und Sprache
		Fragetechniken
		Kassen- und Tischreservierungssysteme in den Ausbildungsbetrieben ermitteln und deren Vor- und Nachteile vergleichen		LF 4 Überblick analog, digital LF 9 (Fk Gastro, Syga, ReVa)
5.1.2	Entscheiden/Durchführen	Gäste nach betrieblichen Standards empfangen und platzieren sowie gast- und unternehmensorientiert beraten	12	Tischreservierungssystem
		Verkaufsfördernde Maßnahmen nutzen und auf Aktionen aufmerksam machen		Flyer, Aufsteller, Angebotstafel LF 6 (Fk Gastro, Syga, ReVa), LF 12 (Syga)
		Internationale Gäste verkaufsfördernd in einer Fremdsprache beraten		Deutsch/Kommunikation berufsbezogenes Englisch
		Gäste über die Zubereitung der angebotenen Speisen und Getränke informieren		LMIV, LMZDV Datenschutz, Datensicherheit, Betriebsgeheimnis
		Den Gästen unter Nutzung der betrieblichen Unterlagen Auskunft über Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe und Allergene der angebotenen Speisen und Getränke geben		ernährungsabhängige Krankheiten, Unverträglichkeiten, Gästetypen und Gästegruppen, Kultur-/ Religionszugehörigkeit LF 11 (ReVa), LF 12 (Koch/ Köchin)
		Den Gästen Alternativen bei verschiedenen Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten anbieten		betriebliche Unterlagen LF 3 einfache Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
5.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Rolle als Gastgeberin und Gastgeber, das eigene Handeln sowie die Arbeit im Team reflektieren	1	LF 1 Feedbackregeln
		Optimierungsvorschläge unterbreiten und diskutieren

Lernfeld 6

Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 120 Ustd.

Lernsituationen

6.1

Speisen und Produkte aus Fleisch empfehlen und fachgerecht servieren

19 Ustd.

6.2

Speisen und Produkte aus Fisch empfehlen und fachgerecht servieren

19 Ustd.

6.3

Suppen und Soßen empfehlen und fachgerecht servieren

13 Ustd.

6.4

Speisen aus Milch, Milchprodukten und Milchersatzprodukte empfehlen und fachgerecht servieren

13 Ustd.

6.5

Speisen und Produkte aus Hülsenfrüchten empfehlen und fachgerecht servieren

11 Ustd.

6.6

Speisen und Produkte aus Getreide empfehlen und fachgerecht servieren

14 Ustd.

6.7

Speisen und Produkte aus Obst empfehlen und fachgerecht servieren

10 Ustd.

6.8

Gerichte, Menüs und Produkte gastorientiert entwickeln und Angebotskarten erstellen

21 Ustd.

Lernsituation

6.1

Speisen und Produkte aus Fleisch empfehlen und fachgerecht servieren

19 Ustd.

Auftrag

Ein sächsisches mittelständisches Unternehmen plant mit der Belegschaft einen Ausflug und möchte in Ihrem Restaurant zu Mittag essen. Die Geschäftsleitung des Unternehmens bezahlt ihren Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen jeweils eine Vorspeise und ein Hauptgericht. Um den Bestellablauf am Tag des Ausfluges abzukürzen, werden Sie gebeten, eine abwechslungsreiche Speisenauswahl (ohne Preise) zusammenzustellen und im Voraus digital zuzusenden.

Folgende Wünsche sind bei der Erstellung der Speisenauswahl zu berücksichtigen:

Es sollen mindestens acht Vorspeisen und acht Hauptgerichte zur Auswahl stehen.
Es sollen sowohl kalte als auch warme Vorspeisen aus Fleisch angeboten werden.
Für alle Hauptgerichte ist Fleisch als Hauptbestandteil zu wählen.

Im Anschluss werden Sie beauftragt, den Serviceablauf zu planen, die notwendigen Materialien für einen reibungslosen Service zum vereinbarten Termin bereitzustellen und die Speisen unter Berücksichtigung der Maßnahmen zu Hygiene, Arbeits- und Gesundheitsschutz zu servieren.
Reflektieren Sie Ihr Vorgehen anhand des Feedbacks der Gäste und Ihres Teams.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
6.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	14
		Fleisch nach Fleischart und Fleischteile unterscheiden		Marktangebot Innereien
		Schlachtfleisch
		Schlachtgeflügel
		Wild
		Wildgeflügel
		Herkunft tierischer Produkte und Haltungsformen der Nutztiere recherchieren		betriebliche Unterlagen Qualität, Label und Gütesiegel Tierwohl
		Inhaltsstoffe vergleichen und ernährungsphysiologische Bedeutung der unterschiedlichen Fleischarten beurteilen		Nährwertangaben, Nährwertberechnungen Rückstände
		Sich über die Zubereitungen servierfähiger Speisen und Produkte aus Fleisch informieren		LF 3 Garverfahren Verlustberechnungen
		Bearbeitungs- und Garverfahren		Hackfleisch und Erzeugnisse aus rohem Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren
		Rezepturen, Garnituren		regional, national, saisonal Allergene, Zusatzstoffe
		hygienische Anforderungen		Hygienevorschriften, HACCP
		nachhaltiges Vorgehen		Minimierung von Müll sowie Vorbereitungs- und Zubereitungsverlusten
		Besonderheiten beim Anrichten und Servieren
		Standardisierte und individuelle Arbeitsweisen vergleichen
		Beschaffenheit und Qualität der Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte		Bearbeitungsgrad, Convenience-Produkte, Qualitäts- und Gütesiegel
		Rezepturen und Zubereitung		standardisierte Vorgaben, Kerntemperaturen
		Speisenauswahl, Produktsortiment		Flexibilität, Zusatzangebote
		Präsentation der Speisen und Produkte		Haltezeiten
		Fleischspeisen und -produkte zur Verkaufsförderung und Beratung nach sensorischen Kriterien beschreiben		olfaktorisch, gustatorisch, visuell, haptisch sensorische Prüfung
		Farbe
		Form
		Konsistenz, Viskosität, Bindung
		Geruch
		Geschmack
		Mundgefühl
		Für die angebotenen Gerichte und Menüs Art und Menge der benötigten Materialien zur Vorbereitung des Gastraumes und der Gasttische ermitteln		LF 4 LF 5 alkoholfreie Getränke, Weinarten, Biersorten LF 7 (ReVa, Syga) korrespondierende Getränke
		Geschirr, Gläser
		Grundbesteck, Spezialbesteck
		Dekorationen
		zusätzliche Servicegeräte
6.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Arbeitsschritte und Serviceform für die jeweiligen Speisenangebote festlegen und dokumentieren	4	gerätegestützter Unterricht Serviceablaufplan LS 5.3
		Geschirr, Besteck, Gläser sowie zusätzliche Servicegeräte anlassbezogen auswählen und diese in ausreichender Menge bereitstellen		Mise en place Reservierungen, Gästezahlen
		Gebrauchsgegenstände bei Bedarf fachgerecht pflegen und reinigen
		Grundsätze und die Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie ökonomische und ökologische Vorgaben des Betriebes bei der Planung beachten		Standards Personal-, Betriebs- und Produkthygiene
		Zusatzverkäufe in die Vorüberlegungen integrieren		Angebote, Aktionen Verkaufsförderung
		Arbeitsbereich, Gastraum und ggf. Außenbereich gemäß Anlass und Speisenangebote vorbereiten		gerätegestützter Unterricht LF 4, LS 5.3
		Dekorieren und Eindecken von Tischen/Tafeln
		Bereitstellen fehlender Serviceausstattung und Einrichtungsgegenstände
		Prüfen und Einstellen von Servicegeräten
		Dokumentation der Prüfergebnisse
		In Verkaufsgesprächen Gerichte, Menüs und Produkte entsprechend der Gästewünsche anbieten		gerätegestützter Unterricht Rollenspiel berufsbezogenes Englisch
		Geschmack, Aussehen und Konsistenz der Speisen und Produkte beschreiben		Deutsch/Kommunikation olfaktorisch, gustatorisch, visuell, haptisch
		Verschiedene Kostformen, Ernährungstrends, internationale Besonderheiten, Fremd- und Fachsprache, Regionalität und Nachhaltigkeit sowie betriebliche Standards und Qualitäts- und Gütesiegel mit einbeziehen		LF 5 berufsbezogenes Englisch
		Die in den Speisen und Produkten enthaltenen Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe und Allergene den Gästen vermitteln und erläutern		gerätegestützter Unterricht betriebliche Unterlagen
		Die gewünschten Gerichte, Menüs und Produkte den Gästen servieren, dabei Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits- und Gesundheitsschutz einhalten		gerätegestützter Unterricht
		Auf die Gäste eingehen, wertschätzend nonverbal und verbal kommunizieren		gerätegestützter Unterricht Deutsch/Kommunikation
		Rückmeldungen und Reklamationen entgegennehmen, Konflikte vermeiden und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren		Reklamationsmanagement
6.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Eigenes Vorgehen und Verhalten hinsichtlich der Zufriedenheit der Gäste und des Teams einschätzen	1	gerätegestützter Unterricht
		Den Serviceablauf und das Auftreten gegenüber dem Gast optimieren

Lernfeld 7

Getränke anbieten und servieren

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

7.1

Deutsche Biere empfehlen und servieren

13 Ustd.

7.2

Weine aus Deutschland, Spanien und Italien empfehlen und servieren

18 Ustd.

7.3

Schaumweine empfehlen und servieren

12 Ustd.

7.4

Mischgetränke empfehlen und servieren

12 Ustd.

7.5

Alkoholische Heißgetränke empfehlen und servieren

11 Ustd.

7.6

Getränkeangebot gastorientiert entwickeln und Angebotskarte erstellen

14 Ustd.

Lernsituation

7.1

Deutsche Biere empfehlen und servieren

13 Ustd.

Auftrag

Ihr Unternehmen plant die Neugestaltung der aktuellen Getränkekarte.

Das Bierangebot soll um eine regionale Biersorte, ein alkoholfreies Bier und ein Biermischgetränk erweitert werden.

Sie und Ihr Serviceteam werden beauftragt, eine Biervorauswahl zu treffen und Stammgäste zu einer Verkostung einzuladen. Berücksichtigen Sie dabei das vielfältige deutsche Bierangebot, aktuelle Trends des Bierkonsums und Alternativen zum klassischen Bierangebot.

Bereiten Sie die Bierverkostung vor und führen Sie diese durch. Werten Sie im Anschluss an die Verkostung das Feedback der Stammgäste für das zukünftige Bierangebot in der Getränkekarte aus.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
7.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	10
		Sich über deutsche Biere und deren Herstellung informieren		LF 5 VorlBierG, BierV, BierStG
		Rohstoffe für Bierherstellung		Reinheitsgebot
		Bierherstellung, -lagerung		Allergene, Zusatzstoffe LF 8 (ReVa, Syga, Fk Gastro) Schankanlage, Lagerung, Hygiene
		Biergattung, Bierart, Biersorte		LS 5.2 Bierarten LF 10 (ReVa) Bierspezialitäten
		besondere Handelsformen		alkoholfreies Bier, Leichtbier, kohlenhydratreduziertes Bier, isotonisches Bier, glutenfreies Bier
		Biermischgetränke		LF 10 (ReVa) Bierspezialitäten
		sensorische Beschreibung
		Sich einen Überblick über den Bierservice verschaffen		LF 8 (ReVa, Syga, Fk Gastro) Bierpflege, Lagerung, Hygiene
		Mise en place
		Gläser		LF 4 Trinkgefäße
		Trinktemperaturen
		Bierausschank		LF 8 (ReVa, Syga, Fk Gastro) Berechnung von Schankverlusten
		Einsetzen und Ausheben
		Bierfehler		LF 2 Lagerung
		Dabei verkaufsfördernde Maßnahmen, innerbetriebliche Gegebenheiten und Standards berücksichtigen		Flyer, Angebotskarte
		Getränkebedarfe unter Berücksichtigung von Gästebedürfnissen und -wünschen ermitteln		LF 8 Schankverluste und Ausgabenmengen
		Arbeitsabläufe und Arbeitsmittel für die Bierverkostung und den -service festlegen		betriebliche Unterlagen Arbeitsablaufplan
7.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Den Gästen aktiv verschiedene Biere anbieten, deren Geschmack und Aussehen beschreiben sowie Auskunft über Besonderheiten bei der Herstellung geben	2	gerätegestützter Unterricht Rollenspiel
		Dabei betriebliche Standards sowie regionale und saisonale Alternativen berücksichtigen
		Internationale Gäste in einer Fremdsprache beraten und dabei die Gästewünsche beachten		berufsbezogenes Englisch
		Bierbestellungen aufnehmen, die passenden Gläser wählen und die Getränke nach vorheriger Produkt-prüfung einschenken		gerätegestützter Unterricht MHD, Produkthygiene
		Den Gästen die gewünschten Getränke servieren, dabei die Gläser korrekt einsetzen und empfohlene Trinktemperaturen gewährleisten		betriebliche Serviceform Flaschenservice
		Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits- und Gesundheitsschutz im Bierservice einhalten und den Arbeitsbereich regelmäßig reinigen		Schutz vor Verbrühungen und Schnittverletzungen Personal- und Betriebshygiene
		Nachservice aktiv ausüben, Zusatz-verkäufe anstreben und dabei betriebliche Marketingmaßnahmen umsetzen		Standards (Syga)
7.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Eigenen Service reflektieren und daraus Verbesserungsmöglichkeiten und Alternativen ableiten	1	Fremd- und Selbsteinschätzung

Lernfeld 8

Am Getränkeausschank arbeiten

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

8.1

Getränkeausschank vorbereiten

22 Ustd.

8.2

Getränke fachgerecht ausschenken und zubereiten

18 Ustd.

Lernsituation

8.1

Getränkeausschank vorbereiten

22 Ustd.

Auftrag

Sie sind für die Vorbereitungsarbeiten des Getränkeausschankes bei einer Bankettveranstaltung eingesetzt. Die erforderlichen Getränke können Sie der Bankettvereinbarung für die Veranstaltung entnehmen.

Sie erhalten den Auftrag, eine tabellarische Übersicht über alle bereitzustellenden Getränke, deren Zutaten, Gläser sowie benötigten Geräte und Arbeitsmittel zu entwerfen. Vermerken Sie zusätzlich, wo die Getränke und Zutaten bis zum Ausschank gelagert werden. Informieren Sie die Bankettabteilung über Ihre Vorbereitungsarbeiten.

Reflektieren Sie im Anschluss Ihr Vorgehen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
8.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag erfassen	15
		Arbeitsplatz Getränkeausschank analysieren hinsichtlich
		Schankanlagen für alkoholfreie Getränke und Bier
		Kühl- und Gefrierschränke/Eiswürfelbereiter
		Schankanlage für Heißgetränke
		Thekenanlage mit Vitrinen für Getränke
		Reinigungsbereich mit Spülbecken und Spülmaschine
		Aufbewahrungsschränke für Gläser und ungekühlte Getränke
		Sich einen Überblick über die Ausstattung verschaffen		LF 4
		Sich mit der Bedeutung des Getränkeausschanks für einen reibungslosen Serviceablauf vertraut machen
		Sich über den Aufbau und die Funktionsweise von Schankanlagen informieren		gerätegestützter Unterricht LMHV, LFGB stationär, mobil Schanktisch, Zapfhahn, Zapfkopf, Spüleinrichtung, Getränkelagerräume, CO₂- Druckgasversorgung
		Postmixanlagen
		Premixanlagen
		Sich über den hygienischen und sicherheitstechnischen Betrieb von Schankanlagen erkundigen		Internetrecherche DEHOGA, Fachverband Getränkeschankanlagen e.V., Bundesverband für Schankanlagen und Getränketechnik, Berufsgenossenschaft, DGUV LMHV, LFGB DIN 6650-6, -7, ArbSchG § 5, BetrSichV, ASI
		Reinigungs- und Desinfektionsintervalle
		Stilllegung und Wiederinbetriebnahme
		Schankgase
		Druckgasflaschen		Warnzeichen W029 ASI 6.80, ASI 6.84
		Gefährdungsbeurteilung
		Arten der Getränkelagerung kategorisieren		LS 2.2 Lagerarten
		Normallager/Trockenlager
		Kühllager
		Gefrierlager/Tiefkühllager
		Getränkegruppen den Lagerarten zuordnen sowie Lagerbedingungen und -regeln wiederholen		LF 2 Warenlagerung
		Rechtliche Vorschriften zum Getränkeausschank unter Berücksichtigung von betrieblichen Standards zusammenstellen
		Betreiben von Schankanlagen		DIN 6650, DGUV, ASI, Arbeits- und Betriebsanweisungen
		hygienische Richtlinien für Produkte sowie Gläser, Geräte, Lagerräume und deren Reinigung		LS 4.2 Reinigung, Desinfektion und Pflege LMHV, LFGB HACCP MHD, Lager-, Ausschanktemperatur DIN 6650-6, -7 Reinigungsnachweise
		Gestaltung der tabellarischen Übersicht zu erforderlichen Getränken und Serviceausstattung festlegen		analog, digital
8.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Arbeitsplatz im Getränkeausschank anlassbezogen und gastorientiert vorbereiten	6	gerätegestützter Unterricht Warenanforderung und -einlagerung
		Getränke
		Zutaten
		Geräte
		Arbeitsmittel
		Serviertemperaturen und Hygienerichtlinien einhalten
		Bierschankverluste berechnen		Umrechnung von Hohlmaßen Bruchrechnung Prozentrechnung
		Tabellarische Übersicht über alle bereitzustellenden Getränke, deren Zutaten, Gläser sowie benötigten Geräte und Arbeitsmittel erstellen		Checkliste
8.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Vorbereitung und Durchführung des Arbeitsprozesses reflektieren	1
		Ergebnisse kritisch beurteilen und Verbesserungs- und Optimierungsmaßnahmen aufzeigen

Lernfeld 9

Zahlungen mit dem Gast abwickeln

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

9.1

Rechnung erstellen

10 Ustd.

9.2

Gästezahlungen entgegennehmen und bearbeiten

18 Ustd.

9.3

Reklamationen bearbeiten und Gästezufriedenheit erhöhen

12 Ustd.

Lernsituation

9.1

Rechnung erstellen

10 Ustd.

Auftrag

In Ihrem Restaurant wurde gerade eine fünfköpfige Familie zum Mittagessen bewirtet, darüber hinaus bestellte die Familie zwei Portionen zum Mitnehmen. Der Vater erbittet von Ihnen die Rechnung und wünscht eine Gutscheineinlösung im Wert von 50,00 Euro.

Als zuständige Servicekraft werden Sie beauftragt, der Familie die Rechnung für die Bewirtung zu erstellen und zu präsentieren. Dazu analysieren und berechnen Sie die einzelnen Positionen unter Berücksichtigung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben. Schätzen Sie den Rechnungserstellungsprozess ein und leiten Sie Maßnahmen zur Optimierung ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
9.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag erfassen	5
		Auftrag, Zahlungen mit dem Gast abzuwickeln, analysieren
		Zahlungswünsche der Gäste
		Bestell- und Kassensysteme
		Rechnungserstellung
		Reklamationsmanagement
		Schutz vor Risiken
		Rechtsvorschriften
		Entsprechend der Betriebsart die Rechnungsbestandteile ermitteln		betriebliche Unterlagen und Vorgaben UStDV Kleinbetragsrechnung, Bewirtungsbeleg Steuernummer
		Name und Adresse des Bewirtungsbetriebes
		Bewirtungsdatum
		Rechnungsdatum
		Rechnungsnummer
		Auflistung der Speisen und Getränke mit Preisen		UStG
		Preisnachlässe		Skonto, Rabatte, Bonus
		Höhe der anzuwendenden Steuersätze
		Lieferungs- und Zahlungsbedingungen		AGB ZPO Gerichtsstand
		Angaben zum Anlass und bewirtete Personen
		Unterschrift des Gastgebers
		Umgang mit personen- und betriebsbezogenen Daten sowie die gültigen Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit berücksichtigen
9.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Rechnung erstellen und dabei die Angebote des Hauses beachten	4
		Preisnachlässe sowie Netto- und Bruttopreise berechnen und berücksichtigen		Prozentrechnung Dreisatz Rabatte, Skonto
		Umsatzsteuer ausweisen		UStG
		Rechnung auf sachliche Richtigkeit prüfen und präsentieren
9.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Rechnungserstellungsprozess einschätzen	1
		Maßnahmen zur Optimierung ableiten

Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie

Lernfeld 10

Aufgaben in der Beschaffung wahrnehmen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

10.1

Waren beschaffen

19 Ustd.

10.2

Waren lagern und verwalten

21 Ustd.

Lernsituation

10.1

Waren beschaffen

19 Ustd.

Auftrag

Das Warenwirtschaftssystem zeigt Ihnen das Erreichen des Meldebestandes verschiedener Produktgruppen an. Sie werden beauftragt, die notwendigen Bestellungen digital auszulösen. Dazu holen Sie verschiedene Angebote ein, vergleichen diese und treffen eine begründete Lieferantenentscheidung. Nach dem Auslösen der Bestellung überwachen Sie den Beschaffungsprozess der Waren. Sie reagieren situationsgerecht auf Störungen.
Mit Ihrem Vorgesetzten reflektieren Sie die von Ihnen verantworteten Beschaffungsprozesse.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
10.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag erfassen	9	LF 2 Nutzung betrieblicher Unterlagen Datenschutz
		Aufgaben der Warenwirtschaft anhand von Warenwirtschaftssystemen analysieren
		Warenbedarfsermittlung
		Warenbeschaffung
		Beschaffungsstruktur und die Logistikketten ihres Unternehmens und im Besonderen ihres Betriebes erfassen		Mindmap betriebliche Unterlagen Datenschutz Standardisierung
		Beschaffungsgüter nach Rohstoffen, Hilfsstoffen, Betriebsstoffen, Handelswaren und Investitionsgütern differenzieren		LF 2 Food & Beverages, Non-Food Differenzierung nach Fertigungsgrad
		Sich über die Beschaffungsarten informieren		Entscheidungsfaktoren Vor- und Nachteile
		Vorratsbeschaffung		optimale Bestellmenge, ABC-Analyse
		Just-in-time-Beschaffung
		auftragsbezogene Beschaffung
		Verschiedene Bestellverfahren unterscheiden und Kriterien für die Auswahl von Lieferanten diskutieren, dabei die Lagerkennzahlen Meldebestand, Mindestbestand, Höchstbestand und Bestellmenge anwenden		Bestellrhythmusverfahren, Bestellpunktverfahren LF 2
		Folgende Aspekte mithilfe von Warenwirtschaftssystemen bestimmen:		Handbücher der Unternehmen Datenschutz betriebliche Standards und Vorgaben
		Verantwortlichkeiten
		Bestell- und Lieferzeitpunkt		Bonität, Meldebestand
		Auswahl des Bestellsystems
		erwartete Auslastung und Nachfrage		Höchstbestand
		Lieferanten
		Lieferdauer
		Arbeitsschritte zur Beschaffung von Waren festlegen und in Ablaufplänen dokumentieren
		Bei Bedarf weitere Checklisten erstellen		Arbeitsmittel
10.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Bedarfe für verschiedene Waren auf der Grundlage ihrer Rezepturen, unter Berücksichtigung des Gästeaufkommens, aktueller Trends, des Umsatzes und des Warenbestands sowie eines ökonomisch und ökologisch nachhaltigen Einsatzes ermitteln	8
		Anfragen verfassen und Angebote anlassbezogen einholen, dabei Qualitäten, Liefer- und Zahlungsbedingungen beachten		Berechnungen von Rabatt, Skonto, Bonus
		Angebote vergleichen und begründet auswählen		LF 2 optimale Bestellmenge, ABC-Analyse Nachhaltigkeit
		Verträge abschließen		Wirtschaftskunde, 1. Aj., LB 3 Kaufvertrag,Werkvertrag HGB, BGB
		Bestellungen unter Berücksichtigung der rechtlichen Grundlagen auslösen, den Bestellvorgang überwachen und dabei digitale Medien nutzen		Kaufvertrag
		Lieferdatei führen und mit Lieferanten korrespondieren		analog, digital interne, externe Kommunikationsmittel LS 1.1 analoge, digitale Formen der Kommunikation
		Auftragsbestätigung, Lieferschein, Vertrags- und Zahlungsbedingungen, Warenbegleitpapiere, Rechnungen und die Gesamtheit der Belege kontrollieren		HGB Herkunftsnachweis, Gütesiegel, Zollpapiere
		Schriftstücke verwalten und entsprechend der Aufbewahrungsfristen archivieren		Buchführung
10.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Störungen im Beschaffungsprozess sowie in den Logistikketten aufnehmen und Wege zu deren Lösung ermitteln	2
		Arbeitsweise bei der Beschaffung unter Berücksichtigung von ökonomischen, ökologischen und gastbezogenen Faktoren einschätzen

Lernfeld 11

Aufgaben im Systemmanagement wahrnehmen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

11.1

Standards in systemgastronomischen Betrieben umsetzen

29 Ustd.

11.2

Hygiene- und Qualitätsmanagement markenspezifisch entwickeln

11 Ustd.

Lernsituation

11.1

Standards in systemgastronomischen Betrieben umsetzen

29 Ustd.

Auftrag

Sie werden beauftragt, ein Zusatzprodukt passend zu Ihrem Gastronomiekonzept und Sortiment zu kreieren.
Entwickeln Sie für Ihr Team einen Ablaufplan zur Herstellung und Präsentation dieses Zusatzproduktes unter Beachtung der Standardisierung. Nutzen Sie dafür vom Systemmanagement bereitgestellte Organisationsmittel. Leiten Sie wichtige Informationen über das Produkt an das Team weiter.
Bei der Zubereitung, Präsentation und beim Verkauf sind die Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie die Produktstandards zu berücksichtigen. Deren Einhaltung ist regelmäßig zu kontrollieren und zu dokumentieren. Ergreifen Sie bei Abweichungen Maßnahmen.
Reflektieren Sie die Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit sowie die Arbeitsabläufe und die Aufgabenverteilung im Team aus ökonomischer, ökologischer und gastbezogener Sicht. Leiten Sie Vorschläge zur Optimierung der Produktstandards ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
11.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag erfassen	20
		Markenspezifische Gastronomiekonzepte in der Systemgastronomie analysieren nach		LF 1 Standardisierung, Multiplikation, zentrale Steuerung
		Sortiment
		Serviceform
		Segment		Besonderheit: Gemeinschaftsverpflegung
		Expansionsformen systemgastronomischer Betriebe unterscheiden		Vor- und Nachteile
		Filialsystem
		Franchisesystem
		Lizenzsystem
		Auf Grundlage des Managementkreises typische systemgastronomische Prozesse der Zentrale und der Betriebsstelle in folgenden Bereichen differenzieren:		standardisierte Arbeitsabläufe
		Personal		Einstellungen, Schulungen, Einsatzplanungen
		Administration		Warenwirtschaftssysteme, Buchhaltung, Marketing, Controlling
		Produktion		Produktentwicklung, Zubereitung
		Service und Verkauf
		Warenwirtschaft		Einkauf, Lagerlogistik
		Sich über die Organisation systemgastronomischer Betriebe informieren, dabei zwischen der Aufbau- und der Ablauforganisation unterscheiden
		Mögliche Organisationsstrukturen gegenüberstellen		LF 1 Organigramm Linienstellen, Stabsstellen Vor- und Nachteile
		Einliniensystem
		Mehrliniensystem
		Stabliniensystem
		Matrixorganisation
		Teamorganisation
		Projektorganisation
		Sich über Möglichkeiten der Steuerung aller Mitarbeitenden und des Einsatzes von Sachmitteln sowie die Optimierung der räumlichen und zeitlichen Arbeitsgestaltung unter Nutzung von Arbeitsablaufplänen erkundigen		Ablauforganisation Stellenbeschreibung
		Sich einen Überblick verschaffen zu		Arbeits- und Zeitstudien, Befragung, Beobachtung Objektprinzip, Verrichtungsprinzip
		möglichen Ist-Werten
		Kritikpunkten und Abweichungen
		Soll-Werterstellung
		Zielstellung und Schritte zur Realisierung des Arbeitsprozesses festlegen
		Darstellungsformen von Arbeitsabläufen recherchieren		Volltext, stichwortartig, Flussdiagramm nach DIN 66001, Explosionszeichnung
		Aus der Aufbau- und Ablauforganisation der systemgastronomischen Betriebe deren Informations-, Kommunikations- und Weisungswege ermitteln unter Beachtung folgender Aspekte:		LF 1 analoge und digitale Quellen zur Informationsbeschaffung Datenschutz und -sicherheit intern, extern Zentrale, Betriebsstelle
		Hierarchie		Zuständigkeiten, Befugnisse
		Formularwesen		standardisiert
		Kommunikationsmedien		analog, digital
		Sich über die Standards in der Systemgastronomie erkundigen und deren Bedeutung für Gast, Mitarbeitende und Unternehmen ableiten
		Organisationsmittel zur Umsetzung der Standardisierung recherchieren
		intern		Checklisten, Handbücher, Arbeitsanweisungen, Ablaufpläne
		extern		Getränke- und Speisekarten, Tischaufsteller, Flyer
		Handbuch als Organisationsmittel, Wissensspeicher und Nachschlagewerk erfassen		betriebliche Unterlagen Betriebs- und Geschäftsgeheimnisse
		Standardisierungsgrade unterscheiden
		Standardisierung des Rahmens
		Standardisierung von Modulen
		Standardisierung von Abläufen
		komplette Standardisierung
		Arbeitsschritte, Arbeitsmittel und Zuständigkeiten für die Vorbereitung und Durchführung verschiedener Arbeiten im Team festlegen, die Kompetenzen des Personals berücksichtigen		LF 13 Personalmanagement
		Organisationsmittel zur Umsetzung der Arbeitsabläufe unter Beachtung markenspezifischer Standards anlassbezogen auswählen		Produktion, Präsentation und Verkauf von Produkten aus Standardsortiment
		Arbeitsablaufplan für die Herstellung eines Zusatzproduktes unter Einbindung des Standardisierungsgrades entwickeln		exemplarisch: Produktion, Präsentation und Verkauf von Zusatz-leistungen im Betrieb
		Zusätzlich Vorgaben zur Kontrolle der Einhaltung der Standards für das Produkt in den Arbeitsablaufplan aufnehmen		Warmhaltezeit, Prüfung der Verkaufsfähigkeit
11.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter anweisen und ihnen Aufgaben übertragen	7	LF 3, 6, 8 gerätegestützter Unterricht
		Rohstoffe, Hilfsstoffe und Arbeitsmittel bereitlegen und Maschinen sowie Geräte nach den Produktionsstandards einstellen
		Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei der Fertigstellung und beim Anrichten von system-gastronomischen Produkten umsetzen
		Dabei Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie markenspezifische Vorgaben zur Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit anwenden		Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, HACCP Unfall-, Brandschutz DGUV, sächsische Unfallkasse
		Arbeitsabläufe in der Produktion und im Verkauf steuern, kontrollieren und dokumentieren		Gästefrequenz Checklisten LS 11.2 TQM
		Bei Abweichungen Maßnahmen einleiten, dafür mit dem Service und mit externen Partnern für die Erfüllung der Gästewünsche im Team kooperieren		Reklamationen, Nachbestellungen von Waren bei gelisteten Lieferanten
		Wirtschaftlich und gastorientiert arbeiten und so zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen
		Standardisierte Informations- und Kommunikationswege im Rahmen der Aufbauorganisation des Unternehmens zur Optimierung von Abläufen im Unternehmen nutzen		LF 6 gerätegestützter Unterricht
		In der Kommunikation mit Gästen und mit am Lieferprozess Beteiligten die markenspezifischen Standards anwenden
		Regelmäßig die Maschinen und Geräte auf Einhaltung der Produktionsstandards prüfen und die Ergebnisse ihrer Prüfung dokumentieren		LF 3, 6, 8 Tabellenkalkulation, Text- verarbeitung, Dateiablage, Präsentation
		Erhobene Daten auswerten und bei Abweichungen die erforderlichen Maßnahmen ergreifen
11.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit sowie die Arbeitsabläufe und die Aufgabenverteilung im Team unter ökonomischen, ökologischen und gastbezogenen Faktoren reflektieren	2	LF 1, 6 Managementkreis
		Aus der Reflektion Vorschläge zur Optimierung von betrieblichen Standards bei der Umsetzung der Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung der Aufbau- und Ablauforganisation ableiten

Lernsituation

11.2

Hygiene- und Qualitätsmanagement markenspezifisch entwickeln

11 Ustd.

Auftrag

Sie wurden in LS 11.1 beauftragt, ein Zusatzprodukt zu kreieren. Entwickeln Sie dafür ein Konzept zur Einhaltung der betrieblichen Hygiene- und Qualitätsstandards unter Beachtung der rechtlichen Regelungen und der markenspezifischen Vorgaben. Informieren Sie sich im Vorfeld über Bedeutung und Aufgaben eines Hygiene- und Qualitätsmanagements aus Sicht der Zentrale und Betriebsstelle. Recherchieren Sie etablierte Zertifizierungen und Gütesiegel zur Produktqualität und Gästezufriedenheit.
Kontrollieren Sie die systemgastronomischen Prozesse bei der Herstellung und beim Verkauf des Produktes, dokumentieren Sie diese und leiten Sie bei Abweichungen geeignete Maßnahmen und Optimierungsmöglichkeiten ab. Abschließend reflektieren Sie die Managementprozesse Ihres Unternehmens.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
11.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	3
		Auf Grundlage des Managementkreises typische systemgastronomische Prozesse der Zentrale und der Betriebsstelle im Bereich des Hygiene- und Qualitätsmanagements differenzieren		standardisierte Arbeitsabläufe
		Begriff Qualität und die betriebswirtschaftliche Bedeutung eines etablierten Qualitätsmanagements erklären		LF 2, 3, 6 Total Quality Management (TQM) Standard, Güte, Norm HACCP
		Sich einen Überblick über geltende Normen verschaffen
		technische Normen		Europäische Norm (EN)
		Verfahrensnormen		DIN EN ISO 9000 ff.
		DIN-Normen, Gütesiegel und die Möglichkeiten der Zertifizierung nach der ISO-Norm unterscheiden		IFS, DQS, TÜV Umwelt-Gütesiegel, ECARF-Qualitätssiegel, Bio-Siegel, Gütesiegel „V-Label“
		Bedeutung des Zusammenhanges zwischen Qualität, Gästezufriedenheit sowie Betriebserfolg für unternehmerische Entscheidungen und Handlungen erkennen		LF 14
11.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Maßnahmen des betrieblichen Hygiene-Managements unter Beachtung der rechtlichen Regelungen und der markenspezifischen Standards bestimmen	6	LMHV, HACCP, Reinigungs- und Desinfektionskonzepte
		Rahmenbedingungen dafür festlegen		analog, digital
		zeitlich
		personell
		räumlich
		sachlich
		Die im System eingesetzten Qualitäts- und Gütesiegel dem Team und bei Bedarf den Gästen erklären
		Im Rahmen der Qualitätsförderung und -sicherung den Zustand von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern kontrollieren, die Wartung und Instandsetzung veranlassen und den Einsatz von Wartungsunternehmen koordinieren		gerätegestützter Unterricht LF 10, 14
		Messwerte zu Hygiene- und Qualitätsstandards mithilfe analoger und digitaler Checklisten, automatischer Dokumentationssysteme sowie betriebsüblicher elektronischer Datenverarbeitungsprogramme dokumentieren		gerätegestützter Unterricht LF 3, 6, 8 LF 10, 11, 14 (Syga)
		Erhobene Daten auswerten und bei Abweichungen die erforderlichen Maßnahmen ergreifen
11.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Arbeitsprozesse im Rahmen des Hygiene- und Qualitätsmanagements reflektieren	2
		Aus der Reflektion Vorschläge zur Optimierung von Standards bei der Entwicklung des Hygiene- und Qualitätsmanagement unter Berücksichtigung der Aufbau- und Ablauforganisation ableiten

Lernfeld 12

Im Marketing arbeiten

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

12.1

Marktsituation analysieren und Marketingziele ableiten

15 Ustd.

12.2

Marketingmaßnahmen planen, durchführen und deren Erfolg kontrollieren

25 Ustd.

Lernsituation

12.2

Marketingmaßnahmen planen, durchführen und deren Erfolg kontrollieren

25 Ustd.

Auftrag

Sie werden beauftragt, zur Einführung eines neuen Produkts geeignete Marketingmaßnahmen zu planen, durchzuführen und deren Erfolg zu kontrollieren. Berücksichtigen Sie dabei die Marketingstrategien Ihres Unternehmens. Konzipieren und gestalten Sie geeignete Werbemittel und Werbeträger. Beachten Sie bei der Umsetzung das Wettbewerbsrecht und Markenrecht. Beurteilen Sie den Erfolg Ihrer Marketingmaßnahmen und leiten Sie Verbesserungsvorschläge ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
12.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Aktuelle Maßnahmen des Marketings ihres Unternehmens benennen	12
		Auftrag zur Planung, Durchführung und Auswertung von Marketingmaßnahmen analysieren
		Sich einen Überblick über die Phasen im Marketingkreislauf verschaffen
		Analyse
		Ziele
		Strategie
		Durchführung
		Erfolgskontrolle
		Marketingstrategien recherchieren
		Marktwahlstrategien für die Auswahl der Zielmärkte und Abnehmer-gruppen
		Marktbearbeitungsstrategien		Marktsegmentierung
		Die 4 Ps des Marketing-Mix differenzieren		Marketinginstrumente
		Produktpolitik		Marke Produktlebenszyklus in fünf Phasen
		Preispolitik
		Kommunikationspolitik		Multi-Channel-Marketing, Werbung, Öffentlichkeits- arbeit, Veränderungen der Kommunikationswege
		Distributionspolitik
		Die 4 Ps auf 7 Ps des Dienstleistungsmarketing erweitern		Marketing by Conception
		Ausstattungspolitik		Physical-Evidence
		Prozesspolitik		Process-Management
		Personalpolitik		Personal
		Die 4 Ps als Grundaktivitäten des Marketings um das Beziehungsmarketing erweitern		4 Ps + 3 Rs Relationship-Marketing nach Gummesson/Gordon
		Kundengewinnung		Recruitment
		Kundenbindung		Retention
		Kundenrückgewinnung		Recovery
		Einflüsse der Digitalisierung berücksichtigen, indem sie die klassischen 4 Ps medienbezogen ergänzen		4 Ps + 4 Cs
		attraktiv aufbereiteter Inhalt einer Website		Content
		Finanzierung von Internetangeboten		Commerce
		Interaktivität		Communication
		Kommunikation mit den Nutzern		Community
		Sich über mögliche Maßnahmen der Erfolgskontrolle im Marketing informieren
		Break-even-Point
		Messung der Gästezufriedenheit		LF 5 Gästebefragung
12.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Im Zuge von Marketingmaßnahmen Gästebindungsprogramme entwickeln	12	Bonusprogramme
		Mögliche Ideen für die Gestaltung einer Werbemaßnahme diskutieren unter Beachtung der		analog, digital Außenwerbung Markenimage Nutzen einer Marke Stimulus-Response-Modell Werbewirkungspfad
		Werbeziele
		Werbebudget
		Werbebotschaft
		Werbemittel und Werbeträger		Rechtsvorschriften für digitale Formate
		Werbeerfolgskontrolle
		Sich für geeignete Marketinginstrumente unter Berücksichtigung der Daten aus der Marktsituationsanalyse und der Marketingziele entscheiden		exemplarisch LS 12.1 Daten der Marktforschung
		Bei der Auswahl das Wettbewerbsrecht und das Markenrecht beachten		UWG, MarkenG Deutsche Werberat
		Geplante und konzipierte Marketingmaßnahmen zur Verkaufsförderung sowie Werbung unter Einsatz geeigneter Werbemittel und Werbeträger am Standort umsetzen		analog: Flyer, Aufsteller digital: Podcast, Werbeclip, Imagefilm
		Zusätzlich markenweite analoge und digitale Marketingmaßnahmen am Standort ausführen
12.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Erfolg der umgesetzten Marketingmaßnahmen im Abgleich zu den Marketingzielen einschätzen und Verbesserungsvorschläge ableiten	1	LS 12.1 Marketingziele

Lernfeld 13

Aufgaben im Personalmanagement wahrnehmen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

13.1

Personal gewinnen und integrieren

18 Ustd.

13.2

Personal führen

24 Ustd.

13.3

Personal beurteilen und entwickeln

19 Ustd.

13.4

Personal verwalten

19 Ustd.

Lernsituation

13.1

Personal gewinnen und integrieren

18 Ustd.

Auftrag

Ihr Unternehmen sucht dringend Personal. Sie arbeiten im Bereich der Personalbeschaffung mit und werden beauftragt, geeignete Bewerber und Bewerberinnen zu gewinnen.
Ermitteln Sie den qualitativen und quantitativen Personalbedarf. Informieren Sie sich über Stellenbeschreibungen und initiieren Sie auf dieser Grundlage eine Stellenausschreibung. Bereiten Sie alle notwendigen Schritte zur Einstellung von Personal für diese Stelle vor und wirken Sie an der Durchführung von Bewerbungsgesprächen mit.
Reflektieren Sie Ihr Vorgehen zur Personalgewinnung sowie Ihr Verhalten bei der Integration der neuen Mitarbeitenden in das Team und leiten Sie Verbesserungsmöglichkeiten ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
13.1.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	7
		Sich einen Überblick über die grundlegenden Aufgaben im Personalmanagement verschaffen		exemplarisch Mindmap
		Personalbedarfsplanung
		Personalbeschaffung		Personalmarketing Anbahnung von Arbeitsverhältnissen
		Personaleinsatz
		Personalintegration
		Personalführung und -motivation
		Personalentlohnung
		Personalentwicklung
		Personalfreistellung		Personalschulungen
		Personalverwaltung		Beendigung von Arbeitsverhältnissen
		Sozialwesen
		Aktuelle Entwicklungen in den Prozessen der Personalwirtschaft analysieren		Personalwirtschaft synonym Personalmanagement
		Anforderungen an das Personal		Kompetenzen und Qualifikationen Globalisierung
		Wandel des Arbeitsmarktes		Diversität
		technischer und technologischer Fortschritt		Digitalisierung, KI moderne Betriebstechnik
		Änderungen im Arbeitsrecht		Tarifrecht, Probezeit
		Anpassungen der Personalkosten
		Bedeutung der Personalgewinnung und die Personalbindung daraus ableiten
		Sich mit den Teilschritten der Anbahnung von Arbeitsverhältnissen auseinandersetzen und sich informieren über:
		Stellenbeschreibung		Job Description Aufbau und Inhalte
		Stellenanzeige		Stellenangebot und Stellengesuch, Anforderungsprofil, Anzeigenträger, -termin, -arten, -gestaltung
		Bewerberauswahl		Deutsch/Kommunikation Analyse der Bewerbungsunterlagen Vorstellungsgespräche, Eignungstests, Probearbeiten, Assessment-Center ärztliche Eignungsuntersuchungen Mitbestimmung des Betriebsrates
		Sich über Möglichkeiten einer gelingenden Integration neuer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ins Team erkundigen		fachlich und sozial Einarbeitungsplan Einweisung, Unterweisung
13.1.2	Entscheiden/ Durchführen	Personaleinsatz qualitativ festlegen und den Arbeitskräftebedarf berechnen unter Anwendung folgender Methoden:	10	Personalanforderungen
		arbeitswissenschaftliche Verfahren
		monetäre Verfahren
		organisatorische Verfahren
		Mögliche Personalbeschaffungswege diskutieren und begründet unter Abwägung der jeweiligen Vor- und Nachteile entscheiden		intern, extern
		Stellenausschreibungen erstellen, Anzeigen gemäß der betrieblichen Standards schalten		Deutsch/Kommunikation
		An Einstellungsgesprächen mitwirken
		Einen Plan zur Integration der neuen Mitarbeitenden entwickeln		Einarbeitungsplan mit Stoff-, Zeit- und Methodenplan
13.1.3	Bewerten/ Reflektieren	Anerkennung und Wertschätzung den Mitarbeitenden gegenüber sowie die Wirkung des eigenen Auftretens auf das Team und auf weitere Mitarbeitende reflektieren	1
		Verbesserungsmöglichkeiten ableiten

Lernfeld 14

Kaufmännische Vorgänge unternehmensorientiert steuern

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

14.1

Kosten ermitteln, berechnen und bewerten

60 Ustd.

14.2

Angebote kalkulieren und Betriebserfolg beurteilen

20 Ustd.

Lernsituation

14.2

Angebote kalkulieren und Betriebserfolg beurteilen

20 Ustd.

Auftrag

Sie planen eine Aktionswoche, um Lagerkapazitäten für die kommende Saison zu schaffen. Ihr Ausbilder beauftragt Sie, die Kalkulation der saisonalen Gerichte zu prüfen und Preisvorschläge für den Aktionszeitraum zu unterbreiten. Berücksichtigen Sie dabei die Kosten und Leistungen, die im direkten Zusammenhang mit der innerbetrieblichen Leistungserstellung entstehen.
Informieren Sie sich über die notwendigen Daten anhand der betrieblichen Unterlagen und über entsprechende Kalkulationsverfahren. Visualisieren Sie Ihre Ergebnisse in geeigneter Form. Reflektieren Sie die Auswahl der Verfahren und bewerten Sie Ihre Ergebnisse hinsichtlich des betrieblichen Erfolgs.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
14.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	4
		Kostenüber- und Kostenunterdeckungen im BAB identifizieren und mögliche Gründe dafür ableiten		LS 14.1 BAB Profit Center
		Sich im Rahmen der Kostenträgerstückrechnung über die Kalkulationsverfahren erkundigen		Vorwärtskalkulation als Vor- und Nachkalkulation Rückwärtskalkulation
		Divisionskalkulation
		Zuschlagskalkulation		Stufenschema, verkürztes Schema LS 14.1 Kalkulationszuschlag/Gesamtaufschlag, Kalkulationsfaktor
14.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Angebotspreise mit Hilfe der Voll- und Teilkostenrechnung kalkulieren	14
		Zuschlagskalkulation
		Deckungsbeitragsrechnung		einstufig
		Break-even-Point-Berechnung
		Ergebnisse der Preisgestaltung visualisieren		digital
		Auswirkungen unterschiedlicher Kalkulationsmethoden und -faktoren für die Preisgestaltung sowie die Berechnungen der Bezugskalkulation beurteilen
14.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Bedeutung der kostenorientierten Preisbildung diskutieren	2
		Maßnahmen zur Verbesserung des Betriebserfolges unter Berücksichtigung ökonomischer, ökologischer und sozial nachhaltiger Aspekte einschätzen

Fachmann/Fachfrau für Restaurants- und Veranstaltungsgastronomie

Lernfeld 10

An der Bar arbeiten

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

10.1

Arbeitsplatz Bar organisieren

12 Ustd.

10.2

Bargetränke anbieten und Getränkekarte erstellen

47 Ustd.

10.3

Bargetränke herstellen und servieren

21 Ustd.

Lernsituation

10.3

Bargetränke herstellen und servieren

21 Ustd.

Auftrag

In Ihrem Haus findet demnächst eine Hochzeit statt. Das Brautpaar möchte im Vorfeld eine Auswahl an Bargetränken festlegen und wünscht sich dafür Unterstützung.
Sie sind zurzeit an der Bar eingesetzt und werden beauftragt, eine Getränkeauswahl zur Verkostung herzustellen und diese fachgerecht dem Brautpaar zu servieren.
Analysieren Sie zunächst Herstellungs- und Arbeitstechniken, Rezepturen und Anrichteweise. Beachten Sie dabei ökologische und ökonomische Aspekte.
Bereiten Sie die Getränke zu und führen Sie den Service an der Bar durch. Im Anschluss reflektieren und beurteilen Sie den Arbeitsprozess sowie das Arbeitsergebnis. Zeigen Sie Vorschläge zur Verbesserung und Optimierung auf.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
10.3.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	11
		Zu verwendende Gläser und Ausschanktemperaturen für den Service von Bierspezialitäten erfassen
		Zu verwendende Gläser und jeweilige Ausschanktemperaturen für den Service von Südweinen und Spirituosen recherchieren
		Sich über die Herstellung ausgewählter alkoholfreier und alkoholischer Misch- und Mixgetränke informieren
		Auswahl der Zutaten		Rezeptur
		verwendete Spirituosen		Allergene, Zusatzstoffe
		Herstellungs- und Arbeitstechniken		LS 10.1 Übersicht Arbeitsmittel, Gläser, Garnituren, Maßeinheiten, Eisarten
		sensorische Beschreibung
10.3.2	Entscheiden/ Durchführen	Mischgetränke, insbesondere Cocktails und Trendcocktails, unter Anwendung entsprechender Arbeitstechniken und Rezepturen herstellen	8	LF 7 (ReVa, Syga, Fk Gastro) gerätegestützter Unterricht Expertenunterricht LS 10.1 Übersicht Arbeitsmittel
		Dabei ökologische und ökonomische Aspekte beachten		Regionalität Nachhaltigkeit Minimierung von Schankverlusten
		Verkaufsfähigkeit der Produkte prüfen		LF 5, LF 6, 7 (ReVa, Syga, Fk Gastro)
		Passende Gläser fachgerecht einsetzen und empfohlene Trinktemperaturen gewährleisten
10.3.3	Bewerten/ Reflektieren	Herstellung und Service der Bargetränke reflektieren	2
		Eigenes Kommunikationsverhalten auf der Grundlage der Gästerückmeldungen beurteilen und weiterentwickeln		Feedback, Selbstkritik
		Verkaufsqualität und Service der ausgewählten Bargetränke fachlich einschätzen und Verbesserungs- und Optimierungsmaßnahmen aufzeigen		Ergebnisbewertung

Lernfeld 11

Gäste am Tisch betreuen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

11.1

Speisen am Tisch des Gastes präsentieren, zubereiten und anrichten

30 Ustd.

11.2

Wein und Schaumwein am Tisch des Gastes präsentieren und servieren

17 Ustd.

11.3

Erweiterte Menüs empfehlen und servieren

33 Ustd.

Lernsituation

11.2

Wein und Schaumwein am Tisch des Gastes präsentieren und servieren

17 Ustd.

Auftrag

Im À la carte-Geschäft bestellt ein Pärchen bei Ihnen eine Flasche Wein. Sie werden beauftragt, den Weinservice am Tisch der Gäste durchzuführen.
Informieren Sie sich dazu über den Flaschenservice von Weinen und entwickeln Sie eine Checkliste sowie einen Arbeitsablaufplan. Beachten Sie dabei arbeitsschutztechnische und hygienische Aspekte. Führen Sie den Weinservice am Tisch der Gäste durch und bewerten den Serviceablauf auf der Grundlage der Arbeitsergebnisse und Gästerückmeldungen.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
11.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	11
		Gläser- und Flaschenservice unterscheiden		Ausschankmengen
		Flaschenservice von Weiß-, Rosé- sowie Rotwein vergleichen und Gemeinsamkeiten und Unterschiede ableiten, dabei ökologische und ökonomische Gesichtspunkte sowie Hygiene und Gesundheitsschutz beachten		Trinktemperaturen Lagerung LF 7, 8 (ReVa, Syga, Fk Gastro)
		Arbeitsmittel		Mise en place
		Arbeitsabläufe		Arbeits- und Unfallschutz
		Sich über das Dekantieren von Rotwein informieren
		Arbeitsmittel		Mise en place
		Arbeitsabläufe		Arbeits- und Unfallschutz
		Flaschenservice von Schaumwein ermitteln, dabei ökologische und ökonomische Gesichtspunkte sowie Hygiene und Gesundheitsschutz beachten		Trinktemperaturen
		Arbeitsmittel		Mise en place
		Arbeitsabläufe		Arbeits- und Unfallschutz
		Sich über das Temperieren von Wein und Schaumwein durch die Methoden Frappieren, Frottieren, Chambrieren erkundigen
		Arbeitsschritte, Arbeitsmittel und Zuständigkeiten für die Vorbereitung und Durchführung verschiedener Arbeiten am Tisch im Team festlegen
		Weiß-, Rosé- und Rotweinservice
		Dekantieren
		Schaumweinservice
		Chambrieren, Frottieren, Frappieren
		Checklisten sowie Serviceablaufpläne anlass- und gastbezogen unter Berücksichtigung betriebsspezifischer Gegebenheiten zu den Arbeiten am Tisch des Gastes entwickeln		Gästeanzahl, Gästewünsche Skizze Beistelltisch
		Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen dabei beachten		Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, HACCP Brandschutz DGUV, sächsische Unfallkasse
11.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Notwendige Arbeitsschritte für die erforderlichen Arbeiten am Tisch des Gastes unter Berücksichtigung der Gästewünsche im Team abstimmen	4	gerätegestützter Unterricht
		Weiß-, Rosé-, Rotweinservice
		Dekantieren
		Schaumweinservice
		Chambrieren, Frottieren, Frappieren
		Bei der Planung erstellte Checklisten und Arbeitsablaufpläne nutzen
		Bestellte Getränke und Speisen präsentieren
		Spezialarbeiten am Tisch des Gastes verrichten		Mise en place
		Getränke einschenken
		Gläser ausheben
		Gästewünsche, betriebliche Vorgaben sowie Sicherheits- und Hygieneregeln dabei beachten
11.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Serviceablauf auf der Grundlage von Arbeitsergebnissen und Gästerückmeldungen beurteilen	2	Pro-/Contra-Diskussion LF 5, 6, 7 LF 11, 12 (ReVa)
		Eigenständige Lösungsvorschläge zur Optimierung der Arbeitsprozesse im Team und am Tisch des Gastes entwickeln		LF 5, 6 LF 10, 11, 12 (ReVa)

Lernfeld 12

Veranstaltungen planen und durchführen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 80 Ustd.

Lernsituationen

12.1

Veranstaltungsarten analysieren und ihre Leistungen differenzieren

22 Ustd.

12.2

Angebote für Veranstaltungen erstellen und bewerten

20 Ustd.

12.3

Verkaufsgespräche planen, durchführen und reflektieren

13 Ustd.

12.4

Veranstaltungen vorbereiten, durchführen und nachbereiten

25 Ustd.

Lernsituation

12.3

Verkaufsgespräche planen, durchführen und reflektieren

13 Ustd.

Auftrag

Der Bankettleiter übergibt Ihnen die Bankettmappe für eine anstehende Sonderveranstaltung.
Sie werden damit beauftragt, das Verkaufsgespräch mit dem Veranstalter zu planen und durchzuführen. Dazu informieren Sie sich, welche Voraussetzungen für ein erfolgreiches Verkaufsgespräch nötig sind, in welcher Form Absprachen dokumentiert werden und welche weiteren internen und externen Maßnahmen sich daraus ergeben.
Führen Sie das Verkaufsgespräch in geeigneter Form durch und reflektieren Sie dieses im Anschluss.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
12.3.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	7
		Sich über verschiedene Arten von Verkaufsgesprächen unter Beachtung der Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit informieren		persönlich, telefonisch, elektronisch, hybrid
		Art des Verkaufsgespräches wählen
		Veranstaltungsformulare für Verkaufsgespräche bereitlegen
		externe Organisationsmittel		Menükarten, Buffetvorschläge, Getränkekarten, Raumpläne, Orientierungspläne
		interne Organisationsmittel		Checklisten, Raumbelegungspläne, Stellpläne, Function Sheet
		Bankettmappen zur Vorbereitung von Verkaufsgesprächen nutzen
		Verkaufsgespräche hinsichtlich folgender Aspekte fachlich vorbereiten:
		personell		Zuständigkeiten
		räumlich
		organisatorisch
		Ablaufplan für ein Verkaufsgespräch entwerfen		LF 6 Deutsch/Kommunikation
		Gesprächseröffnung
		Bedarfsermittlung
		Angebotspräsentation
		Vereinbarungen
		Zusammenfassen, Verabschieden, Bedanken
		Besonderheiten bei telefonischen Verkaufsgesprächen und dem Verkauf mithilfe elektronischer Medien dabei beachten
12.3.2	Entscheiden/ Durchführen	Gäste begrüßen und willkommen heißen	5	Rollenspiel
		Bedarfe ermitteln		Sonderwünsche
		Speisen und Getränke sowie deren Präsentationsformen anlassbezogen sowie gast- und unternehmensorientiert empfehlen, dabei saisonale, gesellschaftliche, religiöse und geschäftliche Anlässe beachten
		Zu Speisefolgen unter Berücksichtigung der Menükunde beraten und korrespondierende Getränke empfehlen		LF 6 LF 11 (ReVa)
		Auf Wunsch Speisen, Gerichte und Getränke geschmacklich beschreiben und deren Herkunft, Beschaffenheit und Zubereitung erklären		LF 6, 7 LF 10, 11 (ReVa)
		Zusätzliche Dienstleistungen, insbesondere Dekoration, Technik, Musik oder Rahmenprogramme, anbieten und bei der Auswahl unterstützen
		Ergebnisse des Verkaufsgespräches dokumentieren		Gesprächsprotokoll, Checkliste, Function Sheet, Bankettvereinbarung
		Gäste verabschieden
12.3.3	Bewerten/ Reflektieren	Ablauf des Verkaufsgesprächs reflektieren und Optimierungsmöglichkeiten ableiten	1	exemplarisch Soll-Ist-Vergleich Gästerückmeldungen

Lernfeld 13

Personaleinsatz für eine Veranstaltung planen

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 40 Ustd.

Lernsituationen

13.1

Personal für eine Veranstaltung planen und Einsatz koordinieren

20 Ustd.

13.2

Personalgespräche und Schulungen gestalten

20 Ustd.

Lernsituation

13.2

Personalgespräche und Schulungen gestalten

20 Ustd.

Auftrag

In Ihrem Haus findet eine Bankettveranstaltung statt. Die Bankettvereinbarung liegt Ihnen vor. Sie werden damit beauftragt, das Servicepersonal zu unterweisen.
Erkundigen Sie sich in diesem Kontext über verschiedene Möglichkeiten der Personalführung, bereiten Sie die Serviceabsprache vor und führen Sie diese durch.
Nach der Veranstaltung holen Sie sich das Feedback Ihres Servicepersonals ein, ermitteln deren Bedarfe hinsichtlich künftiger Bankettveranstaltungen und leiten daraus Maßnahmen für die Personalentwicklung ab.

Nr.	Handlung	Kompetenzentwicklung	Ustd.	Hinweise
13.2.1	Analysieren/ Informieren/ Planen	Auftrag analysieren	4
		Sich über Möglichkeiten der Personalführung informieren		Führungskonzeptionen, -prinzipien
		Führungsfunktionen		Managementkreis
		Führungstechniken		Motivation, Empowerment
		Führungsstile		autoritär, kooperativ, liberal
		Sich einen Überblick über die Methoden der Unterweisung von Mitarbeitenden verschaffen		planmäßige, programmierte Unterweisung
		Service- und Menübesprechungen vorbereiten
13.2.2	Entscheiden/ Durchführen	Interne Service- und Menübesprechungen umsetzen, dabei zeitliche und fachliche Absprachen beachten	14	gerätegestützter Unterricht
		Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter anweisen und Aufgaben übertragen		Deutsch/Kommunikation
		Unter Beachtung des technischen Arbeitsschutzes sowie einem nachhaltigen Umgang mit Ressourcen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln anleiten		Berufsgenossenschaft ArbStättV gerätegestützter Unterricht
		Team für nachhaltiges Handeln sensibilisieren		LF 1 Ethik
		Unter Anwendung der Regeln einer wertschätzenden Kommunikation die Arbeitsprozesse im Team koordinieren und das Team motivieren		Deutsch/Kommunikation Wirtschaftskunde, 1. Aj., LB 3 Bedürfnisse Leistungsanreize, Lob
		Motiv
		extrinsische und intrinsische Motivation
		Diversität und Gruppendynamik unterschiedlicher Persönlichkeiten im Team beachten		Ethik, Gemeinschaftskunde
		Intrapersonelle und interpersonelle Konflikte erkennen und auf situationsgerechte Konfliktlösungsmöglichkeiten hinwirken		Ethik, Gemeinschaftskunde Moderation, Prozessbegleitung, Vermittlung, Schiedsverfahren, Machteingriff Führungsprinzip
		Mitarbeitergespräche im Rahmen ihrer Personalverantwortung führen
		Ergebnisse der Mitarbeitergespräche dokumentieren		analoges oder digitales Protokoll Deutsch/Kommunikation Datenschutz
13.2.3	Bewerten/ Reflektieren	Eigenes Vorgehen zur Unterweisung der Mitarbeitenden für eine Veranstaltung sowie in Mitarbeitergesprächen reflektieren	2	Berufsausbildung, Fort- und Weiterbildung, Umschulung
		Entwicklungsbedarf erkennen
		Entwicklungsziele und Methoden der Personalentwicklung festlegen		Bedarfsdeckung, Laufbahnplanung Training on the job, Training off the job, Maßnahmen- planung, Berücksichtigung der Kosten, Auswahl der Bildungsträger
		Bedarfe an Schulungen und Belehrungen, insbesondere zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit, ermitteln und Maßnahmen einleiten

Berufsbezogenes Englisch

Berufsbezogenes Englisch bildet die Integration der Fremdsprache in die Lernfelder ab.

Der Englischunterricht im berufsübergreifenden Bereich gemäß den Vorgaben der Stundentafel und der Unterricht im berufsbezogenen Englisch stellen eine Einheit dar. Es werden gezielt Kompetenzen entwickelt, die die berufliche Mobilität der Schülerinnen und Schüler in Europa und in einer globalisierten Lebens- und Arbeitswelt unterstützen.

Der Englischunterricht orientiert auf eine weitgehend selbstständige Sprachverwendung mindestens auf dem Niveau B1 des KMK-Fremdsprachenzertifikats⁷, das sich an den Referenzniveaus des Gemeinsamen Europäischen Referenzrahmens für Sprachen: lernen, lehren, beurteilen (GeR) orientiert. Dabei werden die vorhandenen fremdsprachlichen Kompetenzen in den Bereichen Rezeption, Produktion, Mediation und Interaktion um berufliche Handlungssituationen erweitert.⁸ Leistungsstarke Schülerinnen und Schüler sollten motiviert werden, sich den Anforderungen des Niveaus B2 zu stellen.

Grundlage für den berufsbezogenen Englischunterricht bilden die in den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplans formulierten fremdsprachlichen Aspekte. Der in den Lernfeldern integrativ erworbene Fachwortschatz wird in vielfältigen Kommunikationssituationen angewandt sowie orthografisch und phonetisch gesichert. Relevante grammatische Strukturen werden aktiviert. Der Unterricht strebt den Erwerb grundlegender interkultureller Handlungsfähigkeit mit dem Ziel an, mehr Sicherheit im Umgang mit fremdsprachigen Kommunikationspartnern zu entwickeln. Damit werden die Schülerinnen und Schüler befähigt, im beruflichen Kontext erfolgreich zu kommunizieren.

Der Unterricht im berufsbezogenen Englisch ist weitgehend in der Fremdsprache zu führen und handlungsorientiert auszurichten. Dies kann u. a. durch Projektarbeit, Gruppenarbeit und Rollenspiele geschehen. Dazu sind die Simulation wirklichkeitsnaher Situationen im Unterricht, die Nutzung von Medien und moderner Informations- und Kommunikationstechnik sowie das Einüben und Anwenden von Lern- und Arbeitstechniken eine wesentliche Voraussetzung.

Vertiefend kann berufsbezogenes Englisch im Wahlbereich angeboten werden. Empfehlungen dazu werden in den berufsgruppenbezogenen Modulen des Lehrplans Englisch für die Berufsschule/Berufsfachschule gegeben.

Die Teilnahme an den Prüfungen zur Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen Niveau B1 oder Niveau B2 in der beruflichen Bildung in einem berufsrelevanten Bereich kann von den Schülerinnen und Schülern in Abstimmung mit der Lehrkraft für Fremdsprachen individuell entschieden werden.

__________________________
⁷ Rahmenvereinbarung über die Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen in der beruflichen Bildung unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/1998/1998_11_20-Fremdsprachen-berufliche-Bildung.pdf

⁸ Kompetenzbeschreibungen der Anforderungsniveaus siehe Anhang

1. Ausbildungsjahr

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler stellen ihren Ausbildungsbetrieb auch in der Fremdsprache in Bezug auf Leitbild, Angebotsprofil und Organisationsstruktur vor. Sie geben Auskünfte zu eigenen Tätigkeiten im Betrieb und erläutern berufliche Perspektiven (Aufstiegschancen, Fort- und Weiterbildung).
Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch: In den Bereichen Restaurant und Rezeption ist es ratsam, das Hören in den Vordergrund zu stellen, um Anweisungen internationaler Kolleginnen und Kollegen sowie Anfragen bzw. Bestellungen von Gästen auch im Front Cooking zu verstehen. Im Bereich der Produktion hingegen empfiehlt es sich, sowohl das Sprechen als auch das Schreiben zu trainieren. Dabei bieten sich das Erstellen von Speisekarten in englischer Sprache ebenso wie das Vermarkten des Betriebes auf internationaler Ebene an. Die Schülerinnen und Schüler können in Gruppen zusammenarbeiten und in einem Brainstorming-Prozess ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen, hilfreich erscheint die Erstellung einer Übersicht zu allgemeinen sowie berufsspezifischen Fachbegriffen und eine zielgerichtete Recherche weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik. In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer Präsentation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellung bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten zu. Für die Unternehmensvorstellung im Lernfeld können analoge und digitale Originalmaterialien, z. B. Prospekte, Statistiken, Tabellen, Organigramme verwendet werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 1

Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler stellen ihren Ausbildungsbetrieb auch in der Fremdsprache in Bezug auf Leitbild, Angebotsprofil und Organisationsstruktur vor.

Sie geben Auskünfte zu eigenen Tätigkeiten im Betrieb und erläutern berufliche Perspektiven (Aufstiegschancen, Fort- und Weiterbildung).

Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch:

In den Bereichen Restaurant und Rezeption ist es ratsam, das Hören in den Vordergrund zu stellen, um Anweisungen internationaler Kolleginnen und Kollegen sowie Anfragen bzw. Bestellungen von Gästen auch im Front Cooking zu verstehen.

Im Bereich der Produktion hingegen empfiehlt es sich, sowohl das Sprechen als auch das Schreiben zu trainieren. Dabei bieten sich das Erstellen von Speisekarten in englischer Sprache ebenso wie das Vermarkten des Betriebes auf internationaler Ebene an.

Die Schülerinnen und Schüler können in Gruppen zusammenarbeiten und in einem Brainstorming-Prozess ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen, hilfreich erscheint die Erstellung einer Übersicht zu allgemeinen sowie berufsspezifischen Fachbegriffen und eine zielgerichtete Recherche weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik.

In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer Präsentation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellung bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten zu.

Für die Unternehmensvorstellung im Lernfeld können analoge und digitale Originalmaterialien, z. B. Prospekte, Statistiken, Tabellen, Organigramme verwendet werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler nutzen zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Getränken betriebliche Unterlagen. Sie setzen verkaufsfördernde Maßnahmen um und kommunizieren auch in einer Fremdsprache.
Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch: In den Bereichen Restaurant und Front Cooking ist es förderlich, zum einen das Hören zu üben, um Anfragen bzw. Bestellungen von internationalen Gästen sowie Anweisungen von Kolleginnen und Kollegen auch zu verstehen. Und zum anderen empfiehlt es sich, das Sprechen anzuregen, um Gäste zu beraten, Fragen zu den Speisen und Getränken zu beantworten oder Erläuterungen zu Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten sowie Inhalts- und Zusatzstoffen zu geben. Die Schülerinnen und Schüler können sich im Team durch Brainstorming über ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen. Es bietet sich an, für Kundenberatungsgespräche einen Gesprächsleitfaden in Partner- oder Gruppenarbeit zu erstellen und den inhaltlichen Bezug zu LF 3 und LF 5 herzustellen. Die Simulation des Beratungsgesprächs kann auf der Grundlage von Rollenkarten erfolgen. Dabei können sie eine Übersicht zu allgemeinen sowie lernfeldspezifischen Fachbegriffen erstellen und zielgerichtet nach weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik recherchieren. In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer anlassbezogenen, gastorientierten Kommunikation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellungen bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten im Restaurant zu.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

1. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 5

Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler nutzen zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Getränken betriebliche Unterlagen. Sie setzen verkaufsfördernde Maßnahmen um und kommunizieren auch in einer Fremdsprache.

Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch:

In den Bereichen Restaurant und Front Cooking ist es förderlich, zum einen das Hören zu üben, um Anfragen bzw. Bestellungen von internationalen Gästen sowie Anweisungen von Kolleginnen und Kollegen auch zu verstehen.

Und zum anderen empfiehlt es sich, das Sprechen anzuregen, um Gäste zu beraten, Fragen zu den Speisen und Getränken zu beantworten oder Erläuterungen zu Ernährungsformen, Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten sowie Inhalts- und Zusatzstoffen zu geben.

Die Schülerinnen und Schüler können sich im Team durch Brainstorming über ihre bereits vorhandenen Kenntnisse austauschen.

Es bietet sich an, für Kundenberatungsgespräche einen Gesprächsleitfaden in Partner- oder Gruppenarbeit zu erstellen und den inhaltlichen Bezug zu LF 3 und LF 5 herzustellen. Die Simulation des Beratungsgesprächs kann auf der Grundlage von Rollenkarten erfolgen. Dabei können sie eine Übersicht zu allgemeinen sowie lernfeldspezifischen Fachbegriffen erstellen und zielgerichtet nach weiterer notwendiger fremdsprachlicher Lexik recherchieren.

In den verschiedenen Phasen der Vorbereitung einer anlassbezogenen, gastorientierten Kommunikation ist es empfehlenswert, dass die Schülerinnen und Schüler Satzbildung, Zeitformen sowie Fragestellungen bzw. Verneinung wiederholen, festigen und vertiefen. Sie sammeln und strukturieren die erworbene Fachlexik und ordnen diese den thematischen Schwerpunkten im Restaurant zu.

2. Ausbildungsjahr

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler informieren die Gäste über Gerichte, Menüs und Produkte, die in ihren Betrieben angeboten werden und kommunizieren adressatengerecht und zielorientiert in der Fremdsprache. Dabei berücksichtigen sie verschiedene Kostformen, Ernährungstrends, die Regionalität sowie internationale Besonderheiten. Sie sind in der Lage, Speisekarten in englischer Sprache zu lesen und zu verstehen. Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kompetenzen zur mündlichen und schriftlichen Sprachausübung in ausgewählten beruflichen Situationen (Begrüßung, Anbieten einzelner Bestandteile von Menüs einschließlich Zubereitungsarten, Empfehlungen zu Auswahlmöglichkeiten, landestypische Speisen). Sie führen einfache Verkaufsgespräche durch und können auf Beschwerden der Gäste reagieren.
Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch: Die Schülerinnen und Schüler stehen in direktem Kontakt mit den Gästen. Daher sollte die Priorität in der Entwicklung der mündlichen Sprachkompetenz liegen. Das betrifft sowohl das Hören, um die Bitten und Fragen der Gäste zu verstehen, als auch das Sprechen, um Fragen zu beantworten, Empfehlungen auszusprechen, Erläuterungen zu geben und die Bestellungen aufzunehmen. Rollenspiele und Dialoge bieten sich an, spezifische Fachlexika und berufstypische Redewendungen mit den Schülerinnen und Schülern zu erlernen und zu üben. Dabei ist insbesondere auf die Anwendungen von Service orientierten Höflichkeitsformen zu achten. Während der verschiedenen Phasen der gastorientierten und anlassbezogenen Kommunikation ist es hilfreich, die in Lernfeld 1 und 5 erworbenen Kenntnisse in der Grammatik zu wiederholen, zu festigen und zu vertiefen. Für das Verkaufsgespräch im Lernfeld können analoge sowie digitale Speisen-, Menü- oder Tageskarten in englischer Sprache eingesetzt werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 6

Gerichte, Menüs und Produkte anbieten und servieren

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler informieren die Gäste über Gerichte, Menüs und Produkte, die in ihren Betrieben angeboten werden und kommunizieren adressatengerecht und zielorientiert in der Fremdsprache. Dabei berücksichtigen sie verschiedene Kostformen, Ernährungstrends, die Regionalität sowie internationale Besonderheiten.

Sie sind in der Lage, Speisekarten in englischer Sprache zu lesen und zu verstehen.

Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kompetenzen zur mündlichen und schriftlichen Sprachausübung in ausgewählten beruflichen Situationen (Begrüßung, Anbieten einzelner Bestandteile von Menüs einschließlich Zubereitungsarten, Empfehlungen zu Auswahlmöglichkeiten, landestypische Speisen).

Sie führen einfache Verkaufsgespräche durch und können auf Beschwerden der Gäste reagieren.

Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch:

Die Schülerinnen und Schüler stehen in direktem Kontakt mit den Gästen. Daher sollte die Priorität in der Entwicklung der mündlichen Sprachkompetenz liegen. Das betrifft sowohl das Hören, um die Bitten und Fragen der Gäste zu verstehen, als auch das Sprechen, um Fragen zu beantworten, Empfehlungen auszusprechen, Erläuterungen zu geben und die Bestellungen aufzunehmen.

Rollenspiele und Dialoge bieten sich an, spezifische Fachlexika und berufstypische Redewendungen mit den Schülerinnen und Schülern zu erlernen und zu üben. Dabei ist insbesondere auf die Anwendungen von Service orientierten Höflichkeitsformen zu achten.

Während der verschiedenen Phasen der gastorientierten und anlassbezogenen Kommunikation ist es hilfreich, die in Lernfeld 1 und 5 erworbenen Kenntnisse in der Grammatik zu wiederholen, zu festigen und zu vertiefen.

Für das Verkaufsgespräch im Lernfeld können analoge sowie digitale Speisen-, Menü- oder Tageskarten in englischer Sprache eingesetzt werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler beraten internationale Gäste, beachten dabei besondere Gästewünsche und kommunizieren adressatengerecht und zielorientiert in der Fremdsprache. Sie erwerben Kompetenzen zur mündlichen Kommunikation mit den Gästen. Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, fremdsprachliche Getränkekarten zu lesen und zu verstehen. Sie bieten den Gästen aktiv verschiedene Getränke an, beschreiben deren Geschmack und Aussehen und informieren die Gäste über Angebote. Dabei berücksichtigen sie saisonale, regionale und internationale Besonderheiten sowie betriebliche Standards.
Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch: Im Vordergrund sollte die mündliche Sprachausübung stehen, um mit den Gästen zu kommunizieren und anhand einer Getränkekarte Empfehlungen aussprechen zu können. Es ist ratsam, dass Schülerinnen und Schüler in Rollenspielen und Dialogen berufstypische Redewendungen, auch mit Bezug auf Lernfeld 6 unter Anwendungen von Service orientierten Höflichkeitsformen, festigen und trainieren. Feststehende Wendungen und landestypische sprachliche Redemittel sollten vertiefend dargestellt und geübt werden. Für das Beratungs- und Verkaufsgespräch im Restaurant bietet sich der Einsatz von analogen oder digitalen Getränke- und Angebotskarten in englischer Sprache an.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

2. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 7

Getränke anbieten und servieren

Zielformulierung:

Die Schülerinnen und Schüler beraten internationale Gäste, beachten dabei besondere Gästewünsche und kommunizieren adressatengerecht und zielorientiert in der Fremdsprache. Sie erwerben Kompetenzen zur mündlichen Kommunikation mit den Gästen.

Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, fremdsprachliche Getränkekarten zu lesen und zu verstehen.

Sie bieten den Gästen aktiv verschiedene Getränke an, beschreiben deren Geschmack und Aussehen und informieren die Gäste über Angebote. Dabei berücksichtigen sie saisonale, regionale und internationale Besonderheiten sowie betriebliche Standards.

Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch:

Im Vordergrund sollte die mündliche Sprachausübung stehen, um mit den Gästen zu kommunizieren und anhand einer Getränkekarte Empfehlungen aussprechen zu können.

Es ist ratsam, dass Schülerinnen und Schüler in Rollenspielen und Dialogen berufstypische Redewendungen, auch mit Bezug auf Lernfeld 6 unter Anwendungen von Service orientierten Höflichkeitsformen, festigen und trainieren.
Feststehende Wendungen und landestypische sprachliche Redemittel sollten vertiefend dargestellt und geübt werden.

Für das Beratungs- und Verkaufsgespräch im Restaurant bietet sich der Einsatz von analogen oder digitalen Getränke- und Angebotskarten in englischer Sprache an.

3. Ausbildungsjahr (Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie)

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Sie entwerfen anlass- und gastorientiert Getränkekarten, auch in einer Fremdsprache und unter Verwendung digitaler Medien. Dabei beachten sie die rechtlichen Vorgaben. Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Getränke an der Bar anzubieten, herzustellen und zu servieren. Sie beraten die Gäste aktiv zum Getränkeangebot an der Bar, beschreiben die Herstellung und berücksichtigen die verkaufspsychologischen Aspekte an der Bar (Anlass, Gästetypen, internationale, saisonale und regionale Besonderheiten, Wirkung von Alkohol).
Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch: Im Bereich der Bar empfiehlt es sich, sowohl das Sprechen als auch das Schreiben mit Schülerinnen und Schülern zu trainieren. Dabei bietet sich das Erstellen einer analogen oder digitalen Getränkekarte in englischer Sprache an. Dazu können sie zielgerichtet die lernfeldspezifischen Fachbegriffe in fremdsprachlicher Lexik recherchieren und systematisieren. Die mündliche Sprachausübung sollte basierend auf den Lernfeldern des 1. und 2. Ausbildungsjahres weiterhin im Fokus stehen, um mit den Gästen adressatengerecht zu kommunizieren und ihnen mit Hilfe einer Getränkekarte Empfehlungen zu geben. Dazu können vergleichend originale oder selbstentworfene Getränkekarten verwendet werden. Die Schülerinnen und Schüler trainieren in Rollenspielen und Dialogen berufstypische Wendungen unter Nutzung und Festigung von Redemitteln (feststehende Wendungen, Höflichkeitsfloskeln) in Bezug auf in den Lernfeldern 5 und 7 vermittelte Inhalte. Während der Übung und Festigung der Kommunikation ist es empfehlenswert, grammatische Satzstrukturen, Zeitformen und Imperative zu festigen.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 10

An der Bar arbeiten

Sie entwerfen anlass- und gastorientiert Getränkekarten, auch in einer Fremdsprache und unter Verwendung digitaler Medien. Dabei beachten sie die rechtlichen Vorgaben.

Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Getränke an der Bar anzubieten, herzustellen und zu servieren.

Sie beraten die Gäste aktiv zum Getränkeangebot an der Bar, beschreiben die Herstellung und berücksichtigen die verkaufspsychologischen Aspekte an der Bar (Anlass, Gästetypen, internationale, saisonale und regionale Besonderheiten, Wirkung von Alkohol).

Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch:

Im Bereich der Bar empfiehlt es sich, sowohl das Sprechen als auch das Schreiben mit Schülerinnen und Schülern zu trainieren. Dabei bietet sich das Erstellen einer analogen oder digitalen Getränkekarte in englischer Sprache an. Dazu können sie zielgerichtet die lernfeldspezifischen Fachbegriffe in fremdsprachlicher Lexik recherchieren und systematisieren.

Die mündliche Sprachausübung sollte basierend auf den Lernfeldern des 1. und 2. Ausbildungsjahres weiterhin im Fokus stehen, um mit den Gästen adressatengerecht zu kommunizieren und ihnen mit Hilfe einer Getränkekarte Empfehlungen zu geben. Dazu können vergleichend originale oder selbstentworfene Getränkekarten verwendet werden.

Die Schülerinnen und Schüler trainieren in Rollenspielen und Dialogen berufstypische Wendungen unter Nutzung und Festigung von Redemitteln (feststehende Wendungen, Höflichkeitsfloskeln) in Bezug auf in den Lernfeldern 5 und 7 vermittelte Inhalte.

Während der Übung und Festigung der Kommunikation ist es empfehlenswert, grammatische Satzstrukturen, Zeitformen und Imperative zu festigen.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu	3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 10 Ustd.
Die Schülerinnen und Schüler begrüßen die Gäste, nehmen Bestellungen entgegen und erfassen die Bestellung nach den betrieblichen Vorgaben auch in einer Fremdsprache. Sie sind in der Lage, kompetent Arbeiten am Tisch des Gastes durchzuführen. Sie planen die Arbeiten am Tisch und beraten die Gäste in der Fremdsprache anlass- und adressatenorientiert. Die Schüler und Schülerinnen erstellen komplexe Menüs unter Berücksichtigung der Regeln der Menükunde inklusive korrespondierender Getränke. Dabei beachten und bewältigen sie besondere Situationen (Ernährungsformen, Allergene). Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kompetenzen, Reklamationen entgegenzunehmen und darauf fachgerecht zu reagieren.
Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch: Im Bereich der Gästebetreuung am Tisch ist es ratsam, das Hören sowie das Sprechen zur Kommunikation mit den Gästen in Form von Angeboten und Reaktionen auf Beschwerden und die schriftliche Sprachproduktion zur Erstellung von komplexen Menüs und Angeboten in Briefform zu üben. Die Schülerinnen und Schüler können sich in Gruppen zu komplexen Menüs (im saisonalen, regionalen oder in einem anderen Kontext) austauschen und in schriftlicher und mündlicher Form präsentieren. Dabei können sie ihre Ergebnisse untereinander vergleichen und entsprechend der Menüregeln in der Fremdsprache auswerten. Die Reklamationen betreffend sollte die mündliche Sprachkompetenz im Vordergrund stehen. Das Üben und Festigen von landestypischen höflichen Redewendungen im Umgang mit Beschwerden und das Formulieren von Entschuldigungen können gezielt mit Hilfe von Dialogen und Rollenspielen bearbeitet werden.

Berufsbezogenes Englisch mit Bezug zu

3. Ausbildungsjahr
Zeitrichtwert: 10 Ustd.

Lernfeld 11

Gäste am Tisch betreuen

Die Schülerinnen und Schüler begrüßen die Gäste, nehmen Bestellungen entgegen und erfassen die Bestellung nach den betrieblichen Vorgaben auch in einer Fremdsprache.

Sie sind in der Lage, kompetent Arbeiten am Tisch des Gastes durchzuführen. Sie planen die Arbeiten am Tisch und beraten die Gäste in der Fremdsprache anlass- und adressatenorientiert.

Die Schüler und Schülerinnen erstellen komplexe Menüs unter Berücksichtigung der Regeln der Menükunde inklusive korrespondierender Getränke. Dabei beachten und bewältigen sie besondere Situationen (Ernährungsformen, Allergene).

Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kompetenzen, Reklamationen entgegenzunehmen und darauf fachgerecht zu reagieren.

Didaktisch-methodische Hinweise zum berufsbezogenen Englisch:

Im Bereich der Gästebetreuung am Tisch ist es ratsam, das Hören sowie das Sprechen zur Kommunikation mit den Gästen in Form von Angeboten und Reaktionen auf Beschwerden und die schriftliche Sprachproduktion zur Erstellung von komplexen Menüs und Angeboten in Briefform zu üben.

Die Schülerinnen und Schüler können sich in Gruppen zu komplexen Menüs (im saisonalen, regionalen oder in einem anderen Kontext) austauschen und in schriftlicher und mündlicher Form präsentieren. Dabei können sie ihre Ergebnisse untereinander vergleichen und entsprechend der Menüregeln in der Fremdsprache auswerten.

Die Reklamationen betreffend sollte die mündliche Sprachkompetenz im Vordergrund stehen. Das Üben und Festigen von landestypischen höflichen Redewendungen im Umgang mit Beschwerden und das Formulieren von Entschuldigungen können gezielt mit Hilfe von Dialogen und Rollenspielen bearbeitet werden.

Anhang

Die Niveaubeschreibung des KMK-Fremdsprachenzertifikats⁹ weist folgende Anforderungen in den einzelnen Kompetenzbereichen aus:

Rezeption: Gesprochenen und geschriebenen fremdsprachigen Texten Informationen entnehmen

Hör- und Hörsehverstehen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können geläufigen Texten in berufstypischen Situationen Einzelinformationen und Hauptaussagen entnehmen, wenn deutlich und in Standardsprache gesprochen wird.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können komplexere berufstypische Texte global, selektiv und detailliert verstehen, wenn in natürlichem Tempo und in Standardsprache gesprochen wird, auch wenn diese leichte Akzentfärbungen aufweist.

Leseverstehen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können geläufigen berufstypischen Texten zu teilweise weniger vertrauten Themen aus bekannten Themenbereichen Einzelinformationen und Hauptaussagen entnehmen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können komplexe berufstypische Texte, auch zu wenig vertrauten und abstrakten Themen aus bekannten Themenbereichen, global, selektiv und detailliert verstehen.

Produktion: Fremdsprachige Texte erstellen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel geläufige berufstypische Texte zu vertrauten Themen verfassen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel berufstypische Texte aus bekannten Themenbereichen verfassen.

Mediation: Textinhalte in die jeweilige Sprache übertragen und in zweisprachigen Situationen vermitteln

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können fremdsprachlich dargestellte berufliche Sachverhalte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht auf Deutsch wiedergeben. Sie können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel in deutscher Sprache dargestellte Sachverhalte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht in die Fremdsprache übertragen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können den Inhalt komplexer fremdsprachlicher berufsrelevanter Texte aus bekannten Themenbereichen sinngemäß und adressatengerecht auf Deutsch sowohl wiedergeben als auch zusammenfassen. Sie können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel den Inhalt komplexer berufsrelevanter Texte aus bekannten Themenbereichen in deutscher Sprache sinngemäß und adressatengerecht in die Fremdsprache sowohl übertragen als auch zusammenfassen.

Interaktion: Gespräche in der Fremdsprache führen

Niveau B1

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung elementarer und auch komplexer sprachlicher Mittel geläufige berufsrelevante Gesprächssituationen, in denen es um vertraute Themen geht, in der Fremdsprache weitgehend sicher bewältigen, sofern die am Gespräch Beteiligten kooperieren, dabei auch eigene Meinungen sowie Pläne erklären und begründen.

Niveau B2

Die Schülerinnen und Schüler können unter Verwendung vielfältiger, auch komplexer sprachlicher Mittel berufsrelevante Gesprächssituationen, in denen es um komplexe Themen aus bekannten Themenbereichen geht, in der Fremdsprache sicher bewältigen, dabei das Gespräch aufrechterhalten, Sachverhalte ausführlich erläutern und Standpunkte verteidigen.

^{__________________________
9} Rahmenvereinbarung über die Zertifizierung von Fremdsprachenkenntnissen in der beruflichen Bildung unter https://www.kmk.org/fileadmin/Dateien/veroeffentlichungen_beschluesse/1998/1998_11_20-Fremdsprachen-berufliche-Bildung.pdf

Hinweise zur Literatur

KMK – Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Handreichung für die Erarbeitung von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz für den berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe. Bonn. Stand: Juni 2021.
https://www.kmk.org/fileadmin/veroeffentlichungen_beschluesse/2021/2021_06_17-GEP-Handreichung.pdf

Landesamt für Schule und Bildung: Umsetzung lernfeldstrukturierter Lehrpläne. 2022.
https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/14750

Landesamt für Schule und Bildung: Operatoren in der beruflichen Bildung. 2021.
https://publikationen.sachsen.de/bdb/artikel/39372

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